特级厨师 - 第四百一十章 佛跳墙

    前前后后忙碌了一个星期，都过完了元旦，杨振兴才把几种材料全都发制完成。
    康师傅检查过后十分满意。
    但嘴上依然叮嘱道：“以后一定要注意，泡发海鲜干货的时候千万不能沾油星，一点也不行，不然泡发的时候容易烂掉。”
    虽然同样的内容已经被叮嘱了很多次，杨振兴没有一点儿不耐烦。
    他点头回答道：“放心吧师父，泡发的容器我都是清洗了好几遍后才用的。”
    康师傅点点头，说道：“让你准备这么多东西，我想你应该早就猜出来我要做什么了。
    没错，今天我就传授给你如何制作佛跳墙。”
    没等杨振兴高兴，就听到康师傅继续说道：“而且我让你多准备了几头鲍鱼，也是为了教你另一道菜的时候可以用到。”
    看着杨振兴有些疑惑的表情，康师傅笑了笑。
    “除了佛跳墙，我还打算教你如何烧鲍鱼。”
    没想到师父一次要教自己两道菜，除了佛跳墙还有送一的意外惊喜。
    这让杨振兴心里比之前更加高兴。
    只不过他以为的是红烧鲍鱼，却不知道康师傅想教他的根本不是这道菜。。
    这道菜也让杨振兴在学习的时候差点儿崩溃……
    看到自己徒弟因为能学习到新菜谱如此开心，康师傅的心情也好了起来。
    “佛跳墙用的食材有很多，首先第一步要用到的就有老母鸡、老鸭、猪蹄和排骨。
    下面我一边说，你一边开始操作。”
    话音刚落，杨振兴立马行动起来。
    “先把鸡鸭切碎，猪蹄和排骨也都切成块。”
    等杨振兴处理好，康师傅接着说道：“把老母鸡下锅煸炒，放葱姜和黄酒，炒香颜色变黄之后盛出来。
    然后再分别把鸭子、猪蹄和排骨加姜片焯水，这三种食材味道很重，焯水才能最大程度的去掉异味，做出来的汤才不会有骚味。
    焯好之后同样倒入锅里煸炒变色出香后起锅。”
    在杨振兴炒制的时候，康师傅也不忘教导。
    “佛跳墙除了吃里面的食材外，最主要的还是喝汤，做汤菜自然要用到高汤。
    不同于鲁菜吊汤使用生的食材作为原料。
    粤菜做汤大多习惯把味道较重的一些肉类先通过炒制的方法去掉骚味，然后再进行汤的制作。”
    第一次尝试如此制汤，杨振兴心里有些好奇这样做出来的汤是什么味道。
    等四种材料炒好，康师傅继续吩咐道：“先把几种食材放凉，你去搬一个中等的瓦罐过来，再去仓库拿一个碳炉，拿些木炭。”
    按照吩咐，杨振兴很快把所需要的物品都搬了过来。
    康师傅检查了一遍，发现没有问题后，开始指挥杨振兴下一步动作。
    “接下来我们先开始制汤，按照食材的特性，把排骨垫到瓦罐最下面，然后再按照猪蹄、老鸭、老母鸡的顺序依次放进去。
    一定要把瓦罐塞的满满的，塞到满口才行，食材不满，熬煮出来的汤就不会浓厚。
    接着倒三分之一碗的黄酒，然后加清水没过灌口，放一颗八角和一小块桂皮增香。
    最后盖上洗干净的荷叶封口，可以起到增香的效果。
    因为煨制的时候荷叶的香气会不断的回流到瓦罐里面。”
    等杨振兴放好原料封好口，康师傅让他在碳炉上点上碳，把瓦罐上上去。
    “炭火煨汤是最传统的制作方法，因为炭火可以长时间保持在一定的火候上，通过稳定的火力慢慢的把原料里的精华逼出来。”
    杨振兴用毛巾擦了擦手，问道：“师父，这锅汤要煨到嘛时候？”
    康师傅淡淡的一笑，说道：“十二个小时。”
    杨振兴吓了一跳。
    经过刚才的一通准备和制作，现在已经是上午的十点钟了。
    岂不是说等汤煨制好要等到晚上十点？
    似乎早已经考虑到结果，康师傅对杨振兴说道：“你现在先回去跟家里打声招呼。
    未来的三四天时间可能晚上都没办法回去休息，不要让家里人担心。”
    杨振兴咽了口吐沫，有些被吓到的回答道：“好的师父，我晌午回去就跟爷爷说一声。”
    康师傅点点头，接着说道：“行了，本来应该让你留下来时刻注意炭火的火候，不过现在才刚开始，有我看着倒也没别的可学的。
    你先回自己店里跟你爷爷说明情况，等下午来的时候我再教你如何注意火候控制。”
    杨振兴点点头，换过衣服后开车回到骡马市街店。
    找到爷爷杨兴盛后，他把康师傅的话跟自己爷爷解释清楚。
    杨兴盛点点头，只是略作思考就直接说道：“这样你这两天做生意的时间也甭回来了，就一直在那边待着吧。
    你师父教给你的这两道菜，都是要花费大量时间的，这时候再来回跑，容易落下一些细节方面的问题。”
    似乎还有其他顾虑，杨兴盛又补充道：“到了生意的点儿，你记住要躲到人少的角落去。
    别光明正大的杵在后厨中间，省的让人以为你偷学人家的秘方。
    虽然咱们不屑偷学这些东西，可也不能给人落下把柄，回头你师父那边脸上也不好看。”
    杨振兴仔细听完后，点了点头，回答道：“我知道了爷爷，这些事情我会注意的。
    那我这些天就先不回家了。”
    “恩，回头带两件儿干净衣裳过去，洗不了澡就勤换衣裳，后厨要注意干净，别弄的一身味儿惹人嫌。”
    听从爷爷的叮嘱，杨振兴下午带了几件衣裳回到了京城饭店。
    康师傅见他来了，问道：“跟家里都说清楚了吗？”
    杨振兴点点头，回答道：“放心吧师父，我都跟我爷爷说明白了，不过怹让我这两天饭点儿也在您这儿待着。
    届时候我会找一个人少不耽误事儿、也看不着后厨情况的角落，不给您多添麻烦。”
    虽然康师傅很想说没必要这样做。
    但是看着杨振兴认真的表情，他最终也只是点了点头，默认了这件事情。
    同时在心里，再次感受到了自己这次收杨振兴这个徒弟，可以说是真的收到了。
    就这样，杨振兴开始了在京城饭店连续好几天的学习生活。
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