特级厨师 - 第三百五十四章 饺子活儿

    钱师傅的这些技巧，其实并不难，或者有一定料理基础的人基本一点就透。
    但就是那么薄薄的一层窗户纸，却是大家难以跨越的鸿沟。
    文泉包水饺，对于水分比较多的蔬菜都是切碎了用笼布包住，然后用力把水分挤出去。
    不过这样有几个不好的地方。
    那就是破坏了蔬材纤维组织，吃的时候会少那么一些口福
    用暴力的方式榨汁，也会让蔬菜里的营养成分，随着水分流失出来。
    可如果用盐来稍微腌制一下的话。
    不能一点儿营养都不流失，至少不会像暴力的方式那样流失过多。
    看到这里，杨振兴心里已经是佩服的五体投地。
    鸿兴楼的师傅们在饺子上真可谓下足了功夫，也无怪人家饺子在京城首屈一指。
    ……
    刘灿和董恒两位师傅手上动作不停，盆里的馅料顺着一个方向搅拌，也变得越来越浓稠、有粘。
    等馅料上劲儿，变得黏糊糊的时候，绞馅子就完成了。
    按照常识，或者是习惯，不管是家里还是其他饭店。
    馅子弄好了，这时候就可以直接开始包饺子了。
    但是几位师傅并没有立刻开始行动。
    两盆馅子放到了一边，另一边等待醒面的陈华、牛立新两人才刚开始动手继续揉面、搓条、揪面剂子。
    杨振兴不明所以的看向钱师傅，问道：“钱师傅，准备都做好了怎么还慢悠悠的不开始？”
    钱师傅笑着摇摇头，道：“您别着急，这才刚一半儿呢，接下来才是关键。”
    随后，他开始为杨振兴解释原因。
    在调馅子的时候，不但放了高汤泡的葱姜花椒水，还倒了不少香料炸的油。
    这么多汤汤水水必须要保证全都吃进馅子里才可以。
    现在放在一边静置，是观察馅料里的汤是不是会上返淌出来。
    如果有汤水，明这盆馅子没吃进去，是失败的。
    如果没有动静，汤没有淌出来，这才算是制作成功。
    “‘馅儿活’‘馅儿活’，的就是调馅子，放在一边儿十几分钟，馅儿自己就会‘话’，到底称没成功它会主动‘出来’。”
    杨振兴忍不住摇头感慨。
    “‘术业有专攻’，您几位手艺巅峰造极，怕整个四九城都无人能担”
    钱师傅嘿嘿一笑，也不否认，似有遗憾的回答道：“嘿嘿，可惜您行动的太晚，我那几个徒弟都被别的地儿请去了。
    不然以后文泉完全可以完美重现鸿兴楼的饺子。”
    杨振兴摇摇头，看着钱师傅道：“您这话的，您徒弟再厉害，能有您这位教出怹们来的师父厉害吗？
    以后有您老在，从原有基础上再进一步也不是那么困难的事，您不是吗？”
    这个马钱师傅十分受用。
    老头子乐呵呵的眼睛笑的都找不见了，也不知道在那里得意的想着什么。
    刘灿和董恒在观察饺子馅的况，陈华和牛立新两人已经把面揉好。
    开始揪剂子擀饺子皮。
    两人手上动作是又快又准。
    根本不需要比划，一秒一下子，快的只能看到残影。
    揪出来的面剂子也大均匀，仿佛提前做好了标记一般。
    擀饺子皮两位师傅同样利索。
    一个面剂子拿过来用左手手掌一摁，摁扁之后右手使擀面杖快速来回擀几下子。
    同时左手不停，利用擀面杖来回擀的空隙，拉着面皮逆时针转动。
    擀出来的饺子皮厚薄均匀一致，形状也是完美的圆形。
    杨振兴靠近低头观察陈华手上的动作，发现他擀的饺子皮有些薄，估摸的只有一毫米厚。
    以为是失误，结果再看旁边牛立新同样如此。
    杨振兴直起子，侧头看着钱师傅问道：“钱师傅，这皮儿有点儿薄了啊。
    用来包混沌是刚好，包饺子一下锅不都散了吗？”
    钱师傅示意牛立新给他一个饺子皮，拿着对杨振兴解释道：“和面的时候您应该也瞧见了。
    不光放了中筋面粉，还掺了高筋面和盐进去，所以在韧劲儿上并不需要担心。”
    着，钱师傅两手抓着饺子皮慢慢向左右方向拉扯。
    面皮随着拉力往两边延伸的画面眼可见。
    一直到拉扯了大概有一两厘米后，饺子皮这才开始出现破洞，足以明韧。
    杨振兴惊为人，差点儿就忍不住拍手叫好了。
    这跟之前去吃早餐时遇到的做烧饼的马师傅一样，都是研究磨练出来的手艺。
    “您年纪不大可能不清楚，咱京城吃饺子有种特别的吃法，别地儿都没有，叫做砂锅饺子。
    这种饺子很，有大拇哥儿大，又疆大拇哥儿饺子’。
    外头鸿兴楼一两面能出二十个饺子，其实的是这种饺子。”
    杨振兴很有兴趣的问道：“哦？那您能这砂锅饺子有嘛讲头吗？”
    钱师傅点点头，回答道：“当然可以！
    京城老人经常‘饺子就酒，没饱没醉’，的就是吃砂锅饺子。
    过去冬的时候，老京城人喜欢在炉子上放一砂锅，煮开了下饺子吃，配上几样下酒菜喝酒。
    饺子包的，好熟，吃几个煮几个，时刻都能吃到乎饺子，喝酒得劲儿。”
    惊奇原来京城还有这么个吃饺子的吃法，杨振兴刚想着深入问下去。
    结果那边刘灿和董恒示意饺子馅儿调好了。
    杨振兴知道现在是在面试，不是解决自己内心想法的时间。
    所以忍住了问题，继续观察几位师傅的动作。
    盆里的馅子，从外观看来水分很多，湿湿润润的还有油光，反着周围光线，看上去十分闪亮。
    但是当两位师傅把盆斜起来，用手把馅子抬到盆上面时。
    杨振兴发现下面的盆里没有任何水分，连水洼都没樱
    推上去的馅子底部，也没有丝毫汤水因为重力的关系往下淌。
    刚才光听着钱师傅已经觉得十分吃惊，现在实际亲眼看，发现心里依然惊讶。
    不管怎么，现在杨振兴心里已经决定了回头什么也要把这几位师傅留在店里。