唐人街的厨仙 - 美食笔记 港台

    【香港】
    【早茶】
    餐车推过，小、中、大、特大的点心对应盖章，根据盖章结账。
    烧卖：黄皮是特意调出来的，猪肉虾仁馅，一口下去满满的肉，粤语全名一般叫干蒸烧卖。
    虾饺：点心的皇帝，用刀杆淀粉皮，皮上的褶皱一般915个，褶皱的清晰度能显示出店家的水平。虽然不是褶皱越多就一定越好吃，但食客会觉得能做出越多褶皱的师傅越老道，手艺越好。
    肠粉：做成猪肠模样的米粉和面。内容物各种各样，猪肉、牛肉、叉烧、虾……口感非常细嫩。
    牛肉丸子：倒喼汁（辣酱油）吃，里面有香菜，裹了淀粉。
    豆皮鸭爪：添加酱料的鸭爪和猪肉、虾肉等用豆腐皮裹好之后蒸出来，简直是艺术般的组合。鸭爪比鸡爪更柔嫩更好吃。
    【云吞面】
    可以在汤面上加各种浇头，比如牛筋丸、紫菜、红肠、肠仔、腐竹、火腿、油麦菜、蟹柳、鱼腐、贡丸、鱼蛋、唐生菜、芝士肠、翅中、翅尖、鱼皮饺、猪红、蟹籽包、金针菇、墨鱼丸、龙虾丸、腐皮角、炸酱、油面筋、猪皮、云耳、猪腩肉、海带、菜肉云吞、猪肚、猪肺、萝卜、肥牛、鲍片、猪大肠、猪软骨、牛腱……
    还可以自己选香菜的量和辣度。汤放了酸菜是酸辣味。
    【烧味盖饭】
    叉烧，酱料、白糖腌制烤出来的猪肉，充满了梅子汁液的浓浓甜味。
    烧鹅，充满油光，蘸着黄油酱会更好吃。鹅肉的血味铁味很强，处理得不好的话会有杂味。
    烧肉，松脆的烤五花，猪皮炸过。
    要把肉放在一勺米饭上吃。
    【菠萝包】
    在刚烤好的热乎乎的面包里，放入凉凉的黄油。
    菠萝包表皮那菠萝外壳般裂开的纹路其实是在面包面团外面盖了一层做饼干用的黄色面团烤出来的。
    【椒盐排骨】
    沸腾的油里放入猪排骨，倒掉油，放入胡椒、盐、辣椒、蔬菜翻炒。
    【牛肉滑蛋】
    翻炒的时候要让鸡蛋把牛肉包起来。
    【鲳鱼】
    清蒸完淋油！
    汤水浇饭，鱼肉放饭上，碗贴着嘴直接吃。
    【台北】
    提到台北，就会想起十分有名的夜市。
    【肉粥】
    有萝卜，有肉，看上去像是在萝卜肉汤里泡饭吃。口感则像是稍微煮了一下的锅巴米饭。
    加了干虾煮，有一点鲜甜味，让人不舍得太匆忙吃完。
    粥的里面有肉块，不是纯肉，而是裹了一层面糊（鱼肉碾碎做成的鱼酱跟淀粉），让肉的口感更好。
    【台式红烧肉】
    大陆的红烧肉是用五花肉这种多脂的肉，像煮酱牛肉一样长时间炖煮着吃的。
    台式红烧肉则是油炸过的猪肉，看上去有点像叉烧，比较类似脆皮五花和走油肉。
    炸的是经过红糟调料腌制过的猪肉。
    酱汁是咸甜味的，蘸着酱料更好吃。
    【猪蹄面】
    汤和面是分开两碗的，面最上面是生姜。
    刚盛出来吃着很烫，猪蹄不沾酱吃就是煮得很透的白切肉，散发着瀑布的肉香，汤里溶入了很多胶原蛋白，非常浓稠。猪蹄上连着猪皮，口感很好软绵绵，没有一点腥膻味（姜丝有去腥味的效果）。
    也可以蘸着调料（酱油加蒜）吃。
    当地人认为细的面条和猪蹄一起吃可以消灾避邪，无论遇到好事坏事都会经常吃。
    吃了面整个人都觉得舒服。
    【鸡卷】
    闽南地区大多叫五香卷，只有台湾和泉州等地叫鸡卷。
    虽然叫做鸡卷但却并不是鸡肉卷。鸡在闽南语音“给”，多音“贼”，两者相近，所以鸡卷其实是“多卷”的意思，把多出来的剩菜卷起来，放进油里炸，然后切成一块块。一般放的主料是猪肉。
    【珍珠奶茶】
    台式的珍珠奶茶是奶精泡粉，奶精+红茶+珍珠，牛奶+红茶+珍珠的则是珍珠鲜奶茶。
    大陆以前多是在用奶精的，但现在的店主要是使用牛奶了，因此也贵了起来。
    珍珠奶茶的珍珠一开始都是白色的，后来改成了用黑糖熬，才是现在黑珍珠的样子。
    珍珠的原料是源于南美的木薯。
    【苦茶】
    超级苦，能降热，还能降低胆固醇。
    【蚵仔煎】
    把稍微煮熟后裹了淀粉的牡蛎，放在倒了足够油的平底锅，浇上淀粉液，再浇上蛋黄液。煎好翻面，加蔬菜，再翻面。
    配上甜酱汁。
    【卤肉饭】
    将在酱料汤中长时间熬制的卤肉放在米饭上。卤肉有淡淡的咸味很好吃。
    一锅好卤，可以卤遍全世界。
    【台式香肠】
    炭烤全肉香肠，一口下去能扎实地嚼到肉，也能嚼到肥肉。店家有提供蒜，可以一起吃更香。
    【大肠蚵仔面线】
    类似于舌尖上的中国介绍过的泉州面线，区别是面线油炸过，而泉州的面线没有用这种面的，倒是厦门面线糊大多都是这种黄色油炸过的。
    乍一看三种食材似乎不怎么搭，其实意外地很搭！
    牡蛎上稍微裹了些淀粉，很软。汤很粘稠因为打散了淀粉水。
    吃的时候会发现有咬起来很爽脆的东西，那是竹笋。
    喜欢辣的还可以加辣椒酱，再加一点陈醋，让味道很丰富。
    【牛三宝面】
    牛腱，牛筋，牛胃（蜂巢胃）。
    甜甜的、浓浓的牛肉汤。
    调料可以加酸菜、辣酱、辣椒油、黑醋。
    肉炖了很久所以特别嫩。
    牛筋加上腌芥菜和辣椒酱一口吃下一块，好吃到对自己感到自豪。
    【虱目鱼盖饭】
    虱目鱼虽然刺多，但不能冷冻讲究新鲜，价格并不便宜。
    盖饭的鱼肉店家会用镊子把刺去掉。
    【四神汤】
    意为用四种珍贵材料制作的汤。
    四神、四物、四君都是很好的中药材料。
    四神是山药、茯苓、莲子、芡实。这四样东西都对身体很好。此外还加了薏仁。（四天王有五个）
    清热下火，解暑祛湿。
    【凤梨酥】
    菠萝切块倒糖搅拌作为馅料。有厚的也有薄的，一般卖土特产的以厚的为主，但薄的更好吃。