特级厨师 - 第一千一百六十八章 锅烧花蛤与奶香鱼面

    处理完高汤，杨振兴接着处理锅烧花蛤的蛤蜊。
    这道菜是借鉴了鲁菜准泰斗高会长所研究创新的鲁菜十大名菜之一锅烧鸭的技法。
    蛤蜊因其肉质鲜美，有‘天下第一鲜’、‘百味之冠’的美誉，花蛤、西施舌等都是蛤蜊的一个品种。
    这次杨振兴选择的是花蛤，含有丰富的蛋白质、钙和微量元素，再搭配‘黄金搭档’鸡蛋和韭菜，最大程度发挥出鲜美滋味。
    来之前，他已经提前让花蛤吐过沙，避免出现做熟后吃到沙子的问题。
    锅中倒水，放入花蛤煮熟，然后把肉剔下来，直接跟鸡蛋、韭菜末打匀，加入盐、胡椒粉、少量高汤和干淀粉搅拌。
    不管是摊鸡蛋还是煎鸡蛋，想要做得好，一定要热锅凉油，而且火不能太大，要让油温保持在一定范围里。
    不然油温高了，就很容易粘锅糊锅，做出来的颜色也会很深，不美观，让人没有太多食欲。
    滑好锅，火力控制在中小火，杨振兴把打匀的蛋液倒入锅里，慢慢将两面煎熟，做成金黄色的鸡蛋饼。
    取出后放在一边备用，他又拿了几个鸡蛋，单独打成蛋液，再分次放入大量干淀粉，跟和面一样，打成蛋泡糊。
    一半抹在抹了油的盘子里，上面铺上两三层切成方块的鸡蛋饼，然后再盖上一层蛋泡糊涂抹均匀。
    涂好后直接下六成热油锅炸成金黄色捞出摆盘即可。
    挂上两层蛋泡糊，既能保持花蛤肉的鲜香，又加强了鸡蛋的香气，还增加了绵软的口感。
    吃到嘴里口感更为丰富立体，味道鲜美，蛋香四溢。
    同时杨振兴还准备了烤鸭三件套：葱丝、黄瓜条和甜面酱作为搭配，增加了额外风味。
    还能让吃起来觉得腻的食客，解腻的同时也能品尝到鲜美滋味。
    一口气将六人份做完，杨振兴暂时把菜放进保温箱保温，他立刻着手开始制作下一道菜。
    奶香鱼面是他从粤菜和鄂菜中得到的灵感。
    粤菜按照他的了解，应该是国内最早记载使用牛奶做菜的菜系。
    鄂菜也就是楚菜，自古以来一直以擅长烹制淡水鱼鲜技艺而闻名。
    毕竟鄂省因为地理位置环境，素有‘千湖之省’的称号，作为著名的鱼米之乡，明清之际就有‘湖广熟、天下足’之誉。
    淡水产品极为丰富的鄂省，就因地制宜诞生出了独具特色的地方菜系，两千多年前的汉代，就有‘饭稻羹鱼’的称呼记载。
    杨振兴参考借鉴的，是鄂菜里早在清朝年间就出现的云梦鱼面。
    根据云梦当地的《云梦县志》记载，清道光年间，鄂省云梦城有个生意十分兴隆的‘许传发布行’。
    由于这个布行生意实在是太火爆，外地的商客十分多，布行东家就开了一家客栈，用于接待外地商客。
    有客栈不能不提供酒水食物，所以又特别聘请了一位技艺出众、擅长红白两案的姓黄的大师傅掌勺。
    有一次黄师傅在和面的时候，不小心打翻了旁边准备用于制作汆鱼丸的鱼泥盆。
    如此一来，不管是面还是鱼肉泥都无法继续使用，但丢掉了又会扣他的工钱。
    灵机一动之下，黄师傅索性把鱼肉跟面混在一起和成面团，然后切成面条后，上锅煮熟端给客人吃，大家吃了以后，各个赞不绝口。
    从此黄师傅如法炮制，直接称这种面条为‘鱼面’，这道面也成为了客栈的招牌，每天不光是商客，当地老百姓也会跑过来品尝。
    后来又有一次，黄师傅准备的面条多了，一天生意做完，还剩下许多。
    他就跟做挂面似的，把剩下的面挂起来晾干储存，等商客要吃的时候，直接煮干面条端上去。
    没曾想再一次避免浪费的补救手段得到了更多好评，大家都说这次的鱼面味道更好，吃起来更好吃。
    两次经历让黄师傅开心不已，同时也认真的开始继续研究改良鱼面，不断的摸索和改进后，逐渐形成了现在的云梦鱼面。
    广为流传之余，也成为了‘中华老字号’。
    早在民国四年，也就是一九一五年，云梦鱼面在巴拿马万国博览会特产比赛中，荣获优质银牌奖。
    可是说是早就闻名海内外的著名地方标志性美食。
    传统的云梦鱼面使用的是青鱼、鲤鱼或者是草鱼。
    杨振兴一改传统用料，大胆选用了鱼刺少、肉质紧实、味道鲜美，在胶东一带多作为水饺馅的鲅鱼。
    而且他也不打算用面粉和鱼肉混起来和面，直接不加面粉，用纯鱼肉制作。
    因为鲅鱼肉肉质厚实、肥嫩，有弹性还不失紧实，只加一点点干淀粉，就能搅拌上劲。
    不然胶东地区也不会使用鲅鱼肉代替其他畜肉作为饺子荤馅。
    不单单主料上使用的鱼类不同，杨振兴也不打算用水来制作，而是选择了用牛奶和鱼肉搅拌成料子。
    牛奶代替清水，一方面可以压住鱼肉本身的腥味，多了牛奶的香气，另一方面还能让鱼面颜色更加洁白，让鱼面口感嫩滑有弹性。
    把剃干净鱼刺的把鱼肉剁成鱼茸，加盐、熟猪油、牛奶、鸡蛋清和少许干淀粉搅打上劲。
    接着取来一个裱花袋，用剪刀稍微调整裱花袋袋口大小。
    如果没有调整到一个合适的大小，挤出来的鱼面太粗，口感味道上不会好，因为不容易熟，会出现煮过火候的问题，会让鱼肉变老。
    如果鱼面太细的话，又十分容易断，根本成不了形状。
    把打好的料子加入裱花袋里，烧一锅水，看到出现细小气泡后，立刻改中火，然后把鱼面挤到锅里，让水温慢慢上升，‘温和’的将鱼面煮熟。
    不然水温上的太快，水容易开，鱼面火候不好控制，会变老，滚开的水也会把鱼面冲断。
    煮熟后把鱼面绕圈盘在盘子里垫好的黄瓜片上，再另起锅倒入牛奶，用盐、高汤调味，倒入淀粉水勾成玻璃芡，淋在鱼面上即制作完成。