特级厨师 - 第一千零七十五章 两道菜品

    首届全国创新菜大赛开幕式办的很隆重。
    除了中烹协秘书长兼副会长杨柳女士和全国饭店协会会长韩明女士出席以外。
    浙省省委常委、杭城市高官王国平；杭城市zx副主席蒋福弟；市贸易局局长吴德隆；zg菜创新研究院院长胡忠英等领导也出席了开幕仪式。
    而且参赛选手不仅包括了全国各地的厨师，还吸引了许多国外的中餐名师。
    比如日韩、东南亚、欧罗巴等国的中餐师傅也前来参赛。
    为此赛会方特别设立了国际中餐名厨创新赛，作为赛会分项目一同举办。
    或者说全国创新菜大赛已经不能够作为这次比赛的名称，叫做国际中餐创新菜大赛更贴合实际情况。（注释见上一章本章说。）
    整个比赛会持续两天，第一天是团体和名厨操作表演及作品展示，第二天会邀请全部参赛厨师召开创新菜研讨会，彼此交流创新经验，抒发各自意见和想法。
    比赛最终会决出三十位厨师和十个团体胜者，他们将荣获中烹协颁发的创新菜品铂金奖。
    至于规则并不像全国烹饪大赛那么复杂，规定选手在九十分钟，也就是一个半小时以内分别制作一道冷拼和一道热菜。
    冷拼原料可以场外提前制作，但热菜规定除了需要泡发的干货以外，其他原料必须现场处理现场烹制。
    为了体现比赛专业性，特别邀请了四十位国家级评委负责对作品进行评判打分。
    杨振兴为这次比赛准备的菜品分别是冷拼金猴呈祥和热菜步步高升锦绣球。
    金猴呈祥这道冷拼说起来跟杨振兴年后给店里研制的一道菜有很大关系。
    说起京城，来这边游玩的游客基本来了都会选择到一些店里吃一回京城烤鸭。
    即使因为价格和排队问题不去那些老字号或者比较有名的烤鸭店，在其他饭店吃饭的时候也总会下意识的点一只尝尝。
    别的先不说，总感觉到了京城不吃一次烤鸭，心里就跟没去故宫长城游玩一样。
    不然也不会有人开玩笑说‘不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾’这种话。
    作为众多京城老字号之一，文泉春店里也有制作和销售烤鸭。
    当然一直以来都不是作为店里的主打菜，味道其实也就那样，只能说勉强说得过去。
    京城餐饮业曾经那么多老字号现在死的死完的完，但以前各种圆、楼和四大居等老字号，剩下的全都是有绝活的。
    比如他们杨家文泉春就是高汤，现在的话九转大肠和糖醋鲤鱼是拿手绝活，吸收了鸿兴楼的饺子师傅以后，饺子也非常出名。
    再加上杨振兴擅长爆菜，爆三样和爆鸡丁这几道菜同样可以排上名号。
    会吃的或者明白的导游都会推荐客人吃芙蓉鸡片去东兴楼，烩乌鱼蛋汤去泰丰楼，熘鱼片去萃华楼，葱烧海参去同和居，九转大肠去丰泽园。
    再就是仿膳的参、致美楼的鱼、正阳楼的蟹，这些都是老京城所熟知的讲究。
    可说是这么说，烤鸭到底还是在外省游客心中等于是京城的名片或者印象之一。
    所以在收到许多客人跟接待游客团体的反应后，又有经过疫情想要让所有门店经营情况尽快好转，杨振兴才决定研究有自己特色的烤鸭。
    经过大半年的研究和不断尝试，终于让他研发出了一款花香烤鸭。
    就是根据不同季节盛开的鲜花，用花瓣搭配果木，制作出带有不同花香味道的鸭子。
    研制出来后，最近几家文泉春店里的烤鸭厨师都在跟着学习如何制作。
    但制作出来了别人不知道也是白搭，正想着该如何宣传，这次创新菜大赛正好给了杨振兴机会。
    今年是猴年，于是他在设计冷拼作品的时候灵机一动，决定把花香烤鸭片好以后，把肉在盘子里拼成猴子的造型，再覆盖上鸭皮。
    这样一来，不光创意出来了，也能宣传他研制出来的花香烤鸭。
    因为冷拼允许场外制作，所以杨振兴的烤鸭是从京城做好之后真空包装带过来的。
    只需要撕开包装，放蒸锅里加热，时不时用勺子把盘子里的热油浇到烤鸭身上。
    虽然口感肯定达不到现烤现吃的最佳效果，但其实也差不了太多。
    剩下的只需要片好鸭子再拼成造型就可以了。
    这次比赛，杨振兴需要制作的就只有步步高升锦绣球这一道热菜。
    这道菜使用的原料是大虾和五花肉，辅料有鱼肚、瑶柱、杏鲍菇和木耳。
    首先杨振兴把大虾去壳，去掉头尾和虾线后剁成虾泥，五花肉去皮，按照狮子头的做法，先切成石榴籽大小的肉丁，再剁成肉馅。
    做好以后，把虾泥和肉馅全都放到盆里混在一起，加盐、姜末、胡椒粉和蛋清，倒入少许水淀粉增加黏度，然后搅拌摔打上劲，放在一边腌制备用。
    泡发好的鱼肚和瑶柱清洗干净用手撕成细丝，杏鲍菇和木耳同样改刀成丝。
    接着锅中烧水，把几种辅料先焯一遍水，捞出后倒掉水，再加入新水，放回锅里加葱姜小火煨制熟，捞出把水分控干。
    等辅料处理好，将上劲的虾泥团成拳头大小的球状，逐个裹上处理好的辅料丝，放入碗里上蒸锅蒸熟。
    在等待蒸熟的时候，杨振兴另起一锅，倒入奶汤，加入盐、胡椒粉调味，再倒入准备的鸡汁提鲜，然后用水淀粉勾芡。
    最后加入少许藏红花进行调色，制作成浓汤芡汁。
    同时取来从京城带来的特别为这道菜定制的、一个用木块雕刻的、像旋转楼梯一样的摆架。（可以想象一下猫爬架）
    在每一层架子上铺上火红色的枫叶作为装饰。
    待锅里的虾球蒸熟后，取出分别盛入小碗里，再淋上制作好的浓汤芡汁，每一层摆架上摆放一个碗。
    杏鲍菇的纯白、木耳的黑色、淡粉色的鱼肚和黄色的瑶柱包裹在外面，就好像绣球一样，贴合菜名，色彩也非常丰富。
    搭配上逐层变高的摆架，凸显了菜名里步步高升的寓意。