特级厨师 - 第一千零七十六章 高会长师徒的作品

    杨振兴制作完两道菜，很快就吸引了评委和来宾们的关注。
    造型摆盘上没的说，外观看起来都十分有创意，步步高升锦绣球使用的摆架更是让人眼前一亮。
    味道上区别于传统烤鸭，增加了花香后，吃起来更加清爽，很大程度上减少了烤鸭油腻的感觉。
    虾泥和肉馅制作成的虾球，搭配其他辅料做成绣球，口感十分丰富，味道也很浓郁。
    不出意外两道菜都得到了好评。
    打完分，杨振兴做好的作品被送到了旁边的展厅里。
    他现在还不知道最后结果，想要欣赏其他厨师的作品，展厅暂时还没有正式开放，因为还有一些厨师没有完成制作。
    等所有选手的作品全都制作完成后，那边才会正式展出。
    等待的时间里，杨振兴凑到高会长和他新收的徒弟罗永存师傅旁边，三个人彼此交流这次制作的作品。
    “高会长，您这次准备的作品是哪几道？”
    高会长丝毫不在意自己也来参加这次比赛，毕竟明眼人都知道他参赛是为了提高赛会名气和含金量的。
    面对杨振兴的询问，轻松的回答道：“冷拼是几种海产品为主料的菜，突出了胶东风味儿，热菜做的是五彩虾托，是我最近创新的一道菜。”
    接着，高会长简单讲解了一下他的这道五彩虾托。
    从名字就能看出来主料使用的是大虾，把大虾处理好后开背去虾线，然后切到虾尾倒数第二节，把虾身子从中间铺开，不直接切断。
    用刀下轻刀，在铺开的虾肉上改一字刀，加葱姜水和盐进行腌制。
    另一边在淀粉里分别加入蛋清和蛋黄搅匀，制作成面糊备用。
    辅料选择的是木耳、香菜、胡萝卜、蛋黄糕和火腿，分别切成细末。
    把成片的面包改刀成跟铺开的大虾一样长宽，然后抹上蛋黄和淀粉制作的蛋黄糊，把大虾和面包黏在一起。
    然后再从大虾另一面抹上蛋清和淀粉制成的蛋清糊，抹匀后把准备的辅料压实在上面。
    不同于杨振兴步步高升锦绣球把所有辅料丝都包裹在一个虾球上。
    高会长每个大虾身上只放了一种辅料，五种辅料分别铺在了五只大虾上面，这样给人带来的色彩感更强，也更突出五彩的主题和特色。
    制作好的虾托辅料在下，面包在上，放入四成热油锅里小火慢炸，观察到虾肉断生后捞出控油。
    最后再用洋葱末和番茄酱下锅炒成蘸料，盛在几把小勺里，摆在盘子上，周围再整齐摆放上炸好的虾托，就是高会长制作的创新菜五彩虾托了。
    杨振兴听完后心里十分佩服，高会长的创意在他看来的确十分新颖。
    他知道在创新菜上，高会长实力很强，同时也是现代中餐的先行者和领军者。
    从八几年开始，高会长就在创新上投入了大量的时间和精力去研究。
    他创作的菜品锅烧鸭在八七年第一届鲁省大奖赛中获得金奖，甚至跻身于鲁省十大名菜行列。
    后来研发的渔家宴宴席，也被中烹协评列为zg名宴和岛城四大名宴之一，受到普通百姓和政要们的充分认可和极高评价。
    自从93年正式实施的《专利法》取消了原先第二十五条第一款第四项有关“食品、饮料和调味品”不授予专利权的规定后。
    随后几年时间里，高会长先后获得了国家专利局十七项国家专利。
    这件事后来杨振兴自己知道了以后，也主动去了解过食品申请专利的程序。
    这几年他悄悄的把自己创新的许多菜全都提交了专利申请，有没通过的，当然也有获得了初审合格通知书的菜品。
    比如之前创新的几款冻子冷菜制作方式，他就已经拿到了专利。
    听完高会长的讲解，杨振兴又对罗师傅问道：“罗师傅，您制作的两道菜呢？”
    自己师父都毫无保留的讲了出来，罗永存作为徒弟也没有藏私，把自己做的菜详细的对杨振兴讲解了一遍。
    罗师傅这次带来的作品冷菜是酿馅油条，热菜是松鼠鱼。
    酿馅油条很好理解，就是把平时早餐常吃的油条中间包裹上其他内馅，做成的面食类冷盘。
    别看这么说没有什么难度，也并不稀奇，实际上想要制作成功难度是非常大的。
    首先只是炸油条就有很深的门道，对于面的制作有很多需要的技巧。
    酿馅油条还要在此基础上解决油条里填入馅料，而且炸出来成型，外面口感还能保证跟一般油条一样酥脆，内馅炸熟而且不会破坏外面的面皮。
    只是仔细想一想就知道并不是一件容易的事情。
    如果真要那么好做的话，也轮不到罗师傅拿到这次创新菜大赛上当作作品参赛，平时满大街早就随处可见了。
    松鼠鱼则是跟着高会长学习厨艺以后，罗师傅根据学来的技巧自己研究创新或者说改良的一道菜。
    在苏菜里有一道名菜叫松鼠鳜鱼大家都知道，这是一道十分考验厨师实力的功夫菜。
    制作时要求开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成，炸好后端上桌，浇上热气腾腾的卤汁，鱼会像松鼠一样吱吱的‘叫’起来。
    罗师傅创新改良的松鼠鱼则更注重外形的样式。
    不同于传统松鼠鳜鱼是一整条鱼制作，罗师傅会先把鱼处理成两片，鱼头单独改刀成松鼠头的模样。
    至于鱼肉则单独改刀，像松鼠鳜鱼一样先直刀再斜刀，每一刀都要切到皮，但还不能切断，要求皮肉刚刚好能连在一起。
    两片鱼肉一片作为松鼠‘身子’部分，另一片则作为‘尾巴’，再加上改成‘松鼠头’的鱼头，三个部分炸过之后拼成松鼠的造型。
    吃的时候会比传统制作的松鼠鳜鱼更方便轻松，轻轻一夹，鱼肉就能夹下来，皮还留在盘子里，吃完最后剩下的是完整的鱼皮。
    对比高会长的作品，罗师傅的松鼠鱼在杨振兴看来显然有些不够看，真要说这根本算不上是创新，只能说是改良，在造型上更像一只松鼠。
    很显然罗师傅想要追赶上他师父的水平，还有很长一段路要走。