从卖盒饭到中华名厨 - 第493章 各地不同的鸡肉丁做法（补更，求订

    冯正明他们倒是没有料到，竟然刚现场评判过他们切的丝和丁，紧接着就让他们做两道菜。
    哪怕是对掌勺多年的大师傅们，这种紧迫的烹饪也是相当有挑战。
    冯正明和厨师们一起来到现场罗列好的配料和调料区。
    迅速按照自己的需要，在现场进行一番挑眩
    这个过程里，很快体现出不同地方厨师们做菜的区别。
    银芽鸡肉丝这个菜基本上各地并没有多少区别。
    但鸡肉丁的菜，每个地方就明显是有不同的。
    比如冯正明他们鲁菜肯定是要做酱爆鸡肉丁的。
    一般配料是会加入一点冬笋，还会加入一点青豆配色，当然最重要的是要加入核桃仁。
    葱姜是必不可少，还会加入一些蒜。
    用到的调料是必不可少的盐、糖、味精，还有酱爆主要的甜面酱和酱油。
    冯正明他们还需要自己选用花椒和黄酒。
    当然同样是酱爆鸡肉丁，也有厨师会只用核桃仁。
    并且京城的厨师一般不是用甜面酱，而是用干黄酱。
    粤菜厨师用鸡肉丁做的菜是雀巢鸡肉叮
    他们的配料相对比较多，会有胡萝卜盯西芹盯马蹄叮
    川菜厨师自然是要做宫保鸡肉叮
    而不光是川菜厨师做宫保鸡肉丁，湘菜厨师则是做辣子鸡肉叮
    即便是宫保鸡肉丁和辣子鸡肉丁这些。
    实际上不同地方厨师做法上也会有一些区别。
    像是京城川菜厨师的做法，和川省厨师就会有一些区别。
    同样赣菜厨师也做辣子鸡肉丁，做法上也和湘菜厨师有所区别。
    可以说在鸡肉丁的烹饪上，各地厨师真的是有些各显神通的意思。
    当然虽说各地在鸡肉丁上都有各自的做法。
    但是鸡肉丁的腌制和上浆上，大致上还是差不多。
    而实际上，鸡肉丝和鸡肉丁两道菜中。
    对鸡肉丝的腌制和上浆处理要更难一些。
    因为鸡肉丝首先是非常细，而且也非常嫩。
    腌制和上浆的过程中，若是稍有不慎的话，可能会把鸡肉丝给弄断了。
    如果弄断了，那么这场比赛中肯定是要扣分。
    另外腌制过程中，若是不能均匀给上底口，可能炒出来的鸡肉丝味道上会有偏差。
    上浆的过程，又是不能对鸡肉丝进行抓拌，也不能给很多的水淀粉。
    可以说，鸡肉丝的腌制上浆，是一个相当考验厨师基本功的活。
    如果是平时，在参赛厨师们的后厨里，这些活肯定都是由学徒或者是徒弟去做的。
    但是今天在比赛上，他们都必须要自己去完成。
    所以这样一来，对每一位厨师而言，十五分钟的计时真的都是很紧。
    冯正明是准备好了配料和调料后，回到自己的案台先对鸡肉丁进行腌制和上浆。
    之所以这样去做，是因为鸡肉丝需要更加细致，可能会耗费更多时间，所以还是先把不需要细致的鸡肉丁提前上浆腌制出来。
    先是腌制，加入盐和糖，因为是做酱爆鸡肉丁，之后还需要用酱炒制。
    所以这个时候腌制，通常是只能给三成的口。
    盐、糖加入，再加入一点点黄酒，还要加上一个鸡蛋清，然后先抓拌均匀。
    接着是准备水淀粉。
    鸡肉丁上浆时要用湿淀粉，需要先用水澥开，做到一种抓起来缓慢下流的状态。
    加入到鸡肉丁当中去，接着就是必须要不断的抓拌，一定要抓拌到鸡肉丁开始粘手的状态。
    这样抓拌好之后，封上一些油放在一边。
    接着冯正明再对鸡肉丝进行腌制上浆。
    鸡肉丝腌制时，要放入更少的盐和糖，蛋清不能加入一个，大概是三分之一的样子。
    然后不能用手去抓拌鸡肉丝，那样一定会把鸡肉丝给弄断了。
    必须要用手背轻轻按在鸡肉丝上，然后用手背很轻的去揉。
    慢慢把腌制的调料揉开，并且揉进到鸡肉丝当中。
    之后再加入一点点水淀粉，也是用手背慢慢去揉。
    要让每根鸡肉丝都均匀的裹上水淀粉。
    在把鸡肉丝腌制上浆好，冯正明迅速把拿来的豆芽掐头去尾。
    只留下中间银芽的部份。
    并且全部淘洗干净，每根银芽的长度基本上是和鸡肉丝一致。
    接着再调一个碗汁。
    葱姜料酒、盐糖，还有很少一点点水淀粉。
    这个菜要用一个偷芡的手法。
    不能让鸡肉丝和银芽上裹上很明显芡汁，但是又要有一点点芡汁，可以让菜做出来更加美观。
    一切准备就绪，冯正明先是鸡肉丝下锅滑油。
    下锅后，先不能去拨散，而是要让鸡肉丝在油中静置。
    随着油温升高，鸡肉丝表面的浆凝固祝
    接着再迅速轻轻拨散开。
    然后直接倒出去。
    锅中留下底油，先是把葱姜和花椒下锅爆香，再把葱姜和花椒都捞掉，剩下的油下入银芽爆炒。
    炒到银芽呈现出开始晶莹剔透，再把滑油的鸡肉丝下锅。
    下锅瞬间，便把碗汁一起下锅，同时再把准备好几根配色香菜梗下锅。
    迅速大火进行翻炒均匀后出锅装盘。
    整个过程可谓是一气呵成，几乎是没有炒多久的时间。
    银芽鸡丝装盘后。
    接着便是准备酱爆鸡叮
    这个菜是先要把核桃仁下锅炸到酥脆。
    然后再把笋丁下锅过油一遍。
    把核桃仁和笋丁都放在笊篱当中。
    再用新的凉油滑鸡肉叮
    滑鸡肉丁的时候，冯正明没有直接把全部鸡肉丁一团下锅。
    而是用手抓起鸡肉丁，一个一个紧贴着油面下锅。
    这样鸡肉丁下锅后会迅速一颗一颗分离开。
    随着油温的升高，慢慢让鸡肉丁表面的浆包祝 　　 　　滑出来的鸡肉丁相当的白嫩。
    全部出锅后，接着在锅里加入干净的油，加入一点猪油和香油。
    先把葱姜蒜米下锅爆香，接着是下入甜面酱在锅中把酱炒透。
    炒透了酱之后，再把鸡肉丁下锅翻炒。
    接着把调好的碗汁倒入锅中，跟着便把核桃仁和笋丁一起下锅。
    迅速大火翻炒，让碗汁和酱均匀包裹住鸡肉盯笋盯核桃仁后。
    最后把青豆下锅翻炒均匀便可以出锅装盘。
    完成两道菜后，冯正明也是把案台和灶台都收拾干净。
    他的案台上只是摆放着两道菜。
    冯正明举手示意自己完成。
    那边马上有人过来通知他：“冯厨师您已经在规定时间内完成，可以先去休息一下。”
    冯正明点点头，看到还有厨师没有完成，他轻手轻脚走出赛常
    走出赛场后，看到已经有人在休息区了。
    比冯正明快的厨师，依然还有那位淮扬菜厨师。
    除了他之外，还有两位川菜的厨师，一位粤菜厨师，一位京城的厨师。
    冯正明主动走过去，向几位比自己快的厨师问好。
    “几位还真快，真是佩服。”
    看到冯正明主动过来打招呼，几位完成的厨师也都笑呵呵回应。
    “冯厨师也很快。”
    “对啊，冯厨师这么年轻，手艺这么好，真是厉害。”
    “看到冯厨师整鸡拆骨的时候，是第一个完成，真的是很佩服。”
    “说实话，虽然在规定时间内完成了，但赛场上的压力还是很大。”
    听到几位厨师都表示赛场上压力不校
    冯正明也同样点头：“是很有压力，关键现场是直播的，而且还有时间限制，再加上还有标准要达到，真的是很不容易。”
    淮扬菜厨师名叫“张泉徳”，年龄上比冯正明整整是大了十五岁。
    不过虽然比冯正明大了十五岁，当刚过四十岁的张泉徳却属于正值壮年的厨师。
    张泉徳对冯正明还是相当的关注，觉得以他的年龄，有这样利落的手艺，真的是非常难得。
    张泉徳问：“冯厨师，不知道你的师父是谁？”
    冯正明回答：“我师从燕喜楼的颜老师傅。”
    听到燕喜楼颜老师傅，让张泉徳和其他几位厨师都是有些惊讶。
    在惊讶之余，他们倒是恍然，明白冯正明为何能有如此好的厨艺。
    张泉徳感叹：“难怪你的手艺这么好，原来是颜老师傅的徒弟，有颜老师傅那样厉害的师父，你这份手艺还真是一点不夸张。”
    其他几位厨师也都纷纷点头表示赞同。
    冯正明则笑着说：“几位真是谬赞，我还是太年轻，经验上不是太足，这次来比赛还是希望可以多向各位学习。”
    张泉徳和几位厨师听了，也都是笑了起来。
    纷纷表示和冯正明应该是相互学习，他们在手艺上很认可冯正明的实力。
    正聊着，更多的厨师已经完成了。
    江成哲完成出来，迅速来到冯正明的面前。
    “你速度很快埃”
    冯正明笑着回应：“还行吧，我的速度不算快的，很多厨师比我还是要快不少。”
    接着冯正明问：“你做得怎么样？”
    江成哲还是很有自信：“没问题，银芽鸡丝虽然我以前没有做过，不过我学厨的时候做过相似的菜，所以问题不大，鸡肉丁方面，我做了一个番茄咖喱鸡叮”
    冯正明听了笑着说：“你还真是融合了不少东南亚风情啊？”
    江成哲笑呵呵回应：“当然，我刚刚在那边参加过烹饪比赛，我觉得那边的一些东西，其实是可以借鉴过来用一用的。”
    冯正明听了同样点点头：“确实可以借鉴过来用，很多调味料以前我们没有，但是现在交通便利了，都可以引进过来用的。”
    江成哲赞同：“对，不应该被菜系局限了做菜的创意，要大胆的去结合尝试。”
    在这一点上，冯正明和江成哲真的是非常有共同语言。
    当然也只有他们两个人有共同语言。
    在场其他参加比赛的厨师，或多或少是比较抵触这样交融的做法。
    尤其是几位年龄偏大的厨师，他们认为各地的菜系应该保持各地的特点，不能随便加入其他的元素在其中，否则就改变了菜原本该有的样子，是对菜系的一种不尊重。
    所以在场参赛的厨师，大部分看冯正明和江成哲的目光，都像是看两个另类。
    甚至连港城其他一些厨师，对两人的一些想法也会觉得过于激进。
    当然，相较于其他各地的厨师，港城厨师倒并不是完全不能接受他们想法。
    比如戴龙在两人聊天的时候，也是凑过来和两人聊了几句。
    听说两人的一些想法，戴龙笑呵呵表示了一下支持。
    “我还是支持你们两个去尝试，大胆的尝试很重要，像是我之前还用鲍汁炒过蛋炒饭，出来的成品也是味道相当美味。”
    冯正明听了笑着说：“蛋炒饭的话，好像应该是淮扬菜厨师比较拿手。”
    刚巧旁边的张泉徳听到了，一脸认真说：“我们的扬州炒饭，也已经算是享誉全球。”
    江成哲看向对方问：“你们的扬州炒饭，真的是你们杨城本地的炒饭？”
    张泉徳说：“实际上，外面流传的扬州炒饭，只是我们淮扬菜中炒饭的一种，真正的名字应该叫：什锦碎金炒饭。”
    听张泉徳这么说，让冯正明和江成哲、戴龙都充满好奇。
    同时其他一些休息厨师也都好奇地侧耳倾听。
    冯正明问：“什锦碎金炒饭？有什么讲究吗？你们淮扬菜里还有其他的炒饭？”
    张泉徳点头：“对，除了什锦碎金炒饭外，我们还会有月牙白和金包银等一些不一样的炒饭。”
    随后张泉徳又单独介绍了一下什锦碎金炒饭。
    “所谓什锦，就是炒饭里要加入各种的配料，通常应该是八种料，会有海参盯干贝丝、鸡肉盯虾仁、青豆、火腿盯冬笋丁和香菇叮
    然后鸡蛋是需要炒成碎金的状态，还要粒粒都黏在米粒上。
    这就是需要专业的方式去炒制，而不是一股脑把各种食材下锅去烩炒出来了事。”
    虽然张泉徳没有详细说炒制的方法。
    但是光听他说这些，已经让在场不少的厨师都惊讶不已。
    光是八种配料已经是和大家所知晓的扬州炒饭不同。
    而且还必须要把鸡蛋炒成碎金的样子，散落在炒饭当中，能够和米粒粘上。
    这种很独特的扬州炒饭，确实是有点炒出大家的认知了。
    江成哲忍不住说：“希望有机会，可以品尝到张厨师口中的扬州炒饭。”
    其他厨师也都是点点头表示想要见识品尝一下。
    张泉徳见大家都期待，他也是笑着说：“可以，等到宴席交流的时候，我一定会现场炒给大家看看，也请大家品鉴品鉴。”(本章完)