特级厨师 - 第一千零九章 详细讲解

    “对，一般的确是先放上菜，再倒油一起搅拌，那么我为嘛现在就把油加进去呢？我想问几个问题。”
    杨振兴肯定了罗刚的思路，但没有直接回答原因，而是准备用问答的形式，让大家更深刻的记住这么做的目的。
    “刚才搅馅儿的时候是不是加了小半碗葱姜水进去？”
    “是加了不少葱姜水，不是全都被肉馅吃进去了吗？”
    杨振兴抬手示意了一下，说道：“罗哥先别着急，您先回答我的问题。”
    说完，他接着问道：“肉馅儿里吃进去那么多水，等会儿包的时候多少都会吐出来一些吧？”
    罗刚想了想，点头回答道：“肉馅确实很有可能会吐水。”
    “再加上白菜出的水分，那样一来饺子岂不是还没开始包，就变得水汪汪的了？”
    “是啊，饺子馅肯定会有许多水。”
    杨振兴这才给出了答案，讲解道：“所以现在把香料油倒进肉馅儿里搅拌，肉馅儿表面就会裹满香料油。
    结果就是香料油会把肉馅儿里的水分充分锁起来，不让肉馅儿把吃进去的水重新吐出来，自然也就不用担心肉馅儿一会儿包完饺子会出水。”
    罗刚这才恍然大悟，满是赞同的说道：“对啊！肉馅被油裹起来，确实不需要担心吐水的问题！”
    杨振兴笑着点点头，继续说道：“这样调好的肉馅儿，加上其他菜可以包饺子，加上大葱可以包大包子。
    想要包馄饨也能直接包，想吃肉饼也可以直接拿来做，一种做法可以适用在很多食物上。”
    演播室里的所有人听完杨振兴的讲解以后，心里都生出一种十分厉害的感觉。
    他们刚才看杨振兴的操作并没有觉得有多新鲜的地方。
    也就和面加了生粉和鸡蛋清，单独炸了香料油替代食用油的时候有新奇的感觉。
    但结合理论再去回过头看一整套操作，才发现这里面不注意的地方，哪里都有讲究和技巧。
    按照杨振兴的指挥，罗刚再次搅拌肉馅。
    张耀虎那边，则让他把剁好的白菜盛入盆里，然后加上锅里剩下的四分之一香料油，让他用筷子搅拌均匀。
    “家里自己拌的饺子馅儿总是经常出水，不管是芹菜、韭菜、萝卜，都有这个问题，尤其是白菜，出水比任何蔬菜都多。
    这是因为肉馅儿里有盐等调料，蔬菜加进去以后被盐分一杀，就会杀出水分。
    为了避免这样的情况，在肉馅儿跟蔬菜混在一起之前，剁好的菜里头也要先用香料油搅拌均匀，把蔬菜表面用油包裹住，防止接触盐分出水。
    这样包好饺子，下锅煮的时候就不会破皮儿，吃的时候也不会变色发干，依然能保持水润新鲜的状态。”
    说道这里，杨振兴总结了一下要点。
    “调肉馅儿的时候一定要加葱姜水，注意少量多次，但水一定不能加太多，加到肉馅儿粘手上劲儿，整个儿的有弹性即可。
    调好后为了避免肉馅儿吐水，一定要再加入香料油搅拌均匀，锁住肉馅儿里的水分。
    菜再跟肉馅儿混在一起之前，先用油调一遍，如果只包一种馅儿，可以直接混在一起，要是包两种或好几种馅儿。
    那么包哪种馅儿就先调哪种菜，把肉馅儿平均分开。
    简单说就是包白菜和韭菜两种馅儿，把肉馅儿平均分成两份儿，先包白菜的话就调白菜馅儿，剩下的肉馅儿跟韭菜继续单独分开，反之亦然。
    这样做的原因是，即便蔬菜表面已经用油包裹住了，但跟含有盐分的肉馅儿接触时间过久，依然会出现出水和变色的情况。
    所以一定要养成包哪种馅儿就现调哪种馅儿，千万不能图省事儿一下子全都弄好，不然后面的馅儿包的时候一定会失败。”
    总结完，杨振兴把两倍于肉馅的白菜倒进肉馅里，先用白菜把盆边上沾着的肉馅和油脂擦干净，然后沿着刚搅拌肉馅同样的方向把馅子拌匀。
    紧接着将案板上扣在面团上的面盆拿开，将饧好的面团拿刀切下来一块。
    剩下的面团则放回面盆里，上面盖上准备用来放包好饺子的盖垫，防止面团变干。
    然后在案板上洒上一层面粉，把切下来的面团揉成长条。
    “揪剂子可以用手揪，也可以拿刀切，怎么方便怎么习惯怎么来，但一定要保证每个面剂子基本大小一致。
    这样包出来的饺子个头才会一样，不然有大有小不好看。
    下的时候个头不一样，小的容易下过头，大的不容易熟透，让一锅饺子白白瞎掉。”
    说着话，杨振兴迅速用手把面剂子揪好，用手将面剂子在案板上跟搓麻将似的搓几下，让表面过上面粉，防止粘连。
    “一定要让剂子裹上面粉，这样才不容易粘，不然用擀面杖擀饺子皮儿的时候，面剂子容易粘在擀面杖上，影响操作流畅。”
    做完后，他抬头看着另外三个人问道：“几位会擀剪子皮儿吗？擀过饺子皮儿吗？”
    看到三人尴尬的摇头，杨振兴拿出节目组准备的几个擀面杖，交到每个人手里，笑着说道：“那今儿就跟着我学习学习。
    学会了以后家里老母亲再包饺子也能帮上忙，找了媳妇儿结婚以后，也可以给对象包饺子吃。”
    虽然这话说的没毛病，但罗刚三人看着杨振兴的笑容，怎么看怎么觉得可怕。
    拍摄着节目，话又说出来了，他们只能硬着头皮接过擀面杖，开始了‘恶魔教程’。
    “刚说了让面剂子裹满面粉，防止粘在擀面杖上，怎么您不按照我说的做呢？瞧瞧这皮儿直接把擀面杖糊住了。”
    “先用手掌把面剂子压扁再用擀面杖赶，您这直接上手擀，能成样子吗？”
    “右手推着擀面杖擀面剂子，左手捏着剂子边缘旋转，您两只手一起压着擀面杖，皮儿来回翘，整个成椭圆的了，哪家的饺子皮儿是鸭蛋形的？”
    “这么使劲儿压着擀面杖，您面粉再多它也粘啊！小点儿劲儿，没必要使那么大力气，主要注意技巧。”
    “速度慢点儿不要紧，关键是大小形状要基本一致，别着急，慢儿慢儿来，节目时间还很长，用不着这就去赶火车。”