特级厨师 - 第一千零七章 家常饺子馅制作

    “左手向前推，右手把推出去的再拉回来。”
    杨振兴站在一边，不停的指正几个人在揉面时错误的动作。
    “一上来不要追求速度，动作不连贯不要紧，慢儿慢儿的一下一下的来，目的不是为了速度快，为的是把面团的劲儿发出来，让面团变光滑。”
    动作逐渐标准起来，杨振兴又开始指导三个人发力的动作。
    “不要用胳膊发力，这样胳膊再强壮时间稍久一点儿也会觉得累。”
    说着，他直接在旁边桌子上演示起了动作。
    “看我这里，就向我这样，推的时候中心提前，借助肩膀，用全身的力气去揉面，往回拉的时候再把中心调回去。
    像这样身体一前一后、一前一后，按照一定的节奏去发力，这样力道足够，才能充分的把面团揉好。”
    在杨振兴的指导下，另外三个人很快把面团揉好。
    用刚才的面盆把面团盖在案板上，杨振兴说道：“面团已经揉好了，现在先饧一会儿，让面团的劲儿卸掉，这样一会儿擀饺子皮才不会太硬。”
    面团放在一边，他接着说道：“接下来咱们开始调馅子，平时几位在家里头调过馅子吗？”
    张耀虎和邵龙俩人纷纷摇头，倒是罗刚回答道：“原来过年在家的时候，经常帮我妈调馅子。”
    杨振兴感兴趣的追问道：“哦？罗哥能不能说说你都怎么调的馅子？”
    “这有什么不能说的？”
    罗刚没有犹豫，立刻说道：“原来都是在家剁肉馅，后来图省事儿，就直接在肉店买现成已经搅好的馅子。
    基本是放点儿生抽老抽五香面，然后拿筷子在盆里顺着一个方向搅，等上劲了再放葱姜末，最后搅到搅不动的时候肉馅就搅好了。
    那时候再把切好的菜放进入，加盐和花生油搅拌好就直接开始包饺子。”
    杨振兴点点头，抱着胳膊评价道：“一般来说家里都是这么调馅儿的，但是这样做热的时候吃倒没什么，稍微凉一点儿就能吃到肉馅儿的腥味儿。”
    罗刚一副‘你怎么知道’的表情，拍着手认同的说道：“没错，跟杨师傅说的一样，确实会这样，后来我家里再调馅子就会放许多五香面遮腥。”
    “那样吃到嘴里的味道就全是五香面儿味儿了，根本就吃不到馅儿是嘛味儿的了。”
    听着杨振兴的评价，张耀虎好奇的问道：“杨师傅，刚罗哥说不是加了葱姜吗？葱姜一直以来不都是去腥的食材吗？
    为什么加了葱姜，加了五香面儿，还去不掉肉馅的腥味儿呢？”
    杨振兴笑着解释道：“一般家里调馅儿，都会把切碎的葱姜加进去，然后再加点儿十三香五香面儿去腥提味儿。
    但实际上剁碎的葱姜没有办法完全和肉馅儿混在一起，本身味道根本就进不去肉馅儿里面，所以才会出现腥味儿完全去不掉的情况。
    有些家里会做饭的，调肉馅儿会加一些花椒水，这样做可以去腥，但还是不够充分。”
    邵龙接过话头，继续问道：“那到底该如何做才能完全去掉肉馅的腥味呢？”
    杨振兴随手拿起旁边的葱姜，说明道：“首先说一下厨师行业对于葱姜使用的一个概念。
    在鲁菜里面，葱姜的使用分为明用、暗用两种。
    明用就是平时炒菜做饭的时候，直接切碎放进锅里，做出来肉眼可以看到，明明白白的，所以叫做明用。
    暗用则是把葱姜拍碎，放在碗里用水泡成葱姜水，吃的时候，葱姜既看不到也吃不到，但又发挥了本身的效果，就称之为暗用。”
    把概念稍微讲了一下，杨振兴继续说道：“调荤馅儿的时候，饭店里都会暗用葱姜，泡成葱姜水添加到肉馅儿里。
    经过充分搅拌让肉馅儿把葱姜水全都吃到肉里面去，充分结合在一起，所以才不会出现吃的时候有腥味儿的问题。”
    旁边三个人恍然大悟，立马想通了其中的关窍。
    葱姜切碎，调馅子的时候只有沾到葱姜的肉馅才会有去腥的效果，一盆肉馅肯定不可能所有肉全都沾到葱姜。
    所以才会有腥味没有完全去除的问题。
    但泡成葱姜水，里面饱含葱姜的汁水味道，因为水的特性，根本不存在有肉馅沾不到葱姜水的情况。
    而且搅拌时肉馅还能吸收水分，从最里面直接把腥味完全去除。
    “其实仅仅有葱姜还不够，除了葱姜以外，还要再加点儿花椒一起泡成水，这样调出来的肉馅儿绝对不会有腥味儿。
    不管是包大包子还是包饺子包馄饨都可以。”
    用刀拍松葱姜，杨振兴分别切成马耳葱和姜片，然后跟几十粒花椒花椒放在一个碗里，倒入白开水暂时泡在一边。
    然后他又拿出了大料盒，继续往下讲解道：“除了去腥，大家伙自己家里包饺子，总觉得吃着没外头饭店里的香。
    哪怕最后倒了不少油进去，也吃不到香味儿。”
    这次激动拍手的换成了张耀虎，他握着拳头挡在嘴巴上，吃惊的说道：“杨师傅您说的太对了！我就总觉得家里包的饺子一点儿也吃不出香味儿来！
    我妈老以为油倒的少了，后来总是倒很多油，虽然有效果，但总是还差那么一点儿。”
    打开料盒，杨振兴笑着说道：“那是因为直接倒食用油能发挥的效果不是特别明显。
    外面饭店里为嘛饺子那么香？其实调馅儿用的油也很有讲究。”
    说着他从料盒里分别往外拿出几种香料。
    “外面饭店里调馅儿用的油都是大料炸过的香料油，用的不多，就这几种，分别有小茴香、八角、桂皮、香叶儿、砸破的草果儿和花椒。”
    没想到调个饺子馅还有这么多讲究，罗刚有些纠结的问道：“杨师傅，饭店里这样做可以理解。
    但是在家里包个饺子，还得先炸香料油，未免太浪费和麻烦了吧？”
    杨振兴摇摇头，宽慰道：“不用担心，其实用的油和香料也不需要太多，平时调馅儿的时候放馅儿里搁多少油，就用多少油炸香料即可。
    而且香料用的也不会太多，一小把花椒小茴香，一小瓣儿桂皮、一颗八角和草果，一片儿香叶就足够充分了。”