特级厨师 - 第一千五百八十六章 侯老师傅改良的方法

    食材的问题解决后，这两天时间，杨振兴基本没怎么放太多注意力在这上面。
    虽然小侯师傅和其他厨师都认可他的领导地位。
    但有些事情也不能做的太过，边界问题还是得分清楚。
    人家好歹也是总厨师长，在单位身份地位在这里摆着。
    犯了点错误没发现，让你给发现了，于公于私，已经伤了别人面子。
    如果接下来你真把别人或是真心实意，或是假装客气的态度当真，什么事情都要插手，都要去操心。
    那就等于是彻底把人给得罪狠了。
    别人会以为你在指责他们为什么泡发干货这一点最基本的小事都做不好。
    以后人家还怎么在自己单位，在自己员工面前保持威严？
    还怎么开展工作？
    还有几个人能继续真的听他指挥？
    到时候各种流言蜚语就会冒出来。
    其他人信与不信，对你的评价肯定会有所降低，以后有接触，总会心里防备你好几手。
    不过杨振兴也没有彻底不管不问，不然崔副主任等领导那边不好交代。
    他只是每天在同一时间去看一下泡发的进度和情况，发现没问题后立刻走人，绝对不在那边多留。
    采购负责人结果如何杨振兴不知道，也没有去关心。
    等到干货全都泡发好以后，他立刻打电话通知崔副主任，准备开始尝试制作。
    可能因为之前出了事情，这次不仅仅崔副主任一个人来了。
    跟他一起来的，还有另一位外经贸委的副主任。
    想想也能理解，毕竟这可是接待外宾的任务。
    之前很重视，出了问题后，要更加重视起来，防止再出现意外。
    等该来的人都到齐，早就换好衣服的杨振兴，立刻开始动手。
    虾皮已经用水冲洗干净，把杂质全都去掉，然后和干贝一起，按照比例，和水一起熬煮。
    这一步是把这两种食材里面的钠元素煮出来，就跟把盐放水里制作成盐水一样。
    紧接着，杨振兴把已经全部切好的六种熬汤的食材，全都放到水里煮去血水浮沫。
    原本传统的佛跳墙，是用八种食材熬汤。
    加上后面十种主料食材，暗合十八罗汉之意。
    但因为当初外宾不习惯猪蹄和鸡爪，所以减掉两种后，就只剩下土鸡、番鸭、猪皮、猪肉、龙骨和鲫鱼。
    在古代，龙骨一般指的是蛇骨，但后来因为种种关系，改良成了更容易获得、价格也更便宜的猪脊骨。
    不过龙骨的叫法没有改变，一直延续下来。
    传统佛跳墙，这些熬汤的食材要分两次投放。
    而且第一天需要吊制奶汤，至少要熬煮八个小时。
    其中为了让汤颜色更白，还要放入油煎过的鲫鱼。
    现在的厨师有些人水平不行，容易让汤变腥，所以说不要加鲫鱼，说加鲫鱼不是传统做法。
    可加鲫鱼才是传统做法，人们总是为了掩盖自己能力不行，去做一些否定正确的事情。
    看到需要等待八个小时，另一位副主任暂时离开忙其他工作。
    崔副主任虽然留下来了，但他和杨振兴离开了厨房，让其他厨师看着火候，俩人来到国宾馆休息室下起了象棋。
    别看俩人一直在下棋，小侯师傅和几位厨师长也陪在旁边。
    但看到他时不时的抬起手看表，杨振兴知道对方还是静不下心、坐不住。
    于是他开口解释道：“主任，您不用着急，如果按照传统做法，汤要三天才能做好。
    第一天八小时熬奶汤，第二天八小时用酒兑清汤，最后一天放其他食材做成金汤。
    但侯老师傅经过改良，咱们一天时间就能制作完成，到晚上吃饭，您就能品尝到成菜了。”
    小侯师傅坐在旁边，害怕崔副主任不信，随即附和道：“杨师傅说的没错，我父亲菜谱上记载的制作方法就是这样。
    我还记得曾经有次见到强师傅，他还当我面感叹我父亲的改良思路让他一直都很佩服。”
    崔副主任作为领导，对一些名菜多少还是知道一些的。
    听到两个人都确认了制作时间不像传统佛跳墙，需要花费那么久以后。
    原本静不下来的心，也平静下来。
    下了会棋，几个人又打了几圈麻将顺道解决了午饭。
    看到时间已经到了下午一点，杨振兴说道：“现在差不多了，我得去把汤里的材料都搅碎，让味道彻底出来。”
    崔副主任一听，也不玩了，站起来说道：“走，我跟你一起过去。”
    再次回到厨房，杨振兴接过位置，打开荷叶盖住的陶罐，用一根长长的擀面杖，不停的锤搅，把里面的食材全都捣碎。
    就这样一直捣了一个小时，看到汤汁白的不能再白，他立刻关火。
    让其他厨师撑着笼布，把汤过滤掉渣滓，倒在不锈钢盆里。
    反复过滤好几次，等实在没有渣滓后，他拿来一个新的陶罐，把汤倒进去以后，开始第二次熬煮。
    这里侯老师傅改良的佛跳墙，跟传统制作方法不同的是。
    传统方法需要汤静置一个晚上，让汤里的细小杂质彻底沉底，第二天直接取上面干净的汤。
    而且第二天制作时，熬汤的食材也要放入提前分出来的第二份。
    这时候加鱼露、酱油调味提色，熬好后过滤放凉再放入冰凉的井水或者冰箱里冻成冻子。
    因为油和水的密度不同。
    所以冻成冻子以后，里面的油都会浮在最上面，形成一层油皮。
    这时候拿勺子，可以非常轻松简单还彻底的把里面的油全都清理干净。
    侯老师傅改良后的方法，是把所有熬汤食材一次性全都放进去。
    熬好奶汤后，过滤好再按照传统吊清汤的方式，把奶汤吊成清汤，同时利用哨子，将汤里的油脂和剩下的杂质吸附干净。
    众所周知，奶汤是不可能熬成清汤的。
    但侯师傅就化不可能为可能，用精湛高超的厨艺，把奶汤变成了清汤。
    而且加入的花雕酒进行减量，调味用虾皮和干贝熬煮的鲜汤，帮助汤颜色变得更金的酱油，也没有使用。
    这完全等于给佛跳墙做了一个大手术，跟传统做法相比是颠覆式的。
    这也是为什么，闽菜大师强木根强师傅，会对侯老师傅的这一手那么佩服的原因。