特级厨师 - 第一千两百六十一章 中式牛排

    今晚的宴会，杨振兴制作的菜是出现在奥运国宴菜单上的中式牛排。
    这道菜是大会堂厨师们为了照顾到歪果仁的饮食习惯，而研究出来的一道中式做法的西式牛排菜。
    严格说起来，这道菜应该是海派本帮菜里的菜品。
    是沪市海派本帮菜厨师，在了解学习西餐以后，创造的这么一道菜。
    当时奥运国宴上的中式牛排，很大程度上借鉴了海派本帮菜的做法。
    杨振兴的做法跟前面那两种不同。
    他更多的借鉴了鲁菜的方式，来做这道菜，使用的技法也是煎炸，跟西餐煎牛排有一些差别。
    说起来国内吃牛肉，制作前几乎都会先上浆，目的是锁住牛肉水分，让肉质更加鲜嫩多汁。
    道理跟国外煎烤牛排时，先封边是一个道理。
    杨振兴选择的牛肉是牛里脊肉，切成两厘米厚，有巴掌大小的肉片。
    然后拿着菜刀横排，把肉的纤维组织拍散，方便入味。
    同时还用刀尖在牛肉上戳了几下，斩断肉里的筋膜。
    等肉处理好，他接着把卷心菜切成丝、西蓝花切小块，然后放在搅拌机里打成蔬菜汁。
    再把蔬菜汁带着渣滓倒在牛肉上，加花雕酒和鸡蛋清，搅拌均匀。
    腌肉杨振兴并不像平时那样放在一边腌制，而是用保鲜膜封住不锈钢盆，放在恒温的冷藏里腌制。
    现在还是早上，要等晚上他才会用到。
    之所以这样做，一方面是为了让牛肉可以充分吸收蔬菜汁和花雕酒，让牛排更加多汁。
    另一方面也是想让牛肉进一步排酸，让肉的口感更好，好熟易烂，吃起来不会太费劲。
    在国外很多牛排馆买来牛肉后，都会先进行排酸，等排酸结束后才会拿出来销售。
    其实国内也早就发现了这种现象。
    比如京城涮羊肉，许多羊肉馆会把刚宰杀好的羊，分割后放在冷库里排酸。
    这样处理后，羊肉容易熟，吃起来鲜嫩弹牙，但不会咬不烂，而且锅里也不会出现血沫。
    就是因为有这么一道排酸的工序，所以京城涮羊肉才会有使用白开水涮肉的讲究。
    同理，国内现在大规模出现的冷鲜肉店，其实也是排酸的过程。
    排酸肉在国内都被叫做冷鲜肉。
    把需要用到的牛肉准备好，杨振兴继续跟昨天那样，指挥和帮助其他厨师准备材料。
    晚上六点，市政厅门口热闹非凡，各路记者的闪光灯和呼喊声不断。
    凡是接到晚宴邀请的人，无一不是大苹果城有头有脸的人物。
    上到政界大佬、资本大鳄，下到明星名人、模范市民，邀请范围十分广泛。
    足以说明了京城和大苹果城对于这次交流活动的满意程度。
    并释放出出未来希望能进一步深化合作的信号。
    杨振兴等人不知道前面的热闹景象，他们在邀请到场的时间走到后，已经开始动手制作晚宴菜肴。
    在指挥监督着整个后厨的情况同时，他也开始准备需要用到的配料。
    配料十分简单，参考了阿美利加这边吃牛排的习惯。
    使用的是土豆、芦笋、胡萝卜和口蘑。
    土豆切成厚片，直接下油锅炸成薯片。
    口蘑剞上十字花刀，下入加盐的水里焯到断生，然后和芦笋段、胡萝卜条放在一边备用。
    贾会长这时候火急火燎的来到后厨。
    找到杨振兴后，他询问道：“怎么样？后厨都准备好了吗？
    先把干果盘这些送过去，等一会儿领导发完言，就可以开始上菜了。”
    杨振兴手里干着活，十分冷静的回答道：“贾会长放心吧！前菜已经开始制作了，主菜那些我也让他们又检查一遍材料。
    等您的通知过来，这边儿随时可以出菜。”
    贾会长用杨振兴的毛巾擦了擦汗，点头说道：“好，这边你继续盯着，交给你我放心，我到前面继续指挥接待服务工作去了。”
    “行，有事儿我会派人过去跟您说，您那边儿有需要，派人过来告儿我就行，我会立刻处理。”
    看着贾会长风风火火的又跑回前面，杨振兴摇了摇头，放下手里的刀，快速的在后厨里转了一圈。
    不停的叮嘱厨师们各种事情，顺道也检查一下他们最后的准备情况。
    领导们的讲话很快结束，前面的工作人员跑到后厨通知他们晚宴正式开始。
    在服务员撤下干果盘等碟子的同时，已经制作好的前菜也从陆续端出去。
    盘算着上菜时间，杨振兴指挥着制作和出菜顺序，自己也开始制作起他负责的菜肴。
    从冰箱里把早上放进去腌制排酸的牛排拿出来。
    检查了一下没有问题后，用筷子刮干净表面的蔬菜残渣，然后用厨房纸把水分吸干。
    接着拿一口大铁锅，倒满油以后，烧热到四成左右，把牛肉下锅滑油，迅速捞出。
    这时候的牛肉表面已经微微泛白，直接放在一边控油。
    此举的目的是取代煎牛排时封边的步骤，直接把牛肉表面炸一下，锁住里面的水分。
    另一边，杨振兴再另一口锅里，倒油后，放入焯水的口蘑、芦笋段和胡萝卜条，大火翻炒。
    然后倒入一点高汤，用中火烧滚，让几样食材入味。
    煮着配料的同时，他拿出早就准备好用来煎牛排的平底锅，放入一块黄油，等融化后，用小火开始慢煎滑过油的牛排。
    在国外，吃牛排都会提前询问客人需要几成熟，一般分为五个熟度。
    国内翻译过来，就按照奇数来区分，就是大家熟知的一、三、五、七到九分熟（全熟）。
    这里杨振兴并不想搞的那么麻烦，在定菜单的时候他也拒绝了让服务员提前询问熟度的步骤。
    鬼知道外面的那些人都喜欢吃什么熟度的牛排？
    那么多人如果每个人都要求不同的熟度，杨振兴这里一个人，制作起来还不够费劲的。
    而且出菜的时候也十分容易搞混，分不清哪个人要的是几分熟的。
    他索性全部统一为九分熟，别人问，就是中式牛排，烹调是按照中餐方式烹调的。
    这样一来，就能省去许多麻烦。