特级厨师 - 第一千四百一十五章 拍摄调整

    瓜燕麦穗这道菜看似十分简单。
    只要刀工好，高汤吊的好，都可以轻松完成。
    但是如果忽略许多细节方面的问题，那也白搭，即使做出来也没有该有的样子。
    缪师傅和陈师傅接连展示了两道传统川菜，让现场气氛逐渐达到高潮。
    节目组越发期待接下来其他几位老师傅又将会展现什么样的技艺。
    连带着跟着老师傅们来的徒子徒孙，也趁着难得的机会，伸着脖子努力观察每一个步骤，并牢记在脑子里，生怕错误任何一个动作。
    因为他们做徒弟徒孙的，跟着老师傅们时间最长，都知道自己师父拿手菜是什么。
    现在老师傅们做的都是快要失传的菜，而不是他们各自的拿手菜。
    下次还不知道什么时候才会再有这样的机会，就算有机会，每个人也不确定自己一定会在场。
    所以现在能记住多少就记住多少，这些菜以后说不定还能成为他们的秘密武器。
    摄像机到现在拍了一个多小时，史振乾暂时暂停拍摄，让摄像师更换带子，也让大家稍微休息一下。
    缪师傅等老师傅凑到对方身边，询问道：“导演，你看刚才我们表现的还可以吧？有没有哪里需要改进的？
    你跟我们讲讲，下面我们在拍的时候会多注意。”
    史振乾摇头回答道：“缪师傅，您几位的表现没有问题，但有件事儿我得跟您商量一下。
    如果按照刚才的节奏继续拍摄，后期剪辑不剪掉大量内容的话，估计得有三期节目。
    您也知道我们电视台节目组都有拍摄计划，都要提前交给领导审批报备内容。
    三期节目算是大特辑了，回去跟领导汇报是一方面，主要是集数太多，会影响我们节目接下来已经定好的拍摄计划。”
    史振乾心里有些发苦。
    他好不容易逮住一次好的内容，结果发现每一个镜头都非常精彩，他都舍不得剪掉。
    但是不压缩，播出计划就会被打乱，要重新申请调整。
    要压缩成一两集，势必要剪掉一些精彩的内容，无法把完整的画面呈现给观众们。
    他现在心里对这件事感到很苦恼。
    “您看现在才做完两道菜，咱们就用了快一个小时，抛开前面谈话的部分，也有半个小时是做菜的内容。
    您看看下面咱们是不是可以加快一下制作速度，请几位带来的徒弟帮着打打下手？
    我会去之后剪辑起来也更方便一些，不需要心疼一些精彩镜头剪辑掉。”
    几位老师傅互相看了一眼，由缪师傅说道：“导演你先稍等一下，我们几个商量商量。”
    凑在一起说了几句后，几个人意见达成一致。
    缪师傅这才走回来，对史振乾说道：“导演，你刚说的我们这边没问题，接下来展示的时候，我们带来的徒弟会在旁边打下手。
    我们也会尽量注意不让他们随意出镜，给拍摄造成麻烦。”
    答应了史振乾的建议，缪师傅接着说道：“你们台里面我们几个老汉在京城也算认识一些关系。
    回头我们可以找关系跟你们台里领导交流一下，尽量争取把这次拍的东西多做几集播出。
    最后行不行也不会让你难做，你看怎么样？”
    史振乾那叫一个高兴！
    今天的拍摄，场地不用自己掏钱，来了这么多川府厨坛大师，也不要演出费，主动免费希望参加。
    现在还要表示他们自己会找关系，到京城台和领导交流节目播出的安排。
    这简直就跟做梦一样不真实！
    不花钱，也不需要怎么费心，节目就让出演者安排的明明白白。
    要是每期节目都能像这次一样，史振乾做梦都能笑醒！
    商定好了接下来改动的地方，节目再次开始录制。
    这次，首先由蓝派王师傅出场，制作名菜烤猪方。
    “烤猪方这道菜，现在已经看不到了，跟缪师傅和陈师傅做的两道菜一样，别说找地方吃，年轻人可能连知道都不知道了。”
    莫愁控场很好，恰到好处的问道：“王师傅，您能给我们讲一讲烤猪方是一道什么菜吗？”
    “那我就简单介绍一下。”
    王师傅点点头，开始讲起了这道菜的来源。
    “这道菜是一道传统蒙菜，后来清朝时传入宫内，又流传到川府，结合川府当地烧烤特色，成为一道区别于草原菜的新菜式。”
    “哦？具体有什么区别呢？”
    王师傅不疾不徐，娓娓道来。
    “蒙菜在制作时，首先要蒸，把猪皮和一部分肥肉去掉以后，抹上鸡蛋和面糊，刷上猪肉的原汤烤制而成。
    但川菜烤猪方没有这么麻烦，直接取带皮肉的肋骨，只烤猪皮那一面。
    等把猪皮粗老的部分起一层黑壳后，刷干净再次上火烤。
    这时候猪皮变得很薄，大概只有不到两毫米厚，皮上带着些蜂窝状，最后刷一层香油，表面呈现金黄色。
    吃法跟京城烤鸭一样，抹上甜酱，配上大葱、蒜片，和烤酥的猪皮一起吃。”
    缪师傅这时候补充道：“看似只是一道简单的烤肉，其实对于火候要求的十分严格，如果掌握不好，会把猪皮烤过头。
    轻一点的等刷去黑壳后，还能跟蒙菜那样，抹一点水淀粉补救，但过了，那这道菜就做不成了，只能放弃重做。”
    周洋不由得吃惊的问道：“王师傅、缪师傅，照您这么说，这道菜只吃那一层皮吗？肋骨上的肉就不要了吗？”
    缪师傅笑了笑，回答道：“怎么可能？剩下的肉拿来做回锅肉，会有不同的味道，能吃到炭火的香气。”
    话不多说，王师傅介绍完，立刻开始动手准备。
    刚才休息的时候答应了让徒弟出来打下手，老师傅便招呼自己徒弟过来，给带来的方形烤炉烧上木炭。
    他自己则拿着一个两岔的铁钳子，在一块带皮厚膘的肋骨肉上，于排骨下瘦肉的部分叉进去，一直到另一边露出叉子头。
    这还不算完，王师傅又拿来一根竹签，在骨缝中间刺了好多个气眼。
    深度的话将将接近肉和皮连接的部分，没有把皮戳破。