特级厨师 - 第一千零八章 各种技巧

    生怕罗刚还以为这样一个步骤十分麻烦，杨振兴继续解释道：“炸的时候也很容易操作，直接小火慢儿慢儿炸，用铲子时不时推一下防止炸糊。
    等香料颜色都变黄，直接关火，香料油就做好了。”
    听完杨振兴的解释，罗刚发现没自己想象中的那么麻烦和浪费，便没有了一开始的纠结。
    看到没有其他问题后，杨振兴接着开始制作香料油。
    “第一步，先把香料泡水里洗一洗，把表面的灰尘和脏东西洗掉，然后捞出来把水控干净。
    接着起锅倒油，油量根据馅儿的多少自己控制，像我今儿准备了一斤肉馅儿，差不多倒平时炒菜一倍半或者两倍的量即可。”
    点火以后，杨振兴直接调成小火，倒油后立刻把沥干水分的香料放入锅里。
    “冷油把香料倒进去，先让香料吸收一些油分，然后随着温度上升，小火慢炸，再把香料吸进去的油炸出来。
    一来一回油里面香料的味儿会更浓，效果也会更好，一定注意要用铲子时不时的划一下。
    即便是小火，香料一直不动的话，过一会儿也会糊锅。”
    随着杨振兴开始炸香料制作香料油，演播室里渐渐充满了香料的香味，并且越来越浓。
    罗刚这时候算是明白了为什么杨振兴教大家制作饺子馅一定要稍微麻烦一些，使用香料油来制作。
    这么香的味道加进饺子馅里面，包出来的饺子吃嘴里能不香吗？
    等到锅里香料颜色变黄，香料味道十分浓郁的时候，杨振兴直接关火，把锅盖在锅里，放在灶上不在去管。
    “香料油炸好以后，盖上盖子焖一下，利用锅里和油里的余温，继续让香料出味儿，这样味道会比现在更浓。
    接下来咱们看一下刚才泡的葱姜水。”
    把泡着葱姜和花椒的碗再次端到面前，张耀虎发现碗里的水还是清澈的，疑惑的问道：“杨师傅，我看着这水还跟刚倒进去一样啊？大概要泡多久才能泡好？”
    杨振兴擦着刚洗干净的手，解释道：“泡葱姜水或者香料水也有两种方法，一个是用凉白开，一个是用六七十度的热水。
    热水因为有温度，原理就跟油炸一样，通过温度迅速把葱姜和香料里的味道逼出来。
    咱们用的是凉白开去泡，所以还需要一个步骤，就是用手去攥住碗里的葱姜和花椒，使劲儿揉搓，把葱姜里的味道和汁水攥出来。”
    说着话，杨振兴直接开始操作。
    经过他攥了几下葱姜以后，碗里的水立刻开始变得浑浊，微微有些发黄。
    “就像这样，你再瞧这水是不是颜色就变了？”
    端起碗，放在几个人脸前，杨振兴说道：“闻闻看，是不是葱姜跟花椒的味儿很浓？”
    “哎！还真是嗳！”
    几个人闻过以后大呼神奇。
    没想到只是稍微捏攥了几下，前后的变化就会如此之大。
    到这里，调馅儿的准备工作基本完成，杨振兴接着开始切蔬菜。
    “今儿我准备包两种馅儿的饺子，都是家里头最常吃的，荤馅儿的包白菜猪肉的，素的包韭菜鸡蛋馅儿的。”
    因为先包肉馅的饺子，所以杨振兴首先切的是白菜，韭菜准备等一会包之前再切。
    “耀虎，你过来把白菜剁一剁，不用剁的太碎，没有大块儿了就行，主要是白菜梆子剁碎一些。”
    给张耀虎安排完任务，杨振兴又对罗刚吩咐道：“来罗哥，您这儿有经验，肉馅儿就交给您了。
    我把味儿先调好，接着换您来饺馅儿。”
    罗刚撸起袖子，点头应承下来：“好来，交给我吧！”
    邵龙在一边有些着急，赶忙问道：“杨师傅那我呢？我要做什么？”
    杨振兴笑着说道：“不用着急，都有任务，小龙在一边配合罗哥，一会儿往馅儿里倒葱姜水。
    我会在一边儿指挥操作。”
    把肉馅放在盆里，加入盐、生抽和老抽，又在施修远的提示下加了一丁点鸡精。
    接着邵龙用手避着碗里的葱姜和花椒，在肉馅里倒了些水，然后罗刚拿着筷子顺着一个方向开始搅拌。
    等肉馅搅开，盘里的葱姜水吃完，杨振兴立马指挥道：“再加点儿葱姜水，停，这么多就好，罗哥接着搅拌。
    加葱姜水跟揉面的时候一样，水要少次多加，不能一下子倒太多，那样不容易控制量，馅儿搅不成型。”
    正监督着这边搅拌肉馅，另一边张耀虎突然询问道：“杨师傅，白菜里头还用加盐杀一杀白菜里的水吗？”
    杨振兴立马摇头说道：“不用，平时家里包白菜馅儿的都害怕白菜出水下的时候容易破皮儿。
    但不管是用盐下水，还是用手把白菜里的水攥出来，其实都会损失白菜的营养和味道。
    咱们面团加了鸡蛋清和生粉，韧劲儿十足，不怕它出水，而且有香料油提香增味儿，本身盐和酱油加的j少，没有盐分白菜也不会出太多水。”
    张耀虎继续剁白菜，这一边肉馅搅的也初步有了效果。
    指着邵龙手里快没了葱姜水的碗，杨振兴说道：“看，肉馅儿加了这么多葱姜水，依然能够上劲儿，说明肉馅儿已经完全把葱姜水吃进去了。
    这样一来去腥效果绝对好，而且肉吃了那么多水，还能解决肉馅儿发干发柴的问题，吃起来更嫩更爽滑。
    你看这肉馅儿水润润的，而且有韧劲儿，同时还十分有弹性，这才是合格的肉馅儿。”
    罗刚甩甩手，把筷子上的肉馅剔下来，问道：“杨师傅，肉馅到这算搅好了吧？”
    哪知道杨振兴一摇头，说道：“别急，还有最后一个步骤。”
    说着，把旁边焖着香料油的锅盖掀开，举着锅，让邵龙用筷子贴着锅沿挡住里面的香料。
    然后倒了一大半到肉馅里，锅里只留下四分之一。
    做完后，他笑着对罗刚吩咐道：“罗哥，继续吧，这次搅完才算把肉馅儿搅好。”
    罗刚闭着眼，微微仰头张了张嘴，接着他反应了过来，质疑道：“咦？不对啊杨师傅！油不是最后加了菜再加的吗？您怎么现在就加进去了？”