特级厨师 - 第一千五百八十三章 食材问题

    国宾馆在用料方面，可以说是考究到了苛刻的程度。
    寻常在这里举行的婚礼或者会议招待的宴会，菜肴制作时跟外面饭店没有太大区别。
    但只要是省级或者部长级别以上的宴席。
    尤其是高规格国宴、招待外宾的国宴，后厨根本见不到油盐酱醋的影子。
    可能有人会问了，油盐酱醋都是做菜必须要使用的调味品，缺了还怎么做菜？
    其实不然，油盐酱醋完全有可以取而代之，甚至成菜效果更好的食材。
    如果对国宴菜单感兴趣的话，稍微研究一下对应菜谱，就能发现制作这些菜的时候，完全不会使用任何植物油来做。
    必要时，都会用少量猪油、羊油、牛油、鱼油等动物油脂替代。
    盐的话，多使用虾皮或者干贝熬煮浓缩后的汤替代。
    有的菜甚至直接把这两种食材放进去，趁着煮出味道之前，再捞出来。
    因为是海产品，虾皮和干贝都含有大量的钠元素。
    有科学研究发现，100克虾皮的钠含量，相当于13克盐。
    酱一般指的是酱油，酱油种类很多，经常使用的无非生抽老抽两种，多的还会使用海鲜酱油等等。
    在国宴餐桌上，需要上色的菜，都靠糖色实现目的。
    根据需要颜色的深浅，炒糖色时都会按照不同的用量和制作方法来调整。
    大家在家里或者看视频的时候，都会发现许多时候炒糖色是失败的。
    因为火候不够，肉类下锅后，颜色没有达到理想中的深褐色，只是浅浅的灰褐色。
    从某种程度上来说是失败的，但在国宴菜上，一些菜就需要这样失败的糖色。
    至于醋，看似无法取代那种醋香。
    其实比起其他调味品，可以替代醋的食材是最多的。
    最常见的是国外经常使用的柠檬汁，在国内，厨师还会选择山楂汁、酸梅汁、百香果汁等天然酸味剂做菜。
    用这些天然酸味剂，只要水平足够高，一样可以把菜做出使用醋才能做出来的醋香。
    侯师傅留下的菜谱上，调味品的选择上标注的就是用上述食材制作而成的量。
    等其他厨师把自己需要的食材全都拿过来摆放好以后。
    杨振兴洗干净手，没有直接动手做，而是首先检查起了这些食材。
    一边检查，他还不时对旁边的小侯师傅进行询问。
    “这个虾皮儿是哪儿的？干贝是东石岛的吗？”
    小侯师傅作为总厨师长，自然要熟知国宾馆的食材都是在哪里采购的。
    面对杨振兴的询问，他流畅的回答道：“虾皮儿是舟山的，干贝是石岛的。”
    但他的回答没有让杨振兴感到满意。
    手指捏着食材，搓了搓放在鼻子下面闻了闻，又用舌尖舔了舔。
    搓着手指，杨振兴摇头说道：“虾皮儿是舟山的没错，但我记得当年侯师傅教我的时候，咱们国宾馆用的都是威海的渤海毛虾。
    渤海毛虾皮儿略白，个儿头也小，这里的虾皮儿是东海毛虾，颜色红，个儿也大。”
    紧接着，他又指着干贝，说道：“这干贝不是石岛的，而是烟台的。
    虽然都是胶东产的，但石岛干贝粒儿小，外形饱满均匀，主要是肉纹路细。
    这个干贝肉纹偏粗，也不圆整，香气是够了，绝对不像石岛产的嫩而带糯。
    你叫来采购的负责人仔细问问吧，绝对跟我说的一样。”
    本来要做菜，不是专业人员，崔副主任只是站在一边观察。
    但听到杨振兴指出这些食材产地不对，他的脸一下子就黑了。
    小侯师傅表情也不好看，就跟吃了什么不好的东西一样。
    他压着怒火，低声让人把采购部的负责人喊过来。
    在等待负责人过来的期间，杨振兴继续检查着食材，又发现了好几个问题。
    许多东西倒不是以次充好，只是食材的产地跟菜谱上记载的不同。
    可千万不要小看这点不同。
    虽说东西都是同一种东西，但我们国家地缘辽阔，各个地区气候环境大不相同。
    地域不同，食材的品种也有区别，就好比渤海毛虾和东海毛虾一样，一个个头小，一个个头大。
    再加上风吹日晒的温度、日照时间、风力都不一样，晒出来的虾皮，味道上肯定有很大不同。
    味道不同，分别制作两道一样的菜，这两道菜吃起来，味道他就有明显不同，绝非危言耸听。
    如果拿出去在一般饭店售卖，倒是没有问题，但接待外宾就有问题了，
    不是说咱们一般老百姓无所谓，没有外宾身份高贵。
    菜都没有毒，食材也都是好的材料，最关键的是一个态度问题。
    国宾馆采购负责人一路消泡来到后厨，因为跑过来的，脑门子上都跑出汗来。
    一开始他不清楚究竟怎么回事，但到了以后，看到崔副主任漆黑的脸，还有小侯师傅和其他厨师长咬牙切齿的表情。
    他心里‘咯噔’一下，汗冒的更多了。
    看到人来了，小侯师傅走过来，指着桌子上的食材，严肃的质问道：“经理，你能跟我说说这些食材产地都是哪里的吗？
    你是到原产地亲自检查后采购回来的吗？”
    经理后背都湿了，故作镇静的回答道：“都是我亲自带人去产地检查过采购回来的，质量绝对没问题，侯师傅，难道有什么不对的吗？”
    “不对？不对大了！你为什么不按照我跟你说的产地去收购？虾皮要山东的，你给我跑去舟山买！
    干贝要石岛的，你给我买烟台的！海参要辽参，你给我买北海道的！鲍鱼要北海道的，结果你给我买来的是东南亚的！
    这就是你说的亲自检查采购回来的食材！”
    见小侯师傅直接点破，采购负责人苦着脸辩解道：“这些质量都是最好的，价格也便宜，咱们之前不一直用的这些地方的吗？
    我也没发现什么时候出现问题。
    每年我手里就那么多经费，肯定挑物美价廉的订货啊！难道买品质好价格还便宜的食材，还有错吗？”