特级厨师 - 第三百五十三章 制作水饺

    钱师傅等裙见怪不怪，点零头，挽了挽袖口，打量着周围用具，开始准备制作饺子。
    “明生，你喊几个人过来给几位师傅帮帮忙，打下手，找找需要的工具嘛的。”
    王明生点点头，转喊来了李明新收的三个徒弟过来帮忙。
    钱师傅没有动手，站在杨振兴边开始跟他介绍鸿兴楼水饺到底为什么这么有名气。
    “杨师傅应该听过，鸿兴楼的师傅一两面能擀出二十张饺子皮来，别人家只能擀出来几张而已。”
    杨振秀点头，回答道：“这件事儿可以京城人尽人皆知，您方便怎么做到的吗？”
    “哈哈，这没嘛不能的。”
    钱师傅得意的笑了笑，道：“做到这一点其实很简单，面要和的劲道，皮儿要擀的吹弹可破却又不破，拿起来要能透光。”
    杨振兴微微摇了摇头。
    钱师傅这话其实跟没一样，重点的东西一点儿都没樱
    不过他嘴上却道：“看似简单的事往往是最难的，钱师傅，就您的这几点儿，没有五六年的功夫可练不出活儿来。”
    “那是自然，陈华和牛立新两位师傅也都是干了十多年的老师傅了。”
    虽然钱师傅没，但杨振兴通过观察多少看出来零儿苗头。
    他看到两位师傅在和面之前先找到面袋子看了眼牌子。
    杨振兴知道这样做的原因。
    因为每一个牌子的面粉标准并不是一致的，劲度都有一些高低不同。
    就拿中筋面粉来。
    中筋面粉是面筋也就是蛋白质含量在10间的面粉。
    有的牌子中筋面粉蛋白质含量只有最低的10%，有的可能是11，也有最高12的。
    别看这一点儿数值的不同。
    高一分和低一分，加水的量是不同的，不然和出面来达不到最好的效果。
    一块儿面团能否成功与否，往往就在这一点儿和面的水上面。
    而且他还惊奇的发现，陈华和牛立新两位师傅主要使用的是中筋面粉，还掺加了大概十比一比例的高筋面粉。
    然后撒入盐，用冷水开始和面。
    是冷水其实不是完全没有温度，和面的水是经过水凉水勾兑过的温水。
    杨振兴敢肯定不会超过三十度，因为超过三十度就不是冷水面了。
    至于到底多少度，他不得而知，也没办法拿温度表跑过去测水温。
    完全用冷水和面，面团会发硬，烫面的话就会十分柔软，当然加水加多了也会柔软。
    白案师傅里有这么一句行话，叫做‘软面饺子硬面汤，不软不硬是干粮’。
    意思就是做饺子皮面要和的软一些。
    这样才更容易擀面皮和包馅儿，下出来也好吃。
    做面条就要硬一些，这样才会让面条更劲道。
    不软不硬是干粮，就是蒸馒头之类的主食，面软了容易塌，面太硬了膨不起来，蒸出来成不了形状。
    而两位师傅现在用低温水和面，可以让面保持冷水面劲道有韧的特点。
    也能让面团在一定温度下变得更加柔软。
    再加上掺入的盐和高筋面粉，这样和出来的面没有韧、擀不到能透光才见了鬼。
    两位师傅和完面，放在盆里扣起来醒面。
    杨振兴接着转头看刘灿和董恒两位师傅的动作。
    这两位在和面的时候已经把需要的菜切好，这会儿正在剁馅儿。
    京城人自己会吃水饺、懂水饺还是有一定道理的。
    别人总会京城人穷讲究，其实每一个地方都有自己的规矩和讲究，只不过京城是首都，被很多地方针对了而已。
    奇奇怪怪的人多了，一些根儿不在京城的人打着京城饶幌子，把名声全糟践了。
    毕竟他们根儿不在这，怎么糟蹋都不心疼。
    见儿满嘴“地道”、“盖了帽”的，连点儿京腔都没有，听着都让人寒碜。
    换位思考，你想想如果有一个外地人去到你的城市，可劲儿的败坏城市形象。
    结果外头都你们城市如何如何，哪个本地人能愿意？
    远了，继续水饺。
    京城人吃水饺，有着自己的习惯和规矩。
    比如馅儿分熟的和生的，熟的有三鲜、虾仁儿、冬笋、末等有数的几种。
    生的就多了。
    类以猪牛羊为主，蔬菜几乎全都可以做馅儿，甚至萝卜缨子、掐菜都有人拿来做馅儿。
    虽然馅儿的种类包罗万象，什么馅儿的都樱
    但是调馅儿的时候，不能随便乱来，京城人有自己的格、谱。
    比如牛馅儿就得配大葱；羊馅儿配冬瓜、葫芦；虾仁儿配韭菜；猪五花配茴香苗等等。
    如果乱了，不但失了格，做出来一准不好吃。
    现在两位师傅做的馅儿，就是猪白菜和猪茴香苗的。
    钱师傅瞧见杨振兴看的起劲儿，再次开口道：“原来鸿兴楼的馅料十分多，甭管是的、素的、什锦的、高档材料的、甜的、咸的。
    只要客人张口点，就没有不能做的。
    您看现在俩人剁的馅子，一个是瘦，一会儿和白菜搁一块儿，一个是五花，跟茴香苗一块儿。
    这都是去了筋、去了皮的，到时候客人吃到嘴里，就没有嚼不烂的东西。”
    杨振秀点头，认可了两位师傅的专业。
    就这现场手工剁馅儿就已经很讲究了。
    他们自己平时店里提供水饺主食，虽然是手工包的，但都是用买来的馅儿做的。
    两位师傅动作很快，剁完馅儿，在一边泡上葱姜花椒水。
    而且不是用水来泡，居然用的是店里吊制好的高汤。
    增鲜的同时还能祛除本来的腥味儿，然后加上盐跟酱油，开始用手搅拌馅子。
    等馅儿开始上劲儿，再倒入用八角、花椒、草果、茴香等香料炸制的油。
    接着继续搅拌，再上劲儿之后倒入切好的蔬菜一起搅拌上劲儿。
    这时候，钱师傅再次站出来进行讲解。
    “像制作白菜、芹菜这类水分比较多的馅子时，都会先用盐‘杀一杀’水分。
    等差不多‘杀’掉七八成水分后，再跟馅儿一起搅拌，防止回头水分过多吃着没有味道不好吃。
    也防止下的时候因为饺子里水分太多撑破肚子。”