特级厨师 - 第一千七百二十八章 开始制作

    把牛肉清洗好，没有那么多时间，放水里把血水完全泡出来。
    杨振兴只能把牛肉冷水下锅，开火将血沫煮出来。
    在锅里煮着牛肉的时候，他又走到水池边，开始清洗海鲜汤需要用到的海鲜。
    虽说海鲜疙瘩汤也算是家常菜的一种，但严格的讲，其实这是一道鲁菜里的汤菜，是岛城的特色菜肴。
    海鲜一般会选择蛤蜊和螃蟹，汤也会用煮熟蛤蜊的原汤。
    不过只是这两种食材，对录制电视节目来说，太过于简单和普通。
    这次杨振兴选择的海鲜非常多。
    首先是大虾，还有蛤蜊、海虹、鲷鱼和海参，可以说下足了成本。
    清洗过后，杨振兴先把蛤蜊、海虹和海参放锅里用水煮熟，大虾暂时放一边单独处理。
    紧接着他开始分割鲷鱼肉。
    将分割出来的鱼头、鱼骨和鱼皮，丢进煮着其他三种海鲜的锅里一起煮，打算用煮海鲜的原汤，代替水，作为这道汤菜的汤。
    至于鲷鱼肉，片好后切成小丁，放在冰块里，保证鱼肉新鲜。
    同时利用热胀冷缩的原理，让鱼肉变得更加扎实。
    处理完海鲜，另一边煮牛肉的水已经烧开。
    把大火转成中火，杨振兴将里面煮出来的浮沫撇清，继续让肉在锅里煮着，让血水彻底煮干净。
    因为一整块肉很大，先煮出来的，都是最外层的血水，最中央部位依然是生的。
    这也是为什么，许多人在煮肉的时候，总是发现浮沫没完没了的出现的原因。
    后面出现的浮沫，其实都是肉最里面的血水而已。
    等肉最里面不容易熟的地方也断生，才不会继续有浮沫出现。
    为了加速这一过程，杨振兴在锅里到了两杯黄酒。
    打算利用黄酒的特性，让掺了黄酒的水进入牛肉最里层，去腥的同时，尽快把血水全都带出来。
    相比牛肉，旁边煮海鲜的锅里，就显得干净许多。
    除了一开始一些水溶蛋白和鱼头鱼骨血水形成的泡沫，撇干净以后，就不需要再继续管。
    这时候，杨振兴又拿来一口锅，开始煮虾。
    之所以大虾要跟其他海鲜分开处理，主要是因为虾用水一煮，出来的脏东西有很多。
    不光会出现红色的浮沫，本身味道还会影响其他海鲜，把其他海鲜的味道遮挡住。
    平时厨师们，在选择海鲜食材做汤的时候。
    像是蛤蜊、干贝等贝类食材，会单独拿来熬汤，也会跟其他食材搭配，比如鸡鸭猪骨猪肉等等。
    但是用虾来做汤，就会只选择虾为主料，
    或者用虾头虾壳，或者用整虾制作，几乎没有人会再额外投放别的食物。
    就是因为虾本身释放出来的味道很浓。
    除了鲜味，更多的是虾的味道，加入其他材料也只会让这些食材变成虾味，一点意义都没有。
    将大虾煮制七成熟左右，颜色变成红白相间的时候，关火捞出，放在有冰块的冷水里浸泡。
    目的跟处理鱼肉是一样的，让虾肉通过热胀冷缩收紧，同时让虾肉把煮过后释放出来的味道锁住。
    另一个目的，则是方便等会扒虾的时候方便。
    因为虾肉已经缩起来，跟虾皮之间形成一定缝隙。
    容易把虾皮扒下来，不会让虾肉粘在虾皮上，保证虾肉形状完整干净。
    趁着大虾受冷收缩，虾皮没有收紧的时候，迅速把虾仁扒好。
    回过头来，杨振兴将牛肉锅里最后的浮沫撇清，把牛肉叉出来，用冷水清洗后，也放在冰盆里让其冷缩。
    此举目的是让等会牛肉改刀的时候，切起来更轻松。
    如果肉是热的，那么即使逆着丝切，也容易在下刀的两头，把牛肉切碎。
    稍微让肉质收紧，温度降下来，就不容易出现这个问题。
    等待牛肉固定的时间，杨振兴把其他食材用清水清洗干净。
    挑出几个西红柿，先切片，再切成丁，直接倒入高压锅里，炒制成西红柿酱。
    倒水稀释，再将牛肉改刀成拳头大小的块，也放入高压锅里。
    依次放入花椒、姜片、盐、葱段和黄酒，直接盖上锅盖开始压制。
    这边暂时不需要继续盯着，杨振兴转过身，把另一口锅里煮着的海鲜捞出。
    海参依然让在冰块里缩紧，蛤蜊和海虹，则把它们的肉，从贝壳上取下来，鱼头和鱼骨继续在锅中小火熬煮。
    处理到这一步，一个小时的时间已经过去了二十分钟。
    抬头看了眼倒计时的数字，杨振兴正式开始处理鸡蛋大麦。
    在匈牙利或是意呆利，他们那边处理鸡蛋大麦，都会跟下面条一样，用水来煮熟。
    如果是带汤的菜，会直接生的下锅，和其他材料一起煮熟。
    因为用量比较多，所以杨振兴特地拿了一口大的铁锅，到里面倒入一盆半的水，将全部鸡蛋大麦放入水里。
    前面提到过，鸡蛋大麦因为是用鸡蛋和大麦做成的食物。
    本身带有麦香之外，还能闻到一股鸡蛋的腥味。
    国外在处理这个问题的时候，大多会把洋葱、蒜头、香叶等去腥食材香料，和它一起煮，以达到去腥的效果。
    在设计菜品的时候，杨振兴尝试过使用许多中餐里去腥的方式，来处理鸡蛋大麦。
    也使用了诸如加醋等处理鸡蛋腥味问题是的方法。
    不过效果并不是十分理想。
    国内在做菜时去腥，更多的是去掉肉类的腥味。
    单独给鸡蛋去腥，也仅仅是针对鸡蛋，用的都是破坏力比较强的调料。
    像是放白醋，可以去掉鸡蛋的腥味，却同时把大麦的香气完全破坏，加料酒也是这个结果。
    尝试来尝试去，杨振兴发现，还真就只有外国的那种处理方式，才能达到去掉鸡蛋腥味，又保留大麦香气的效果。
    既然有效果，杨振兴索性也就没有继续尝试，直接采用了匈牙利等国厨师的处理方法。
    直接把去掉外皮和根部的洋葱和蒜头，不切开或者切碎，整个完整的放进锅里，又加入了几片香叶和两大勺盐。
    然后开始时不时搅拌一下，防止黏在一起或者糊锅。
    趁着这会功夫，观察起另一边的情况。