特级厨师 - 第一千六百零九章 大翻勺的区别

    杨振兴刚颠了一百下锅，大家都知道消耗很大。
    所以白会长直接说休息十五分钟，大家上上厕所什么的，也好让杨振兴恢复体力。
    十五分钟过后，考核再次开始。
    第二个锅功考核项目是摊鸡蛋。
    不过这可不是简简单单的摊鸡蛋，跟杨振兴学过的黄埔蛋这道菜，没有太大差别。
    黄埔蛋是他跟粤菜泰斗黄振华黄师傅学的。
    这是当年黄师傅师父的拿手绝活之一，深受蒋委员长喜爱。
    跑去湾岛之前，委员长还邀请黄师傅的师父一起过去，就是想以后还能吃到对方亲手制作的这道菜。
    怎奈老师傅是明白人，婉拒了邀请，最终留在这边，没有跟着前往对岸。
    因为要摊鸡蛋，所以不能像刚才那样干锅操作，需要点火制作。
    杨振兴也不马虎，拿来鸡蛋磕碗里，也不加盐什么的，反正这不是让人吃的，只是看他的操作，有没有味道都无所谓。
    打散后，把锅烧红，然后转中小火，倒油润锅，将鸡蛋液倒进去，一只手抓着锅把，开始小心制作。
    时而晃动，时而转圈。
    等贴着锅底的那面熟成固定以后，他一口气直接向前来了个大翻勺。
    鸡蛋饼飞向空中，翻了个个头，平稳的又落回锅里。
    等看到另一面也微微有些金色时，又展示了后翻、左右翻等其他三个方向的大翻勺动作。
    演示完毕，他将鸡蛋饼盛出，让工作人员端过去给评委们检查，看看形状是否完整无缺。
    技术动作杨振兴没有问题，毕竟这手功夫也是他的看家绝活之一。
    评委们看完以后，再次讨论过后，由白会长说道：“好，干翻操作结束，下面你抽签吧，看看最后一个项目，要制作哪道菜。”
    大翻勺除了前后左右四种翻法之外，还分成锅内扒和锅外扒、湿翻和干翻。
    锅内扒指的是，做菜时，将原料在锅内加入调料，然后烹调至入味，最后勾芡起锅。
    锅外扒是原料烹调完出锅后，再浇上汁水，进行提味。
    虽说分成两种，实际上锅内扒比锅外扒难度系数更高。
    因为锅外扒有时候底部无法淋到芡汁，入味就不会太足，但优点是难度低，适合量大的宴席菜。
    一次性把原料做熟，然后制作一锅芡汁，挨个淋上去，一次性可以出几十上百道菜。
    锅内扒难度大，但菜肴滋味更佳，更考验厨师水平。
    至于湿翻和干翻，区别是有没有汤汁。
    刚才杨振兴演示的摊鸡蛋，就是干翻技术，操作起来肯定更简单。
    湿翻因为锅里有高温度的酱汁和热油，翻勺时很容易溅出来，造成烫伤。
    而且技术动作能否成功，锅内酱汁的量必须有把握。
    因为按照要求，出品时的芡汁，装盘后，不能超过盘中线的位置。
    这样才是比例恰当的体现，如果过多或者过少，都是不合格的。
    所以这也是湿翻难度要比干翻大很多的原因。
    锅功最后一个考验，不需要别人说，抽签的三道菜肯定都是需要湿翻的菜。
    而且不出预料的话，主料都是容易碎的食材，比如豆腐、鱼肉之类的。
    当杨振兴抽完签，发现自己猜的还真没错，他抽中的这道菜是鲁菜干锅鱼。
    但抽完签知道了答案后，杨振兴非但没有担心，反而心里乐得不行。
    要知道干锅鱼这道菜，可是他最早学会的高难度菜肴之一，是他爷爷的二师弟冯兴源，仅次于九转大肠的看家本领。
    想当年跟骡马市街上另一家天意大酒店摆擂的时候。
    冯兴源的大徒弟李明，可是用这道菜击败了对手，赢得最终胜利。
    不知道是不是白会长他们有意安排自己的拿手菜作为选项，搞暗箱操作给他开后门。
    但杨振兴知道得了便宜就得卖乖。
    心里面高兴的手舞足蹈，但明面上他没有任何表情。
    只是翘了翘眉毛，让人猜不到什么心情，就转身开始做准备工作。
    当抽签结果出来的时候，已经有工作人员迅速把需要的食材和材料都摆放在操作台上。
    主料只有一条鱼，辅料和调味料则没有给固定数量。
    而且给出的所有材料，都是参照标准鲁菜食谱上写的给的。
    菜谱上写了需要哪些材料，就给了哪些，没写的一样都没往外摆。
    迅速扫了一眼所有材料，杨振兴洗完手，立刻开始制作。
    去鳞掏肚，腌制上鱼，把配料都改刀好，再将调味汁和芡汁提前勾兑好。
    准备的差不多了，他立刻开始起锅点火。
    这一手操作，倒是看的旁边不少厨师默默点头。
    “老贾，杨师傅这一手真有门道，回头咱们回去也可以试试。”
    “对，你还别说，提前把调味准备好，做菜的时候直接一碗倒进去，省得还得把锅离火，转过身去一勺一勺加调味料。”
    “最关键的是可以把每道菜的调味料定量，不至于每道菜做出来咸淡都不一样。
    徒弟们学菜的时候也省事儿，能让他们快速记住该用多大量。”
    “是啊，定下量来，咱们方便，徒弟学东西也方便，还能减少调料支出。
    一天见不着什么，可时间长了，日积月累下来，能省出不少调料呢！”
    一群人都在讨论杨振兴提前把调味料准备好的动作。
    不是他们没见识，在制作一些特殊菜，都会提前制作芡汁或者调味汁。
    可到了制作其他菜肴的时候，这一习惯就没有了，也没有人动脑子想过这些事情。
    不管是大厨还是一般厨师，做菜的时候，需要调味了，都会把锅从灶口端走。
    有熟悉或者见过后厨炒灶的朋友应该都知道，灶口和厨师之间有一段间距。
    而且边沿还会有一个比灶口稍微低一点的把手。
    这样的设计就是方便厨师把锅离灶的时候，有地方将锅固定住。
    厨师们就会利用这样的设计，在这期间转过身，从身边装着各种调味料的不锈钢杯子里，用勺子把需要的调料和用量，都盛在炒勺中。
    然后再转过身，将炒勺里的调料科进锅里，再把锅移到火口上继续制作。