特级厨师 - 第一千四百二十四章 古代的辣味来源

    拍摄再次开始。
    因为刚才又对了一次稿，所以上来莫愁就提问道：“刚才几位师傅为我们展示了好几道川菜名菜，真的让大家眼界大开。
    不过我有个疑问不知道该不该说。”
    缪师傅心领神会，配合着反问道：“有什么问题？尽管问就可以！
    只要是我们几个知道答案的，绝对会帮你解惑。”
    莫愁点点头，微微皱着眉头，问出了自己的问题。
    “这次节目组来川府录制节目，来的这几天，我们在外面吃的饭，基本等于在吃辣椒，没有哪道菜不是辣的。
    这也符合我们一直以来对川菜‘麻辣’为主的印象。
    但刚才您几位制作的名菜，大多数都是没有辣椒的，加了辣椒的菜，也并非是外面随处可见的麻辣。
    到底什么才是真正的川菜？”
    不愧是学习主持专业的高材生，这一手问题搞的大家还以为不是在拍综艺节目，而是在做访谈节目。
    杨振兴和周洋，也是第一次见到莫愁如此专业的样子。
    平时录制节目，对方基本以‘博学精灵’的人设为主，背诵各个景点的介绍，或者一些历史故事。
    这样的反差，让他们两个一时间频频侧目。
    缪师傅假装思考了一下，组织好语言后，开始回答莫愁的问题。
    “关于川菜以辣为主的印象，究竟是什么时候出现的？这一点我们必须要分析清楚。”
    有他起了个头，其他老师傅也纷纷加入到话题中来。
    陈师傅紧随其后，帮忙解释道：“辣椒原产南美，传入我国的时间，最早可以追溯到明清时期。
    在那之前，咱们国家是没有辣椒的，不光是川菜，其他菜系也大多以清淡菜为主。
    鲁菜原来为什么那么牛，是四大菜系之首？
    除了其本身历史悠久，是北方菜的源头，更重要的是鲁菜厨师是最早发现并使用高汤的！
    放到现在就等于是其他国家都没核力量，就鲁菜有，他们做的菜好吃，连宫里头和官府菜都以鲁菜为主，大家自然尊鲁菜为首。
    这种局面等到后来其他菜系也学会了吊汤，还有辣椒之类大量舶来品传入国内后，才有了明显改观。”
    陈师傅说完，王师傅接着说道：“这时候肯定有人会问了，难道咱们国家古代就没有辣味吗？
    辣味是有，也有辣菜，川菜早在西汉时期，就开始食辣。
    古代的辣味来源很有限，首先是三香：第一香是花椒，宋朝以后以川椒为主，川府一直也是历史上花椒重要产地和食用地。
    第二香为生姜，北方也使用，但主要还是集中在长江流域，一直到现在，也是我们国家饮食体系中最重要的辛辣调料之一。
    第三香则是茱萸，在辣椒传入国内以前，茱萸是最寻常的辛辣料，也在川菜历史上提供了上千年的辣味来源。
    川府人每天都吃的油辣子，在古代也是用茱萸制作的，每到九九重阳，都会用一升茱萸和shift升猪油，煎成辣油。
    唐代诗人王维的名诗《九月九日忆山东兄弟》里面，就提到了茱萸。
    之所以要在头上插茱萸，是因为重阳节已经开始进入秋天，天气转凉，茱萸气烈成熟，从而‘辟热气而御初寒’。
    由此可见古代人早就知道茱萸很辣，一些习俗里也也会拿来避寒。”
    王师傅啰里啰嗦说了一大堆，但杨振兴几个人非但没觉得烦，反而听得很入迷。
    因为杨振兴早就通过书本知道这些消息，他立马缓过神来，称赞道：“三位老师傅说的真好！
    原来我只是通过读书知道的这些内容，现在突然发现听书更容易让人记住。”
    拍完马屁，他继续说道：“我再补充几点吧。
    咱们国内古代的辣味来源，还包括胡椒和芥辣。胡椒是汉朝传入我国，到宋代海运发达后，才开始大量进口，等明清时期使用越来越广泛。
    芥辣分成芥菜疙瘩和芥末，是北方主要的辣味来源，芥末也并非霓虹的芥末，而是成熟的芥菜种子碾抹成的粉末调料，一般呈黄色。
    京城现在有名的芥末墩儿，跟宋朝食谱《吴氏中馈录》里记载的一道芥末瓜儿，制作手法一模一样。
    这道菜就是用芥末加醋，和温水调开，制作成芥末酱，拿来腌渍黄瓜。”
    “小杨师傅补充的很完善。”
    缪师傅对杨振兴这么小年纪，就如此了解古代饮食文化，还能说出宋朝食谱的内容，感到十分震惊。
    因为一般而言，像杨振兴三十出头年纪的厨师，基本都忙着提高自己的厨艺水平，挖掘最后的潜力。
    或者是固定自己的厨艺风格，打牢厨艺路线。
    理论知识不是说没人去研究，基本都以专家学者为主。
    厨师的话，基本等到六十岁退休以后，不再教徒弟，才有时间精力去研究理论知识。
    这也是为什么许多大师，一直等到五六十岁，才会出版第一本自己主编的饮食理论书籍。
    如果去全国各地找三四十岁的厨师，问他们知不知道《吴氏中馈录》，一百万个人里面，能有一个说自己知道的，都算罕见。
    心里感叹杨振兴年纪轻轻就熟知传统饮食文化，缪师傅接着说道：“古代生产力低下，人口一直到明清时期才有大幅增长，开垦出许多荒地。
    在此之前，没有错季培养的技术，这些辣味原料获取很难，也只有三香算是能够大规模生产。
    而且除了川府、南湖等地区食辣是为了祛湿寒，古代吃辣主要还是为了压腥膻为主。
    所以也就导致不管是川菜还是湘菜，辣菜的比重很小，还是以清淡菜为主。
    说起来湘菜最早吃的也不是辣，他们吃的是苦口，通过食用豆豉、苦瓜这些带苦味的食物，达到清热、除湿的效果。
    和川菜一样，湘菜也是在明清时期，辣椒传入国内后，才逐渐兴起吃辣的特点。”
    黄师傅点头附和道：“这点缪师傅说的不错，咱们中医素有‘苦能泻火’、‘苦能燥湿’的说法。
    跟川菜一样，有两千多年历史的‘浏阳豆豉’，就是湘菜大苦的最好证明。”