特级厨师 - 第一千四百一十六章 炝锅鱼

    烤猪方看上去操作十分简单。
    无非是在猪肉上戳几个气孔方便流油导热，再用铁钳子架在火上烤猪皮而已。
    还不是随便来个人，有手就能做？
    如果这样想的话，那可就大错特错了。
    操作起来是看上去很简单，但关键在于如何才能不让猪皮，被熊熊火焰燎没了。
    外行人把肉架火上，凭意识转一转，用烧好的碳没问题，跟烤羊肉串似的，容错率高。
    可要是放在还有不小火焰的火堆上，用不了多久整块肉直接烧成碳了。
    想要做好这道菜，就要时刻注意火焰的大小，和猪皮的状态，做到两边多烤，中间少烤。
    还要观察情况，选择什么时候用外焰，什么时候用内焰。
    这样才能把最外层又老又韧的外皮烤成黑壳，洗刷干净后只留下贴近肉的嫩皮。
    清洗完老皮继续烤的时候，对于火焰的控制比之前更严格。
    因为这会已经没有老皮让你烤了，只剩下几毫米的嫩皮，稍微烤过一点，想补救都补救不了。
    要求厨师这时候必须一气呵成，一点错误都不能犯，犯一点错误整道菜就瞎了。
    烤猪方需要不少时间去烤，于是王师傅自觉让到一边，留了个摄像师专门拍摄，把主舞台让出来。
    接下来黄师傅登场，在王师傅制作烤猪方的同时，同时制作他要展示的炝锅鱼。
    “这道菜，以前的时候无人知晓。”
    黄师傅上来跟其他人一样，首先介绍起这道菜的来历。
    “58年，伟大领袖下来视察灌县，也就是都江堰，当时都江堰没有一家有名的餐馆，当地就安排在县招待所，招待伟大领袖一行人。
    招待所里的厨师长张金良张大师，给他做了这道菜，结果一吃，伟大领袖非常喜欢，一下子就名声大振。
    原本的县招待所，也从此改名为幸福餐厅。”
    陈师傅这时候附和道：“张大师厨艺水平很高，知道了领袖不喜欢吃花椒，加上又是南湖人，喜欢吃辣。
    于是就结合川菜干烧鱼，和湘菜剁椒鱼头这两道菜，临场想出了这道炝锅鱼。”
    两位师傅说完，缪师傅随后补充道：“最关键的是，伟大领袖回京以后，时不时就想吃这道菜。
    于是把川府饭店厨师长，蓝派川菜大师陈如松陈师傅，请到他家里头，给他做这道菜。
    接着在全国，这道菜的名声一下子就起来了。”
    没想到其中居然还有这样的故事，年轻的周洋和莫愁都听的津津有味。
    节目组不少工作人员，同样啧啧称奇。
    莫愁听完介绍，十分疑惑的询问道：“几位师傅，这道菜这么有名，为什么现在都没人做了呢？
    相信很多人都想尝一尝能让伟大领袖都念念不忘的菜吧？”
    缪师傅叹了口气，摇头无奈的回答道：“这道菜在许多川菜馆子里依然能够见到，但实际上早已经不是真正的炝锅鱼。
    现在一些厨师，把水煮鱼的做法用在了炝锅鱼上，不但把鱼肉片下来，还要加花椒香菜。
    真正的炝锅鱼，等你看完黄师傅制作，就明白是什么样的了。”
    话题转回到黄师傅这边，他林玲神回，立刻开始动手制作。
    “咱们用料很简单，一条鲤鱼，再就是干的二荆条辣椒，盐、白糖、花雕、葱姜、郫县豆瓣，高汤。”
    “首先咱们现在鲤鱼尾巴的鱼鳍上面开道口，用刀轻轻拍打鱼身，把鱼线取出来，然后剞一字刀口，鱼尾也改成燕尾形状。”
    “接着先用花雕酒搓一遍鱼，今天我带来的是十年花雕，味道很足，不需要倒太多，等擦一遍花雕，再用盐抹一遍。
    先倒酒后放盐，主要是不让盐被花雕酒冲掉，鱼身上有酒水，也更容易融化在一起，很好的起到去腥效果。
    除此之外，还要用切好的葱段和姜片，用手攥出汁水，不停的按摩鱼身。”
    “码了料，在鱼身子和肚子里放上葱姜，放在一边再码个十多分钟，咱们趁着空档，先把刀口辣椒炸出来。”
    鱼暂时放在一边腌制，黄师傅起锅倒油，等油温四成热左右，把干的二荆条辣椒下油锅小火浸炸。
    “这道菜是川菜典型的糊辣味型，把辣椒炸出香味，微微有些快要糊的时候，捞出来，然后用刀宰碎。
    我们常说的刀口辣椒，其实就是这个，像水煮菜，用的必须是刀口辣椒。”
    刀口辣椒切好，黄师傅盛在碗里备用，另起一个锅，倒入大量油，烧到八成热后，把腌制好的鲤鱼下油锅炸。
    “先把鱼炸一遍，目的是为了定型，等一会烧的时候，不容易碎掉，等两面都定型以后，鱼皮收紧，呈金黄色后捞出。”
    “炸好的鱼先放在一边备用，然后把刚才炸过辣椒的锅端回来，用里面炸辣椒的油，去炝锅。
    这道菜之所以叫炝锅鱼，就是炝糊辣椒，用这个油来做鱼。”
    黄师傅嘴上不停的介绍，十分利落的将油烧开，倒入郫县豆瓣，划散炒香，再加入姜米、蒜米，炒香后加入高汤。
    等高汤烧沸，用滤网把锅里的豆瓣酱渣滓，和姜米蒜米捞干净，只留下红汤，把炸好的鱼放进去。
    “捞干净残渣，先倒一点花雕，加入盐、白糖、老抽调味，调好汤以后，把鱼放进去，不勾芡，用川菜干烧的技法，大火收汁烧鱼，把汤烧浓。”
    杨振兴这时候详细的讲解了一下黄师傅的操作。
    “干烧是川菜常见的做鱼技法，比如干烧鱼、干烧岩鲤、豆瓣鱼，都是这么做的，不勾芡，全靠烧把汤汁变浓。
    其中利用的道理，就是我们常说的‘大火煮鱼、小火炖肉’。
    用大火可以把鱼肉里的营养逼出来，而且鱼肉质地细嫩，大火也能跟容易熟，还不会让鱼肉碎掉。
    看上去到现在为止，这道菜似乎跟豆瓣鱼没有区别，实际上制作豆瓣鱼的时候要放醋，炝锅鱼则不需要放醋，这是一个最明显的区别。”
    对于杨振兴在川菜上的理解，几位老师傅听完都笑着点头。
    在他们看来，杨振兴这么年轻就有这样的水平，或许未来真的能够扛起黄派川菜嫡系的大旗，成为川菜新的领军人物。