特级厨师 - 第一千两百二十二章 禽肉类项目

    白虾已经自然化冻，还是按照熟悉处理，去头去壳去虾线，然后拍碎成虾泥。
    多宝鱼去掉鱼头和内脏，然后把鱼皮扒掉，接着再把鱼肉从骨头上剔下来，剔出无刺的鱼肉块，抹少许盐，放在一边稍微腌制入味。
    果香多宝鱼，自然要有果香。
    这里杨振兴选择的不是水果，而是干果。
    而且干果也不是随便选的，用的是被誉为‘四大干果’的山板栗、杏仁、核桃和腰果。
    通过组齐‘四大干果’，达到果香的目的。
    把清洗干净的四种干果放在锅里，小火慢慢烘出香气。
    等烘香之后，该去皮的扒去薄皮，再用菜刀压碎剁细，装在一边备用。
    材料全都处理好，杨振兴拿来筛网，把面粉和淀粉分别过遍筛。
    取出一半和鸡蛋和成面糊，另一半铺在铁盘里摊开。
    这时候，一开始上蒸锅的芋头也已经蒸好。
    关火打开盖子微微放凉，他接着把芋头皮拔掉，捣成泥后放在一边让芋头彻底变凉。
    在等待芋头晾凉的时候，杨振兴开始动手制作果香多宝鱼。
    在刚才做成的面糊里，把切碎的干果倒进去搅拌均匀。
    然后将腌制好的多宝鱼肉切成麻将块大小的块。
    拍上筛过的面粉，裹上混有干果碎的面糊，下三成热油低温浸炸，防止鱼肉炸老。
    炸熟后控油，在盘子里摆上一圈焯熟的小油菜，然后把鱼块码在里面，最后在上面撒上剩下的干过碎。
    旁边配上椒盐和泰式辣酱两个蘸料碟，这道果香多宝鱼即制作完成。
    这边做好后，另一边芋头也已经变凉。
    杨振兴洗干净手，把捣成泥的芋头，和虾肉混在一起，然后拍成杯子口大小的薄饼。
    接着先沾满鸡蛋液，再在筛过的面粉、淀粉里分别滚一圈，裹上炸衣。
    下入四成热的油锅里，炸到两面金黄色捞出。
    控油的同时，杨振兴另起一口锅，加入油、糖、醋、番茄酱和水，调成糖醋汁。
    烧开后倒入淀粉水勾芡。
    等糖醋汁变粘稠后，再放入控好油的虾饼颠勺，让虾饼表面挂满糖醋汁。
    最后淋上明油，即可装盘。
    不同于果香多宝鱼，糖醋虾饼的装盘，杨振兴用了刚才处理的虾头，煮熟后摆在一边。
    同时还把剩下的面糊，用手沾着随意甩到油锅里，炸成面渣，铺在虾饼下面。
    一方面可以通过虾饼表面的糖醋汁沾着面渣吃，增加口感。
    另一方面吸满糖醋汁的面渣，也能当作吃完虾饼后，回味味道的小零嘴。
    两道双人份的菜做完后，一个小时的比赛时间也接近尾声。
    杨振兴示意自己完成制作，让裁判端走菜品，立刻清洗收拾起工具和卫生，准备接下来马上要开始的禽肉类项目比赛。
    这也是个人热菜报名三个项目里最后一个小项目。
    只要再有一个小时多点，杨振兴这次亚洲杯烹饪大赛个人项目比赛就宣告结束了。
    接下来就只需要等待国家代表队比赛这场恶战。
    禽肉类项目，杨振兴选择的菜品是水晶雪梨牛腩，和乳鸽归巢梅花开这两道菜。
    等比赛开始以后，他先制作的是水晶雪梨牛腩，因为这道菜比较耗时。
    首先处理的是牛腩。
    洗净切块后，加入南酒抓拌去腥，放在一边稍微腌制一下。
    另一边起锅倒油，加葱、姜、蒜、八角炝锅爆香。
    等爆出香气后，再放入香叶、桂皮和黄豆酱煸炒。
    接着倒掉腌制牛腩的南酒，甩干水分后下锅，烹入料酒，翻炒上色后加入水。
    因为时间只有一个小时，如果用锅小火慢慢让牛腩炖烂的话，估计要两个小时，至少也要一个半小时。
    比赛时间只有一个小时，时间上肯定不够。
    所以等锅里的水烧开，杨振兴直接涟开水带牛腩，和调料全部倒入高压锅里，加盐后，盖上盖子用高压锅快速把牛腩压烂。
    虽然这样做可能味道上不如小火慢炖更有滋味，但可以通过高压短时间把牛腩炖烂。
    至于味道方面，完全可以等牛腩压烂后，关火继续放在锅里浸泡。
    反正节约了大量炖牛腩的时间，浸泡个半小时是没有问题的。
    到时候在高压下浸泡过的牛腩一样能够进味道。
    高压锅压上牛腩，杨振兴又开始着手处理雪梨。
    用刀削去皮，切去头部，挖掉中间的梨核，用糖水小火熬煮二十到三十分钟，熬出甜梨水。
    这边前期工作已经处理完，杨振兴反过头来开始制作乳鸽归巢梅花开这道菜。
    先把鸽脯肉清洗干净，改刀切成一点五厘米的方丁。
    加入适量盐，用淀粉抓拌后，放在一边腌制。
    接着取来土豆、杏鲍菇和彩椒。
    清洗后，土豆去皮，彩椒去掉籽和蒂，把土豆切成细丝，杏鲍菇和彩椒切成鸽脯一样的小丁。
    起锅倒油后，把土豆丝铺在炒勺里，铺成鸟巢的模样，小心的把炒勺放在油锅中，将土豆丝鸟巢炸定型。
    炸好后捞出控油，再把剩下的土豆丝直接丢到油锅里，炸成薯条。
    炸熟以后，捞出控油，铺在盘子上，再把鸟巢形状的土豆丝放在薯条上面备用。
    等这一切完成，杨振兴接着开始处理腌制好的鸽脯。
    烧热锅，倒油后等油温七成热，下入鸽脯丁滑油，待鸽脯七成热以后，再把杏鲍菇丁和彩椒丁下锅一并滑油。
    观察到鸽脯熟透，杏鲍菇和彩椒断生，捞出后放在一边控油。
    马上另换一口干净锅，下适量油，加入葱姜炝锅，爆香后倒入滑好油的鸽脯丁、杏鲍菇丁和彩椒丁。
    翻炒过后，加入少许老抽和生抽继续翻炒。
    等锅里的原料上色，再倒入水淀粉进行勾芡，翻炒均匀后，直接盛在土豆丝炸成的鸟巢里即可。
    最后再取出几朵准备好的梅花摆在盘子边上作为装饰。
    这道形态美观、肉质鲜嫩、口味鲜香的乳鸽归巢梅花开便制作完成了。
    接下来只等待高压锅里的牛腩焖烂，正在熬煮的雪梨水熬好，再把水晶雪梨牛腩稍作加工。
    杨振兴就可以结束这次个人赛的全部旅程了。