唐人街的厨仙 - 美食笔记 西安

    西安是中国千年古都，在西安有一种奇怪的习俗传承到了今日——
    陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜！
    西安古城墙下有早市，卖各种新鲜的食材。相比起超市，市场的魅力在于，乍一看好像都认识，仔细找其实会有很多不认识的食材。
    西安的核桃和大枣非常有名，有种枣夹核桃的零食就是把核桃夹在大枣里吃。
    【石子馍】
    又叫石头饼。用面粉加鸡蛋和面制作。
    石子馍表面有凹陷，是因为它是用石头压着做的。将石子馍从滚烫的黑色石子下抄出，喷香扑鼻。
    味道香甜，口感脆而干，适合当零嘴吃，搭配牛奶、奶茶、或者稀粥。
    【油茶麻花】
    油茶是回族的一种悠久风俗。西安的回族人很多。
    油茶很粘稠看上去有点像浓汤，将面粉放在油里面炒，再加入各种干果仁等一起炒，十分养胃。
    油茶并非西安独有，在中国其他的一些地方也有。但把麻花放在油茶里吃，就是比较西安的风格了。外地人可能吃油茶会觉得齁，未必会习惯。
    【油泼面】
    你以为只有碗很大？不，面也很多！
    将宽宽的面条和煮熟的蔬菜盛好后，先是浇上秘制的酱汁，再一勺热油泼进去，简单粗暴又好吃。
    可以加醋吃，醋有点咸咸的，醋和辣椒粉被油炸的香味混合在一起，是很香的辣味，和令人愉快的酸味。
    【葫芦头小炒】
    葫芦头是猪大肠。
    点葫芦头店家会先问要不要吃饼（馍），在西安吃饭店第一件事就是撕馍，馍对于西安人来说是不可或缺的，就像米饭之于其他地区。根据不同的配菜，撕馍的大小不一样，葫芦头的话不用撕太小，羊肉泡馍要撕小一点。
    馍撕好后，拿给店家，就会放到葫芦头里一起炒，还会放花生。
    撕碎的馍是神来之笔十分美味，但是不太好夹，所以客人会把嘴靠在碗边推进去吃。
    【西凤酒】
    西安名酒，中国西部名酒之一，产于陕西省的白酒，主原料是高粱。
    凤翔有三绝：东湖柳、西凤酒、姑娘手。
    在西凤酒发酵过程中使用的容器叫做酒海，是用荆条编成的。
    【胡辣汤】
    胡椒辣味汤。
    当地人在盛汤之前，会先把馍撕成小块放在碗里，这就是泡馍。泡馍也可以泡在羊肉汤或牛肉汤吃。
    很辣，有胡椒粉的味道，后劲有种火辣辣的麻辣感觉，喜欢麻辣的人肯定爱吃。
    排队时自己放进去的馍在泡到汤汁后会变得非常软。
    当作早餐来吃味道非常强烈。
    不同的吃法掰的大小不一样，有些老板看你掰的不好还嫌弃。
    河南胡辣汤和西安不一样。河南牛肉味更重，汤更鲜美，后味是辣。西安蔬菜多，辣为主。
    【黄桂柿子饼】
    也叫火晶柿子饼（百度百科上写水晶柿子饼是写错了）。
    1.柿子剥皮，用打蛋器打成糊
    2.慢慢加入面粉，和成比较软的面团，只要能整形越软越好。
    3.核桃切碎，加入黑芝麻，红豆沙馅和成馅（还可以加核桃、玫瑰）。
    4.面板上撒上面粉揉成条，下剂子擀成皮，面软我是用手直接捏成皮。放入馅料，像包包子一样包好，按成饼状。
    5.锅中倒油，小火煎制，正宗的做法基本上是油炸了。
    6.煎制两面金黄即可。
    中秋季上市。
    【甑糕】
    甑是一种古老的蒸器，所以甑糕其实是一种蒸糕。
    糯米里面放了大枣。非常甜，大枣香气浓郁。
    要买就是一盒，当早饭两个人都不一定吃得完。放冷了就不好吃了，当地人会带回家下午煮到醪糟里去吃。
    【面汤】
    煮面水，即煮面的汤。比较每家店的煮面水也很有乐趣。
    原汤化原食。
    【臊子面】
    臊子面，同音嫂子面，传说中周文王身体不好由兄长和嫂子养大，吃了嫂子煮的面就好转了。
    用铡刀切出的面叫铡面。铡面很硬，要压好多次，机器是做不出来的。
    红色的胡萝卜，黄色的鸡蛋饼（臊子面要切成菱形丁鸡蛋才正宗），绿色的青菜豆，黑色的木耳，白色的豆腐。金木水火土，青黄赤白黑，构成臊子面独有的色彩。
    【三秦套餐】
    凉皮、肉夹馍和冰峰汽水三样陕西美食被冠以“三秦套餐”。吃着凉皮肉夹馍，喝着冰峰汽水，是陕西人的一大享受！
    凉皮加上肉夹馍，是冰峰的错。
    【肉夹馍】
    正宗的陕西肉夹馍是不会加青椒的，就是纯肉，加青椒是北方城市的做法。
    有些人喜欢纯肉，有些人喜欢加青椒，青椒可以解腻。
    吃肉夹馍，咬下去的肉汁会在嘴里爆开，肉很嫩，肥不腻，瘦不柴。
    白吉馍现做的很香很好吃，趁热吃很酥，有的人就算什么都不夹都可以吃两个。
    【凉皮】
    吃纯肉肉夹馍有点腻的时候，就可以吃稍微有些酸的凉皮。
    凉皮里可以放辣椒油和醋，或者花生酱和芝麻酱，各个地区吃凉皮的方法很多。可以根据自己的口味调味料。
    左手抓着肉夹馍，右手筷子夹着凉皮，快活似哈士奇。
    【冰峰汽水】
    西安的国民饮料，从小喝到大。
    上世纪五十年代，国家鼓励碳酸饮料行业发展，各个地区都开发出了有自己特色的碳酸饮料：
    北京北冰洋，西安冰峰，沈阳八王寺，山西太钢，吉林宏宝莱，广州沙士……
    虽然开发了很多地区碳酸饮料，但在全国范围内难以和外国探索饮料竞争，只在当地有优势。
    冰峰在西安有绝对的统治力，到西安的饭店，尤其是小店，大家吃饭都只会喝冰峰，雪碧可乐没有任何生存空间。
    【水盘羊杂】
    清真食物。
    在结账的地方直接切好肉和内脏（胃、肠、肝），交给后面人盛汤。加辣椒油、葱、香菜。
    回族人做的牛羊肉都很好吃，同样地，宋人吃羊肉为主，杭州也有出名的羊汤。
    西安的羊都不膻，全是肉煮出的清汤香味。可以加汤，可以撕馍泡。
    【粉蒸肉】
    建东街杨家粉蒸肉是西安最有名最好吃的粉蒸肉之一。
    制作时先蒸荷叶饼（河南叫牛舌馍），夹粉蒸肉和肥油。
    粉蒸肉一开始的做法是用米粉和猪肉搅拌，但后来各个地方开始使用不同的肉，会使用牛肉，也会使用羊肉，甚至还有使用鳗鱼的。
    西安粉蒸肉的特点就是不用米粉用面粉，肉用牛肉。
    很多人不要油，但会吃的人都会要油。肥油是灵魂。
    一块块白皙软嫩的牛油脂肪铺开在粉蒸肉上，看了就知道一定会变胖，但还是忍不住吃。
    然后还要加上蒜。
    吃的时候先剥蒜，把肉和肥油夹在荷叶饼里吃，等吃得油腻的时候就吃口蒜。牛油很香，一定要加油才好吃。