特级厨师 - 第四百八十五章 不同的创新方式

    看到杨振兴能忍下心思继续集中精神学习，康师傅和黄师傅都十分满意。
    他们一直以来对杨振兴这样成熟的心性，都颇为喜欢和欣赏。
    看到杨振兴短暂思考和失神后立马重新集中起精神，黄师傅继续说道：
    “想要创新，首先从模仿开始，其实就是学习菜谱。
    中餐菜肴层出不穷，实际上就是历代厨师在继承、模仿前辈师傅的基础上进行的改良和突破。
    模仿本身不是创新，重复别人的菜式说白了就是学习，但模仿往往是创新的起点。
    就好比人一样，出生以后，就在模仿周围人的动作、语言、脾气性格等行为习惯。
    逐渐学会之后，就产生了自己的性格脾气，还有独有的动作和词语。
    做菜也是这个道理。”
    杨振兴立马明白了师父说的是什么意思。
    其实他现在就已经算是接近积累或者模仿的终点。
    随着接触的菜系越来越多，学会的菜谱越来越多，不用他主动想，脑子里就会自动出现很多关于菜式的想法。
    可以说他现在已经有资格从起点出发，开始属于自己的创新旅程。
    黄师傅说完，康师傅接着说道：“你之前和现在学习的菜式，就是在不停的模仿，可以说你的基础要比其他同龄厨师更加扎实。
    但是光有扎实的基础还不够，必须还要有思维想法。”
    杨振兴试探的问道：“您说的思维想法指的是？”
    “就是你对于创新的思维。”
    康师傅解释了一句，说道：“其实模仿也算是创新思维的一种，也是很多厨师制作创新菜主要的思维来源。
    相信你到现在已经接触过不小厨师，了解过不少关于他们自己的创新菜式。
    仔细想想你会发现，几乎九成九的创新菜，都是从传统菜基础上稍加改良后诞生的。”
    杨振兴点点头，他发现还真就是这么回事儿。
    远了不说，就拿李启贵李师傅来说，不管是空心龙虾球还是别的菜，都是在传统菜基础上加入点儿新想法创作出来的。
    看到杨振兴了然的表情，康师傅继续说道：“除了模仿创新，其实还有很多种创新思路。
    比如描摹自然界的生物或者是风景创新。
    不过这种方式创作出来的菜，食用效果在其次，最主要的是展现审美效果和表达寓意。”
    说到这个，杨振兴同样立马就在脑子里想到了实例。
    去港岛献艺的时候，那些要求制作创新菜的师傅，基本都是这个思路进行的创新。
    比如准备期间跟在身边时间最长的卢永良师傅。
    他制作的‘翘首以盼’这道菜，就是鱼在月圆夜跳出水面的场景。
    这边想着卢师傅当时说的话，康师傅并没有停下言语等待杨振兴回过神来。
    而是继续说道：“除了描摹，其次是通过联想来创新。
    人们见到虾仁，就会联想出虾茸、虾片、虾球、虾线、虾条、虾面等等。
    再有就是相似联想、相关联想和对比联想。
    相似联想就是通过一种菜，想起与之相似的另一种，通过更换主料达到创新目的。
    相关联想的话举个栗子就是通过汤圆，启发创作出苏式汤圆、心肺汤圆、四式汤圆等等。
    对比联想，如热菜想到冷菜，冷菜想到热菜。
    这三种联想思维，既可以相互结合，也可以各自独立。”
    似乎说的话有些多，康师傅喝了口水润润嗓子，不自觉简略了部分内容。
    “说完联想，创新菜还可以运用逆向思维。
    简单来说就是打破固定思维，将某些程序、观点打破，使一些菜式颠倒过来。
    比如前段时间你学习的粤菜大良炒牛奶。
    就是百年前粤省大良的师傅把常作为面点菜肴辅料的牛奶，另辟蹊径炒制成菜创作出来的一道名菜。
    最后一种思路则是集思广益，集中大家的想法，一起想出一道创新菜。
    京城饭店就有‘菜式研究小组’，这个你也知道，小组就是专门集中所有厨师，诞生不同的创新菜式。”
    杨振兴奋笔疾书，恨不得把每一个字都记下来。
    只是通过短短的几句话，他就感受到了自己思维上的变化。
    眼下光是听就有这样的效果，记下来之后回去时不常翻阅温习，肯定还会有更多的收获。
    这些可都是十分宝贵的知识和经验。
    看到康师傅说的有些口干舌燥，黄师傅立刻接过交接棒，继续往下讲解。
    “刚才康师傅跟你讲了创新的思路，接下来我要跟你说的是技法的创新，首先便是不同菜系菜式的融合和嫁接。
    也就是将一个菜系的某道菜，或者多个菜系较为成功的技法、调味、装盘进行转移，应用到另一个菜系菜式上。
    再就是引进乡土菜和地方菜，比如海滨风味、草原风味等等。
    通过汲取有营养有价值的东西，达到创新的目的。
    再有就是菜肴跟面点的结合。
    菜肴结合面点，比如虾面、鱼饼借鉴的就是面条和饼子；面点借鉴菜肴，比如炒饼、疙瘩汤；菜肴和面点结合，比如烤鸭带薄饼、炖鱼贴饼子。。
    最后就是中外结合，这种方法早在清末大量接触洋人的时候，就已经开始广泛出现了。
    通过外料中用、外味中调、外烹中借、外法中效，创作出全新的菜式。”
    黄师傅明显比康师傅更擅长通过说话的方式教导徒弟。
    说了这么多，不但没有感到不适，反而还一直继续讲个不停。
    “最后，关于创新的点，有五种方式。
    第一种，不断引进新的原料进行创新，比如本地常见的普通食材，到外地反而身价倍增，给当地人带来新鲜感。
    也可以通过改变传统菜品的原料进行创新，最简单的例子就是素菜赛东坡。
    以冬瓜为原料，通过烹饪制作出以假乱真的东坡肉。
    还可以添加功能性食材，比如人参枸杞等对人身体好的中药，成为药膳菜品。
    再就是惊喜加工粗粮，典型的例子就是民间的窝窝头，到宫里细作变成了一品小窝窝头。”