特级厨师 - 第一千两百二十章 意式面条

    杨振兴要制作的意式面条分别是奶汤鸡脯意面和西红柿鸡蛋意面。
    前者的灵感来自于奶油意面，而后者就是从地地道道的中式打卤面中得来。
    而且那么多种卤料中，选择西红柿鸡蛋，也跟意面里同样著名的番茄意面有很大关系。
    可以说两款意面都是在原有经典意式面条的基础上，选择合适的中式菜肴进行替代。
    比赛开始，杨振兴首先要做的是制作奶汤。
    热菜比赛不允许携带场外加工的半成品原料入场，只允许带没处理的原料。
    所以高汤之类的中餐调味品是不允许带入场内的。
    而且制作高汤，不管是清汤、奶汤或者毛汤，都需要花费不短时间，必须一开始就要制作。
    虽然比赛时间只有一个小时，但对杨振兴而言，这点时间已经足够了。
    传统清汤可能没办法制作，会选择甲壳类海鲜替代，制作海鲜清汤。
    但是奶汤的话，他还是有办法能够在短时间里制作出来。
    制作奶汤，最常见的方法就是使用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘或者猪肚，开水焯掉血沫。
    冲洗干净后再用凉水煮沸，撇去剩余浮沫，放入葱姜料酒，盖上盖子大火熬煮到汤汁呈乳白色。
    在店里面，杨振兴一般都会在吊制高汤的同时，利用一锅材料，熬制奶汤。
    那就是把从高汤里捞出来的材料，用砍刀敲碎大骨头，然后下锅倒冷水熬煮。
    出来的奶汤跟用新材料的颜色、味道无一二般，所有饭店里只要吊汤，用的都是这种方法。
    所花费的时间也从三四个小时到十多个小时不等，具体看需要奶汤的品质而定。
    现在在比赛现场，就只有一个小时时间，自然不可能用这种耗时过长的方法。
    杨振兴选择的是闽菜粤菜里煲汤时经常使用的方法。
    同时在淮扬菜和鲁菜中，也多能见到这种熬制奶汤的方式。
    那就是先把食材用油煎炸，煎到表面金黄，然后再加水熬煮，很快就能制作出奶汤。
    比如佛跳墙，在制作最后使用的金汤以前，传统做法中。其实中间有一个步骤，就会使用炸过的食材，加进入后熬出奶白色。
    通过这个办法加强原料增香增稠的效果。
    再比如最常见的鲫鱼汤、猪蹄汤等下奶的菜，也都会先把主料煎过之后，加水熬煮。
    当然，如果有经常做菜的人，其实用这些容易让汤汁变白的材料做菜时。
    即便不先经过油煎，一样也可以吊制出奶汤。
    那就是先把葱姜蒜打火炝锅，直接倒入水，就能观察到锅里的水会有些发白。
    这时候放入鱼或者排骨一类的食材，不需煎炸，大火煮一煮，汤汁一样会变成白色。
    只不过这种白色，远不如前两种方法做出来的颜色更深，多少会有些淡。
    把赛前通过反复淘洗，已经洗干净的排骨拿出来。
    杨振兴起锅倒油，晃动一圈润锅后，见锅里开始冒烟，立刻转中小火，然后把排骨一块块的放进锅里煎炸。
    等两面都煎至金黄后，倒入一大碗水，放入拍碎的葱姜和料酒，盖上锅盖放在一边，大火烧开后，转中火继续熬煮。
    另一边，杨振兴开始处理鸡胸肉。
    依然用刀面把鸡胸肉顺着一个方向按压，然后把肉里的筋全都挑出来，剁成泥。
    再把马蹄和猪肥肉剁碎，和鸡肉泥混合，加入鸡蛋清、湿淀粉和盐，加拌均匀制作成馅，放在一边腌制备用。
    处理好肉馅，杨振兴洗把手，掀开锅盖，把奶汤表面的浮沫打掉，检查汤的颜色。
    发现汤色并不是那么奶白，颜色没有太深，便继续盖上盖子熬煮。
    然后他打算先把西红柿鸡蛋的材料一并准备好。
    西红柿炒鸡蛋，很早之前杨振兴在拍摄《杨师傅家常菜》的时候，在节目上教过。
    具体有两种做法，一种是家常做法，先炒鸡蛋，盛出来后再炒西红柿，然后加入鸡蛋一起翻炒。
    另一种是五六十年代宴席菜的做法。
    同样是先炒鸡蛋，但炒到半熟凝结后，不盛出来，直接下西红柿翻炒。
    同时还有一点不同，那就是家常做菜使用的是整个西红柿，直接改刀切块全部下锅。
    传统宴席菜的西红柿会把中间的瓤切去，只用最外层的果肉。
    炒出来不会有汤汤水水的，十分干脆利落，吃起来也不会把菜汤滴的到处都是。
    这里杨振兴选择的是传统宴席菜的做法。
    但说起来也不算是完全按照宴席菜的做法来做，还按照家常做法进行了一定的变化。
    那就是切去的瓤，他不打算弃之不用，而是跟成品番茄酱一起下锅炒成番茄酱。
    因为他发现赛会方提供的西红柿虽然质量很好，但可能跟国内品种不同，里面的瓤有些水汪汪的，水分有点多。
    也就导致了西红柿的味道没有想象中的那么足。
    下锅炒出来以后，估计鸡蛋的味道会盖过西红柿的味道。
    而且这次是制作意式面条，作为卤料使用，没有一点汤汁，面条就没办法吸收味道。
    加上用沙瓤和番茄酱炒出来的番茄酱，一方面可以增加菜的汤汁，让面条吸足味道。
    另一方面也能增强放大西红柿的味道，和鸡蛋的味道达成平衡，彼此之间不会盖过对方的香味。
    所有材料准备好，杨振兴没有立刻煮面。
    他在赛前看包装上的说明，上面写的是煮八到十分钟，时间按照量的不同增减。
    而且煮面的时候水一定要多，盐也一定要多，一升水十克盐是最好的比例。
    最关键的是，意式面条想要口感好，在制作过程中温度必须要保持高温。
    也就是滚水里煮好面，就要立刻下锅和酱料进行二次烹调。
    所以现在奶汤还没有煮好，西红柿鸡蛋倒是随时都能制作。
    为了保持最好的味道，杨振兴才打算等奶汤熬好之后再开始煮面。
    但是他也没有直接闲着，立刻动手处理起腌制的差不多的馅料，等馅料这边制作好，奶汤那边基本也满足使用要求。
    到时候就可以迅速的把两种意式面条同时制作出锅，可以同时品尝到最好的味道口感。