从卖盒饭到中华名厨 - 第494章 暂列第七

    全国大赛上，参加比赛的大部分厨师，还是很愿意相互之间多多交流切磋。
    毕竟能来参加全国大赛的厨师，也都是各地真正的大师傅。
    他们在各自本地，都属于一向都是指导和评审别人的人。
    来参加全国大赛，一方面是为了提升自己的知名度。
    另一方面就是想要通过全国大赛，和更多其他地方厨师交流，学习一些不同地区的技法经验，为自己厨艺上的提升做积累。
    当然厨艺上的提升，很多时候并非易事。
    尤其是对参加全国大赛的大师傅们来说更难。
    光是这个可能就不是所有厨师都能轻易办到。
    大家也都是在休息区里，相互之间进行着一些交流。
    冯正明思考了片刻，觉得自己可能是要冒险一下。
    可以说是对刀功的一个综合的考核。
    所以看似很简单的两道菜，是对所有参赛厨师基本功的综合检验。
    接着大家也都是分别选取需要用的配料和调料。
    两位老师傅对冯正明做的醋椒鱼配螺片还是相当有信心。
    当然淮扬菜的厨师张泉徳选用的是淡水鳜鱼。
    评审中除了专业的评委，还有受邀的美食家，以及一些比较单纯的食客。
    他首先是选用了一条极大的海鲈鱼。
    “这样就算是比赛完了吗？看起来这些大厨也不怎么样啊？”
    上一次另一边，冯正明是用了相对简单的做法。
    配料和调料的选择上，各地厨师就更加是五花八门了。
    首先是鸡腿的拆骨，这就是一个不容易的活。
    当然也有很简单的，就是葱、姜、蒜还有一些料酒之类。
    不说江浙、闽、广这些沿海省份厨师做鱼同样拿手。
    不但是有江河中各种淡水鱼，也是有海里的各种海鱼。
    现场评委们进入，开始认真的品尝和对菜品进行打分。
    不等老爷子说话，冯素英倒是理解父亲的意思。
    大家对他在传统老菜的基础上，做出的一些创新，都是觉得相当喜欢。
    这一来是因为他们本身已经在各自擅长的领域站上了高峰。
    随着厨师们各自都想好了要做什么菜？
    但是另外一边，他决定要做出一些改变。
    还有鸡胸肉切丝，要求是火柴丝。
    得分排名公布后，现场一位评委代表给出评分的解释。
    在挑选鱼的时候，冯正明看到旁边江成哲选用了一条相当大的石斑鱼。
    他扭头对冯正明笑了笑。
    而这么一道鱼，让冯正明心里瞬间觉得好像是更容易了。
    当然也有一些在电视机前看直播，懂行的人很清楚这一只鸡做两个菜的难度。
    看似是简单的一道鱼，评委们没有给出更具体细节的要求。
    就连川菜的厨师们，做鱼也都是同样很有一手。
    “好了，接下来是第二道菜的比试，各位厨师第二道菜是鱼。”
    评分是根据各位整鸡拆骨的时间，鸡肉丝和鸡肉丁是否均匀，并且是否符合要求粗细大校
    冯正明愣了一下，意识到江成哲这算是一种挑衅。
    所以他迅速在脑海中进行构思，想着应该要把另外一半的鱼如何处理？
    如何进行调味，做出一道不一样的菜出来。
    之所以选择用海鲈鱼，主要还是考虑到刺比较少，而且也比较容易塑形。
    冯胜男听爷爷这么说，马上奇怪问：“爷，这是什么意思？”
    很多人对只是用一只鸡做了两个菜，多少还是觉得看着不过瘾。
    在于这次是其他厨师也都要做鱼。
    这一整套的流程下来，最后评审们还会放在清水白瓷盘里检查大小粗细是否均匀？
    拆骨要干净，还要把鸡腿肉修平整。
    冯家的电视机前，大家听到现场第二道菜要做的是鱼。 　　 　　全都是为冯正明松了一口气。
    最后还要切成1.2厘米见方的中叮
    在电视机前，观看全国大赛直播的人。
    甚至是用卡尺现场量是否符合要求。
    “是啊，我还以为会有更加精采的菜肴出现。”
    但是鸡肉丝的腌制和上浆过程不能出现断丝，这就是对大师傅们手艺和经验的考验。
    现场经过评审的一番看、吃、比较。
    更不要说在规定时间里，把鸡胸肉上筋膜剔除干净，还要切出均匀粗细在0.2厘米的火柴丝。
    冯爷爷这么一详细说了，让家人们马上意识到，冯正明想要在做鱼上突围，可能不像是他们所想的那么容易。
    “没有具体做什么菜的要求，反倒是更考验厨师们的手艺和他们临场发挥了。”
    要知道他在省内青年厨师烹饪交流比赛上，也是用一道一鱼两吃成功获得状元。
    江成哲倒也是很快做出决定，他决定这道鱼他要来一个出奇制胜。
    冯正明并不知道他要做什么菜？
    别看参赛的厨师们都是各地在大酒楼里掌勺大师傅。
    他笑了笑回应：“那我们手底下见真章。”
    不过从得分上看，冯正明和前边厨师差距并不大。
    江成哲看到也是嘀咕：“做鱼还要用海螺？那是一道什么菜呢？”
    冯正明也认真进行选择，既然是决定一边继续做醋椒鱼片配螺片，还是要选用一只比较好的海螺。
    如果不是认真学习过一些烹饪教材上的理论知识，可能连火柴丝应该切到什么样粗细都不知道。
    搭配上滑嫩的鱼片和脆嫩的螺片，只要是吃过都会觉得相当美味。
    全家人都为冯正明能遇到第二道菜是做鱼感到高兴。
    这可能是职校里厨师毕业考试，也不可能会有这样严格。
    普遍上来说，大部分厨师都是选用做海鱼。
    冯爷爷还是比较谨慎：“做鱼正明确实很拿手，但是你们没发现吗？第二道菜整整给了四十分钟的时间，但是没有给出非常具体到菜上的要求。”
    被冯素英这么一说，家里的众人都感觉到这道鱼不那么好做。
    但是看到他选用石斑鱼，心里倒也还是有一定的警惕。
    但稍有不慎的话，同样可能会出现翻车。
    现场除了选用石斑鱼的厨师，还有厨师选用大黄鱼。
    排行中，冯正明进入前十，但是只排在了第七名。
    能够完成腌制上浆，接下来滑鸡肉丝和鸡肉丁的过程。
    最关键的是，海鲈鱼味道上比较淡，也方便进行调味。
    他依旧决定还是做一鱼两吃。
    这一次打分还会和之前的刀功打分进行综合计算。
    所以一些现场厨师看到冯正明挑选海螺，还真的是有些好奇。
    可越是这样，越是考验厨师的积累，考验厨师是不是能在现场掏出更多东西。”
    从浙菜厨师选用草鱼，看得出来他们可能是准备要做西湖醋鱼。
    “这一轮鸡肉的比试，是相当基础的比试，各位都已经是各地能够独当一面的大师傅，所以我们对各位的要求也会更加严格。
    经过一番统计，最终现场直接公布了这一轮鸡肉烹饪得分排行。
    鸡腿肉切丁，同样是很考验刀功技巧。
    和冯正明之前青年厨师比赛上不同之处。
    不得不说，这个年代的大部分厨师，始终还是以提升手艺，把菜做好为目标。
    单纯的食客评分也更加单纯，就是通过看和吃，相当主观给出评分。
    整鸡拆骨一分钟内完成。
    看到冯正明挑选海螺，苏、孙两位老师傅顿时都欣慰笑了。
    又是对火候和勺功的一份考验。
    如果要说冯正明最擅长做的菜，那么除了虾之外，可能一定会有鱼。
    等到现场所有厨师都在规定时间内完成银芽鸡丝和鸡肉丁的菜。
    全国大赛上，为厨师们准备的鱼鲜是相当齐全。
    罗晴也附和道：“没错，他真的是很会做鱼的，这个对他没有难度。”
    二来是因为他们多年的习惯，也不是说一朝一夕能够轻易做出改变。
    还有银芽鸡丝和各位做的鸡肉丁是否标准，以及盛菜摆盘的时候，是否加入一些装点元素在其中。
    其中一边还是用青年厨师大赛上的醋椒鱼片配螺片的做法。
    首先就是考验厨师腌制和上浆的能力。
    即便是东北三省的厨师们，也都有各自擅长做鱼的手艺。
    冯素英一脸认真看着电视继续说：“他们要在四十分钟里，用一条鱼构思出两道菜，还必须要做的能让评委们满意，更要超过场上其他厨师。”
    那道菜可能外地厨师并不知道冯正明做过。
    爷爷做出判断的同时，冯正明实际上也在现场意识到这点。
    虽说大家也是希望多赚钱，但却是想要用提升手艺去多赚钱。
    和冯正明一样，现场其他的厨师们，也都是在努力思考。
    甚至还有一些远海、深海中的一些海鱼。
    美食家们则是从菜品色香味给出评分。
    现场公布完第二道菜的要求，参赛厨师们立刻开始构思起菜肴。
    冯建栋很自信：“这回稳了，做鱼对正明来说完全没有难度的。”
    等到厨师们都分别选定了要做的鱼。
    给出评分的标准解释，接着烹饪总会的副会长又给出下一项的比赛项目。
    这一步的比试看似很基础，但懂行的人都清楚很难。
    但是大家依旧还是希望，可以在自己熟悉的领域，通过全国大赛的交流学习，获得一些新的启发，从而可以再度提升自己的厨艺。
    冯爷爷说：“正明的醋椒鱼，确实是一道很绝的菜，但是这样比赛上，只是一道醋椒鱼还不够，他必须要有更多东西拿出来。
    这其中，有些厨师选用的是淡水鱼，也有厨师选用的是海鱼。
    这次是明显上了强度。
    冯正明很快决定了要做什么菜，所以他也是走向了材料区。
    最终结合鸡肉处理，和烹饪的两道菜的色香味，给出一个综合的评分。”
    甚至是想尽办法搞商业化的所谓厨师，还是有着极大区别。
    专业的老师傅们，会从技法层面上给出一个评分。
    听完评分上的细节解释，让现场厨师们多少也都是比较信服。
    江成哲很快也注意到冯正明看自己的目光。
    而且现在他比赛中的对手，可都是各地的大师傅。
    还有浙菜的厨师选用了草鱼。
    “冯厨师这道菜可要小心哦，你用海鲈鱼，如果不能做出独特滋味，可能光是鱼上，你已经是要败给我。”
    “要求各位厨师要整鱼剔骨，两扇鱼肉分别做出两道菜，并且一边必须要片鱼片，另一边没有具体要求，菜的口味各位可以自行选择，鱼头和鱼骨也必须要用上，时间是四十分钟。”
    看到浙菜厨师选用草鱼，冯正明脑海中瞬间浮现出很出名的浙菜，西湖醋鱼。
    奶白色的鱼汤，冯正明独特的醋椒味调口。
    最终给每位厨师进行了一个综合的打分。
    毕竟石斑鱼光是本身的味道，肯定是要比自己的海鲈鱼更加鲜美。
    这次他决定另一边也要加入一些其他的元素。
    通过观察现场其他厨师的表情，大概看得出来大家都对做鱼有着一定信心。
    这一步又是很基础的功夫。
    光是一开始的整鸡拆骨，顺便还需要把鸡胸肉切丝，鸡腿肉拆骨后切成叮
    无论是鸡肉丝还是鸡肉丁，要想做的足够嫩，还必须要保持味道上的鲜美。
    但是泉城的厨师们，还是都很清楚那道菜的独特之处。
    二姑父张志刚也说：“对，正明做的鱼确实好吃。”
    大家都是有大师傅的水平，所以还是很清楚自己应该是一个什么得分。
    他做的传统老菜醋椒鱼，至今都是汇泉楼最受欢迎的菜之一。
    而在刀功的比拼后，接下来银芽鸡丝和鸡肉丁的两道菜，又是对厨师们火功和勺功的一份考验。
    和以后各种利用科技与狠活。
    要让两边的鱼成为一种对称的状态。
    “感觉这些大厨的水平，好像跟一些小餐馆差不多呢。”
    接下来，厨师们分别走向了材料区，去选用自己要做菜的材料。
    在家里看电视的冯爷爷，也很快根据电视直播现场画面做出了一个判断。
    “看起来，其他地方厨师对正明的醋椒鱼汤爆螺片并不知道。”
    做出这个判断，冯爷爷脸上露出微笑：“这么看，这道菜会是正明的一个奇招，或许能帮他赢得高分。”(本章完)