特级厨师 - 第四百零九章 干货发制工艺

    普通的粤菜小炒，杨振兴最近已经学习了不少。
    比如炒牛河、咕噜肉、小炒肉、濑尿虾等等。
    爆和炒是杨振兴最拿手的烹饪技法之一，所以学习这些菜式十分轻松，对火候的掌握也让康师傅赞叹不已。
    觉得时候差不多了，康师傅打算教杨振兴一些功夫菜。
    这里说的功夫，指的是下力气、费时间的一些菜。
    快到十二月底的时候，一天康师傅早上意外的没有立刻吩咐杨振兴做事。
    而是把他喊道身边，考校之前教导过的一些知识。
    “近来你学习速度很快，为了防止你把之前学过的东西忘掉，所以我今天考考你。”
    师父考徒弟，是天经地义的事情，杨振兴点点头，笔直的站着，没有说话，等待师父发问。
    康师傅对杨振兴这种遵守纪律的习惯早已经熟悉。
    心中满意的同时，嘴上问道：“干鲍鱼要如何挑选、泡发和处理？”
    杨振兴脑子里立马翻出了答案，回答道：“首选淡干鲍，次选咸干鲍，淡干鲍可以更好的吸收烹制过程中的高汤。
    拿过干鲍首先要闻，远远的能闻到鲍鱼香气的为上品，带腥味儿异味儿的是次品。
    然后看鲍鱼裙边是否均匀完整、肥厚，鲍鱼是否有黑点儿。
    好的鲍鱼摸起来如玉一般润滑，表面干爽不粘手，放在手里有沉甸甸的感觉。
    而且放在灯下面，剔透半透明、呈黄色的为佳，鲍心部分褐色为佳，如果是吉品鲍，颜色偏红为佳，出现黄色反倒是次品。”
    杨振兴说的很详细，康师傅满意的点了点头。
    看到师父对自己的答案很满意，杨振兴继续说下去：“泡发鲍鱼时，先把鲍鱼放在干净的水里，密封好放入冰箱冷藏，泡发一晚。
    第二天的鲍鱼个头会比第一天大上一圈，这时候可以进行清洗工作。
    先把头部的食道摘掉，周围的裙边触须用牙刷将黑色脏污刷干净。
    清洗干净之后，把鲍鱼放在八九十度的温水里，用小火煲一个小时，把鲍鱼煲软、煲透。
    等手捏起来十分软的时候，趁着还有温度，再次密封好，放凉后再放入冰箱冷藏，继续泡发一晚。
    再隔一天，鲍鱼就泡发好了。”
    “恩，”
    康师傅点点头，继续问道：“那么海参、花胶、鱼唇、蹄筋和花菇又该如何泡发制作？”
    听自己师父问完问题，杨振兴已经猜到了今天师父为什么要问这些问题。
    因为上面提到的这些材料，全都是经典名菜佛跳墙里所用到的。
    自己师父突然问这些，肯定是想要教自己如果制作这道名菜。
    杨振兴心里兴奋的同时，嘴上也在回答着问题。
    “海参选择表面刺饱满，没有破损的，首先放在干净的水里，密封好冰箱冷藏一晚。
    第二天海参就会吸收水分变软。
    但是在接触海参的时候要注意不管是手还是用到的水或者容器，都不能有一点儿油星，不然会导致海参在泡发的时候变烂。
    泡发好的海参下入冷水，开火煮到水温九十度，达到温度后转最小火根据海参大小煮十到二十分钟。
    最后跟鲍鱼一样，趁着有温度密封好，放凉后放入冰箱冷藏泡发。
    隔一天海参再次变大，然后重复头一天的步骤，煮好之后放入冰水中冷激，再密封好放冰箱冷藏泡发。
    到第四天，把泡发的海参拿出来开膛，取出嘴和牙齿，把里面的泥沙清洗干净。
    海参的肠子也就是海参筋很有营养，注意要保留不要破坏。
    清洗干净后继续重复煮海参的动作，捞出后放冰水冷激，继续放冰箱冷藏泡发。
    海参讲究一泡，三煮，三发，泡发海参一般要五天左右，个头大，肉厚的海参可能需要煮发七天。”
    “花胶是鱼泡，鱼唇则是一种养殖小鲨鱼的软骨。
    两种材料首先上蒸笼蒸半小时，蒸好后放入干净水里，密封好放冰箱冷藏发泡一晚。
    泡发一晚后，个头会膨胀两到三倍，换一次水后继续上锅蒸十到三十分钟。
    如果买的鱼唇和花胶腥味儿较大，可以放适量黄酒葱姜一起蒸。
    蒸好后去掉水，放入冰水里冷激，继续放冰箱冷藏发泡。
    到这里两种材料就算泡发好了，可以随时拿出来使用。
    不过保存时要保存在零度左右的温度里，一天换一次干净的水。”
    “蹄筋多用普通的干蹄筋，高档一点可以用鹿筋。
    发制蹄筋一般用油发，热锅冷油下蹄筋，慢慢升到五成油温炸十到十五分钟。
    等油温升高后，可以在锅里倒适量的水，可以降低油温、防止炸糊，也能让蹄筋发胀、起水泡。
    让蹄筋在制作的时候吸收更多的汤汁，增加口感。
    炸好后，蹄筋放在清水里浸泡一晚，让蹄筋胀发、吸收水分。
    吸收一晚的水分后，第二天先用葱姜爆香锅里的油，隔油放入蹄筋料酒。
    用大火炒出香味儿，然后下水没过蹄筋，放冰糖烩制，接着放在碗里上蒸笼蒸一小时。
    蒸好后取出蹄筋，到这里就算发制完成了。”
    说道这里，杨振兴其实嘴里都有些发干，看到康师傅没让停，他只能忍着继续回答问题。
    “花菇指的是生长时间长，表面纹路完全爆开的香菇，比一般香菇个头大，肉厚，口感也好。
    放入清水浸泡一晚，个头会有手掌大小，取出菇蒂后冷水加黄酒焯水。
    焯水过后热锅下葱姜爆香，放入鸡油或者是肥猪肉煸炒出油，因为蘑菇喜欢吃油，会让口感变得更好。
    煸炒出油后放入香菇和料酒炒香，然后放入水淹没花菇，下冰糖烩十分钟。
    然后上蒸锅小火蒸四个小时后取出，花菇就发制完成了。”
    康师傅十分满意，因为他之前教的东西杨振兴可以说一点儿都没忘记。
    听他说完之后，直接对杨振兴说道：“好，既然你都已经记住了，那么接下来的几天，就动手将这几种材料全都泡发出来吧。”
    知道要做什么的杨振兴自然没有拒绝的道理。
    他抿了抿干燥的嘴唇，点头回答道：“好的师父，我现在就开始动手。”
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