特级厨师 - 第一千四百二十六章 落没的因素

    谈完吃辣的问题，缪师傅继续展开话题，引申出接下来的内容。
    “辣椒传入我国，丰富了大家在辣味调料上的选择。
    加上人口的暴涨，山林土地大规模开垦，畜牧业比重下降，同时土豆、玉米等舶来品大规模种植。
    间接导致了国人在饮食上的变化，肉食减少，增加了大量的蔬菜。
    川菜也因为辣椒的引入，逐渐形成了现在‘一菜一味，百菜百格’的特点，诞生出了现在我们所知道的许多辣味味型。
    实际上刚才白师傅展示的味型搭配，大多是近代川菜新出现的味型，传统川菜一开始并没有这么多味道。
    这一点正是辣椒带来的发展和变化，也奠定了辣椒在川菜中的地位。”
    蒋师傅有些不同意缪师傅的说法。
    他带着一丝反驳的语气，说道：“使用辣椒实际上还要细分。
    川菜大致分成三个组成部分，分别是上河帮、下河帮和小河帮。
    上河帮以蓉城为中心，由官府菜和乐山菜组成，选料丰富、口味清淡，擅长用豆瓣和糖，追求味道温和、绵香悠长。
    小吃也是如此，除了一小部分辣味等其他味型的小吃，更多的都是以温和为主。
    下河帮以川东和山城为主，主打的是江湖菜，用料大胆，口味偏重，可以说是无辣不欢。
    小河帮也就是盐帮菜，风格介于上河帮与下河帮之间，怪异重辣的同时，也讲究高端大气，多少受到贵菜的影响。
    麻辣、辛辣、酸甜，是盐帮菜的三大味型类别。
    清末盐商李琼圃编纂的《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜，包括盐商、盐工菜的烹饪要诀，但可惜现在已经失传了。
    最具代表的还要说水煮和冷吃两大系列，这都是盐帮菜发明的吃法。”
    缪师傅对蒋师傅说的话没有反驳，毕竟他是从广义上来讲，对方是更细致的解释，根本没有争论的必要。
    而且对于川菜的分派，一直以来在这上面也有不小争议。
    今天过来是要讲传统川菜现在遇到的困境，而不是讨论学术理论上的东西。
    陈师傅这时候出来开始和稀泥，试图把主题拉回传统川菜上面。
    “两位师傅说的不错，尤其是渝派川菜，抗战时期成为临时首都，国内各地的名厨纷纷汇聚于此，他们之间的碰撞融合，对川菜发展起到了非常大的推动作用。
    也由此诞生出了新派川菜。
    因为川东多山，又有长江码头文化，民国时期和三线建设时期，大量移民迁入。
    于是一部分制作简单、易学易做、开胃下饭又平民化的川菜逐渐开始风靡起来。
    近几年在全国风靡的川菜，大家虽然说是渝派川菜，实际上只是其中一小部分，也就是这些易学易做、平民化又能大开胃口的菜，逐渐变成了川菜的代表。
    导致了现在大家一说到川菜就是重口味的麻和辣，概念上完全错了！”
    陈师傅的话得到了所有老师傅的认同。
    本来川菜就有许多部分组成，渝派川菜也是川菜的一个组成部分。
    结果现在渝菜川菜的一部分，居然变成了代表整个川菜，简直是天大的笑话！
    但同时也不得不承认，这些大家更容易接受的重口味川菜，比传统川菜更有战斗力，取得了令人佩服的成绩。
    如果一开始推广传统川菜的话，说不定还取得不了现在的成绩。
    接下来黄师傅的话也证明了这一点。
    “说起来传统川菜落得今天这个下场，也有自身的问题。”
    黄师傅伸出手，边比划边解释道：“为什么老川菜馆子越来越少？一道鸡豆花能张口跟你要四五十。
    一顿饭吃下来，基本五六百块钱起步，一般人谁吃得起？
    满大街那些大麻大辣的新派川菜，吃一顿能话多少钱？五百块钱花不完就能吃的很好。
    换做是谁，肯定愿意选择去吃更便宜又好吃的地方，传统川菜把自己的位置摆的太高了！”
    作为餐饮业老板，杨振兴知道其实这不是把位置摆的太高，只不过是想多赚钱罢了。
    就跟他在粤省时遇到的高档粤菜是同一个道理。
    对此，杨振兴说道：“制作工序比较麻烦，价格高一点也可以理解，但不能过分虚高，不然大部分人肯定接触不到传统川菜。
    就拿苏菜烫干丝来说，要求刀工有多难，相信不说各位也都清楚，但人家的售价呢？基本维持在十多块钱，有的更是只卖五块钱。
    难道您能说人家厨师的手艺不值钱吗？”
    顿了顿，杨振兴接着说道：“不是手艺不值钱，而是现在厨师的思想都变了！
    他们在磨练提高自己手艺的时候，脑子里只想着手艺好了能多赚钱，这无可厚非。
    但提高自己手艺的真正目的，应该是给客人们制作出更美味的饭菜才是重点。”
    对于自己师侄说的话，作为师叔的白师傅十分赞同。
    不过他还是多补充了一句，说道：“不光是这几点，现在生活节奏加快，吃饭休息的时间很短。
    所以像小炒小煎，再就是很快可以吃的火锅、串串，因为适应这样的快节奏，逐渐发展起来。
    除了宴请总要客人，平时大家几乎没有太多时间，像以前那样，进了饭店点完菜，等菜上齐了前后需要一个多小时。
    没能适应时代的变化和发展，同样是传统川菜逐步落寞的关键因素之一。”
    缪师傅点头附和道：“的确如此，年轻人上班，中午就一个小时半个小时的休息时间，晚上下班有些人还可能加班到很晚。
    这点时间根本不足以让他们能静下心来品尝传统川菜，追求的是快吃快走。
    工序复杂、需要花费更多时间的传统川菜，节奏上无法加快，逐渐被边缘化、被饭店放弃，都去制作那些出锅快的菜，很多名菜失传不是没有的道理。”
    老师傅无不遗憾的说道：“别说费工夫的名菜了，现在许多家常菜，一般也吃不到，饭店的价格都不低。
    也只有在一些单位的食堂，或者学校的学生食堂里，才能经常吃到。
    菜价的提高不只是传统名菜，家常菜同样每年都在涨价。”