特级厨师 - 第一千零四十七章 严格的评审打分标准

    大层面上的内容说完，接下来林先生开始详细讲解具体的打分评判规则。
    像是热菜部分，满分一百分，评判办法规定有味感部分三十分、质感三十分、观感三十分、营养卫生十分。
    每一项设置的分数，就是该项目综合的综合给分标准，或者说量纲。
    不符合具体质量标准的就要扣分，并且具体规定了扣分幅度。
    在每一个项目指标里，有许多具体内容。
    味感方面规定扣分的原因有四项，即口味不正扣二到八分；主味不浓扣一到四分；味道重了或者轻了扣一到四分；有异味的扣四到十二分。
    质感方面规定火候过了或者欠火候扣二到八分；不软嫩爽滑、不软糯烂、不酥松脆都要扣一到四分；
    观感表现在视觉方面。
    规定了刀工不精扣二到八分；汁芡不均匀、色泽不佳、成型不美分别扣一到四分；
    这些具体的指标和内容，就是对热菜的具体质量要求，哪些方面不符合要求，就要扣掉相应的分数。
    这一点上每一位评委都要严格按照规定进行打分，不能够出现掺杂个人情绪和意识的打分结果。
    就要求了每一位评委很高的职业素质和对原则的坚持态度。
    可以说打分评判规则具体到这种程度，就是让评委在允许范围内挑毛病，极大程度保证打分准确无误，也保证了比赛的公平公正。
    如果选手抱怨规则太严格，评委不近人情，那就去制作符合要求的作品。
    让评委们挑不出毛病来，自然可以获得高分。
    在规定扣分标准的同时，大赛委员会也对一些部分设置了加分的标准。
    具体体现在对创新热菜和面点上的创新分。
    不过想要拿到创新加分也不是一件容易的事情，大赛同样制定了严格的流程。
    这里的创新菜指的是全国或者大的区域范围内首创的菜。
    凡事报创新菜或难度菜加分的选手，都要分别填写说明书。
    在说明书上要详细说明创新内容和难度要求，由本人在报道检录的时候交给场地相关工作人员。
    再由评委会按照评判办法中的具体要求审查。
    最后说明的是对餐厅服务技能的评分标准变化。
    一是增加了餐台设计的内容，占总分三十分的比重，
    目的是为了考核选手的创新意识、艺术修养和宴席设计水平。
    在赛前要写出设计方案的文字说明，在现场接受评委答辩。
    第二点对一些项目进行了简化，把过去插花、餐巾折花、斟酒三个没有太多实用价值的单独项目撤销。
    其中的内容适当简化后并到了餐台摆台项目里。
    然后是增加了服务知识的问答，内容属于日常接待服务工作中应用的知识及语言表达能力，分数占到了总分的二十分。
    最后为了应对现在改革开放大环境，大量国外游客日益增多的现象，增加了外语方面的加分选项。
    对于能用外语服务的选手，适当会有一到三分的加分，引导和鼓励餐厅服务员学习掌握外语。
    到这时候会议已经开了一个多小时，杨振兴从开始的兴奋认真逐渐因为糖分消耗变得昏昏欲睡。
    跟他一样情况的人不在少数。
    毕竟这么长时间一直都在听各种项目分数的扣分和加分，一直都跟数字打交道，数十项加起来，很难让人能一直保持清醒。
    坐在主席台上的林先生也发现了这个情况。
    当正在发言的副裁判长说法加减分标准以后，他示意对方先停一下，然后宣布会议进入休息时间。
    让大家站起来活动活动身子，上厕所的去上厕所，有烟瘾的去抽烟。
    等十分钟以后，大家调整好状态，再继续开会。
    这一决定无疑受到所有人欢迎。
    大家纷纷鼓掌表示后，会场立刻变得嘈杂起来。
    有跟坐在旁边的人相互寒暄交流的，也有彼此认识的结伴离开会场，出去找地方抽烟或者解决个人卫生。
    正当杨振兴准备起身去放水，他突然感到肩膀被人拍了一下。
    扭头一看，发现原来是之前作为全国电视烹饪大赛的评委，来自京城饭店的刘刚刘师傅和老熟人，现在调到天伦饭店主持工作的李启刚李师傅。
    这时候见到熟人，让杨振兴很高兴。
    他惊喜的问道：“师哥，李师傅，您二位也来啦？刚坐哪儿了？我怎么进来的时候没发现您俩呢？”
    李师傅笑着解释道：“我们俩是国家级评委，这次比赛职务仅次于组委会，所以座位在最前面，你在后头当然看不到我们俩，只能看见后脑勺。”
    刘师傅拍了拍杨振兴胳膊，点头说道：“没想到你小子也担任了这届大赛的评委。
    怎么样，比起前两届作为选手参赛，这次换了一个身份，还适应吗？”
    之前提到过，刘师傅作为京城饭店的行政总厨，和杨振兴关系很近。
    杨振兴现在称呼刘师傅师哥，因为他们俩其实是师兄弟，刘师傅也拜入了黄子云黄大师门下，是黄师傅的徒弟之一。
    作为杨振兴的师哥，刘师傅学成了黄师傅一身本领，善于烹制各类名菜，尤其是国宴菜，被誉为‘灶前小状元’。
    杨振兴挠挠头，不好意思的说道：“还行吧，第一次知道烹饪大赛开始前评委居然有那么多要求，参赛作品的打分也有这么多标准，学到挺多东西。”
    仨人一边往外面头，李师傅接过话来安慰道：“其实第一次都不适应，之前我跟你一样参加了第三届比赛。
    等第四届也变成了评委里的一员，当时也有些不适应。
    不过你现在看我不就适应的挺好吗？等你以后参加这种场合多了，就会慢儿慢儿习惯了。”
    “希望吧，我这次只是因为京城烹协的推荐最后才成为评委的。
    回头等我参加完成人高考，能考上大专拿到大专学历，再去报考国家评委，等拿到资格以后估计担任评委的工作才会多起来。”
    李师傅大有深意的看了杨振兴一眼，说道：“人就要不停的进步才对，一刻松懈就会永远落后于人。”