特级厨师 - 第一千四百七十三章 节目直播（五）

    随着鸡蛋清倒入锅里，预热后开始凝结。
    杨振兴这时候才解释道：“鸡蛋清是蛋白质，预热会凝结成块，在凝结的过程中，能够把汤汁里的杂质吸附进去。
    然后跟血沫一样，漂浮在高汤表面，便于用勺子撇干净，这是中餐高汤制作里面秘而不发的技巧之一。”
    好像在应证他的说法。
    随着蛋白质逐渐凝结起来，鸡蛋清开始漂浮在汤的表面。
    因为是白色的，肉眼就能看到里面含有许多颗粒状的杂质，汤水也随着鸡蛋清的凝结，变得比刚才更加清澈。
    艾伦忍不住赞叹道：“真的是神奇的厨房魔法！居然能用鸡蛋清，让汤汁变得更加清澈透明。
    我认识几位法兰西大厨，他们制作蔬菜高汤，做出来的汤都十分浑浊，只是简单用滤网过滤一遍。
    说实话他们制作的汤，远没有现在好像纯净水一样的状态。”
    赞叹完，她忍不住问道：“不过加入鸡蛋清的话，那汤里岂不是会带有鸡蛋的味道？这样会不会破坏高汤原本的鲜味？”
    杨振兴十分耐心的回答道：“自然不会，鸡蛋里味道最大的其实是蛋黄，蛋清的味道很小，几乎可以忽略不计。
    而且不知道你刚才注意过我的操作没有，我并没有把鸡蛋清打的太散，只是简单搅拌了几下，方便更好的吸附杂质。
    这样会尽可能低的减少对鸡蛋清的破坏，把鸡蛋清味道扩散的程度降到最低。”
    作为素食主义者，海鲜汤海伦自然是没办法品尝了。
    她这次请上来五位观众作为代表，替她品尝海鲜高汤的味道。
    作为对比，这次杨振兴准备了标准计量的味精融化的水，让观众分别进行品尝，说出其中的不同。
    “我这里还准备了联合国粮农组织公布的最低标准味精摄入量融化的味精水，请几位尝尝看，和海鲜高汤之间的区别。
    不需要太多，只尝一点点就行，我单独准备了小勺子。”
    拿出五把糖浆带有的塑料小勺交给几位观众，五个人欣然接受安排，开始品尝起来。
    “如果说对比的话，两个汤味道都十分鲜美，但海鲜高汤的味道更加自然，味精水就显得十分死板。”
    “没错，味精水只是普通的好喝，但没有海鲜高汤味道更醇厚，喝到嘴里能感受到来自食材的滋味。”
    无一例外，五名观众都表示海鲜高汤要比味精化的水更好。
    艾伦怕电视机前的观众觉得作假，自己装作不信邪，拿了一把勺子，说道：“有这么明显吗？
    虽然我是素食主义者，但我想品尝一点味精水，和刚才的蔬菜高汤对比一下，看看是不是真的有说的那么好。”
    她品尝了一点，立刻点头伸出大拇指，承认道：“的确是高汤更胜一筹！味精和高汤完全没办法放在一起对比。
    和高汤相比，味精可以说输的一败涂地。”
    杨振兴十分开心，拿着分别装有海鲜汤和味精水的碗，示意道：“其实艾伦你可以通过嗅觉进行判断。
    我们用食品用温度计测量过两碗汤的温度，很明显都是四十五度左右。
    在这个温度下，高汤的味道十分浓郁，可以清晰闻到食材的鲜味，但味精水却没有太大的味道。
    不需要喝下去用舌头品尝，光闻就能闻出来其中巨大的区别。”
    艾伦照做后，发现果真如此，再次称赞道：“这才是真正的调味品！用最简单的方式，不经过过度加工，直接从食材里面提取。
    不过你们在做菜的时候，如何使用这些高汤做菜？”
    “在中餐里，高汤是作为水的替代品使用，需要加水的时候，就按照菜谱的标准加入多少量的高汤。
    这样就可以直接起到提高菜肴鲜味的效果。”
    杨振兴简单讲解了一下中餐里对高汤的使用方法。
    “比如下水胶，就我的公司，旗下有一家专门经营水饺的品牌，在店里下饺子就全部使用高汤替代水。
    再比如炖菜，都会加入熬煮时间不是那么长，同时鲜味不是那么浓的高汤。
    而在制作一些炒菜，要求不能有太多汤汁，就会选择使用熬煮时间很久，鲜味更浓的高级高汤。
    通过不同加工时间和原材料，制作出鲜味不同的高汤，来应对各种方式制作的菜肴。”
    说完后，不等其他人赞叹，他接着补充道：“其实在中餐里，还有一种叫做奶汤的高汤，是把动物骨头里的骨髓等精华熬煮出来。
    汤就跟奶一样，是完全洁白的，而且十分浓厚，这种汤一般都用于制作汤菜。
    在我们国家，许多身体虚弱的人，或者刚做手术、治好病的病人，还有生完孩子的产妇。
    食用奶汤制作的汤菜，对他们的身体非常好，没有奶水的产妇还会获得催奶的效果。”
    “哦卖糕的！”
    艾伦这下彻底震惊了！
    她双手抱头，瞪大眼睛看着杨振兴，不敢置信的问道：“居然还能通过喝汤，让没有奶的产妇催奶？
    在我们这里，如果没有奶水，一般都是靠按摩或者直接使用奶粉代替！
    相信看过电视的朋友，在知道了这个秘方后，家里有生完孩子的产妇，会十分乐意尝试这样的方法！”
    杨振兴很得意，说道：“在我们国家有句古话，那就是‘药补不如食补’，吃药总是能伤害身体。
    但如果通过合理的膳食，平时的菜完全可以作为补品治疗身体。
    就好像你们国家也有不少人知道，男人吃生蚝或者韭菜，亦或者是蜂胶、羊球，对身体很好，可以拥有一个疯狂的夜晚。
    在我们国家，这样的饮食太多太多，涉及许多方面。
    比如醋能软化血管，芹菜等高纤维食物可以清理肠道和身体里的杂质，淋过雨身体冷，喝一些姜熬煮的水。
    如果嗓子有痰咳嗽的话，会用梨熬水喝，喝完后可以明显好转等等。
    当然许多病该去看医生还是要看医生，我们平时食补，其实只是起到一个预防保护的作用。”
    艾伦不由得羡慕的说道：“这简直不敢想象！居然还能通过吃东西，达到身体健康、预防部分疾病的效果。
    为什么我没能早遇到你，知道这些知识！那我就不需要稍微感冒就要吃药，不吃药只能硬抗，让身体那么难受！我完全可以吃东西战胜一些疾病！”