特级厨师 - 第一千零九十九章 核桃糕与龙须酥

    第一道作品完成，杨振兴接着开始制作第二道核桃糕。
    传统的核桃糕，原料除了核桃之外，还要用到红枣。
    其中老字号震远同的核桃糕经过上百年的发展，还会添加黑芝麻、枸杞子，并且口味也有阿胶核桃糕、桂圆核桃糕和南枣核桃糕三种。
    这里杨振兴稍微借鉴了震远同核桃糕的用料，也选择了黑芝麻，不过他又额外加入花生碎、腰果跟瓜子仁，准备制作一道五仁核桃糕。
    首先把核桃仁、黑芝麻、花生、腰果和瓜子仁放入炒锅里一起翻炒出香。
    旁边把提前在加工厨房泡好的红枣用剪刀剪成四瓣，把里面的枣核掏出来。
    炒香的五仁出锅倒在大碗里，按照个头大小分别挑出核桃仁、花生、腰果和瓜子仁，只留下黑芝麻。
    核桃仁因为带着表皮吃的话会发苦，所以要尽量把外皮轻轻搓掉。
    炒过后的核桃仁表皮已经变酥，不需要太大力气，杨振兴很快就处理好了。
    将去皮的核桃仁切成大块，另外跳出来的花生和腰果、瓜子仁包在笼布里，用擀面杖轻轻擀碎。
    暂时将几种坚果仁放在一边备用。
    杨振兴把处理好的红枣倒入搅拌机里，加小半杯水搅拌成红枣泥。
    紧接着把红枣泥倒入锅里，放入两大勺麦芽糖提供甜味，同时加入麦芽糖口感会比加其他糖更柔韧，能让红枣泥更好的定型。
    开小火不停的翻炒锅里的红枣泥，让枣泥跟麦芽糖完全融合在一起。
    等看到枣泥颜色变得深红，质感细腻没有疙瘩，并且开始微微起泡后，迅速倒入半碗水淀粉。
    加水淀粉同样是跟勾芡一个道理，让枣泥更容易成型，还能增加弹牙的口感。
    搅拌均匀看不到水淀粉的白色后，再加入少许食用油增加油润的口感，还能防止枣泥因为水分不断蒸发粘锅糊锅。
    继续小火不停翻炒，一直到看到枣泥跟三不沾似的，没有任何水分，变得十分粘稠，用勺子可以轻易整个提起来还不粘锅后。
    把刚才处理好的坚果仁全部放入锅里，继续搅拌，让坚果仁跟枣泥抱团在一起。
    然后马上离火，倒入涂了油的托盘里，接着在手上也抹一层油防粘。
    接下来要趁着热度迅速将原料折叠按压，让原料之间没有任何空隙，紧紧地粘在一起。
    最后按压紧实，用手整理成长方形，放在一边彻底晾凉。
    等凉凉变硬后，切去不规则的边角，再改刀成一口可使用的方块，五仁核桃糕就制作完成了。
    除了在炒枣泥的时候有一些难度，其实这道糕点制作非常简单，一般人在家都能随时制作。
    只要把握好原料的具体用量，口感味道完全不会输给外面买的商品。
    简单的制作完成，接下来杨振兴要开始制作龙须酥了。
    把龙须酥放在最后才制作，主要是这道糕点技术难度极高，也非常费力气。
    先制作好了其他两道糕点，就可以心无旁贷的专心制作。
    龙须糕整个制作过程都十分考验面点师功力。
    熬糖熬的不好拉不出糖丝，糖熬好了找不准放凉时机，同样拉不成丝。
    拉丝的时候技巧和力度把握不到位，也没办法拉成龙须面一样细的糖丝。
    就跟制作龙须面时对面团还有拉面技巧都十分考究一样。
    制作龙须酥的用料十分简单，首先是饴糖，也就是麦芽糖，其次是水，为了熬制糖浆。
    另外还需要加少量白醋和蜂蜜。
    白醋是为了增加糖的延展性，蜂蜜是为了防止糖迅速结晶，导致变硬不好拉丝。
    几种原料全都倒入锅里，直接用小火慢慢熬糖。
    这里对于火候的要求就十分严苛了，一定要控制在一定温度离火。
    在制作糖水的时候有好几个阶段，跟炒糖一样，很早之前杨振兴在学习鲁菜拔丝、挂霜和琉璃的时候就有学到过。
    但这里跟做菜炒糖又完全不同。
    做糖菜基本有四个阶段。
    第一阶段糖白色翻砂，这时候用于挂霜；第二阶段熬成浅黄香油色，适合拔丝；第三阶段黄色变深，呈琥珀色，用于琉璃；最后熬成枣红色，倒入热水就是红烧菜使用的上色糖水。
    制作面点对糖水要求分的更细致，一般用温度进行表示。
    这一套其实还是法兰西人发明并整理的理论，最早出现在制作各种法式甜点里。
    比如糖水温度113度是吹动阶段，用一跟金属丝圈伸进糖浆里再拿出来，圈中可以形成一层薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。
    115度是羽毛阶段，糖浆薄膜能被吹成片片羽毛状。
    118度是软球阶段，沾少许糖浆放冷水里，手指捏住糖滴轻轻搓动，可以感觉到指间糖浆形成一个可塑性软球。
    后面还有硬球阶段、软壳阶段、硬壳阶段、焦糖阶段。
    不同阶段指间的温度甚至细致到了三五度之内，可以说相当严谨。
    用不同阶段的糖水、糖浆来制作不同的法式点心。
    换到龙须酥上，用这一套理论，必要要求糖浆达到软壳阶段，也就是温度在132至138度之间，表面可以形成一层薄壳。
    这套理论完全正确，因为糖浆在这个温度熬出来，的确能把龙须酥制作成功。
    不同的是中式传统做法糖浆的温度还有什么时候离火全靠师傅经验，西式只需要一个温度计就可以轻松做到。
    简直是面点里的傻瓜相机，有温度计谁都能熬好糖浆。
    杨振兴自然没有温度计能使用，所以他只能集中精神去观察锅里糖浆的情况，通过积累下来的经验去判断是否已经熬好，达到拉丝的标准。
    观察到锅里的糖浆从淡黄色逐渐向琥珀色变化，水泡也从小泡逐渐变大时，杨振兴立刻把锅离火。
    接着把糖浆倒在刷了一层油的平底小碗里。
    等糖浆温度降低，表面看上去硬硬的已经凝结，但捏起来完全能够捏动时。
    杨振兴把糖块从碗里倒扣在刚才蒸马蹄糕时一起蒸熟的热糯米粉里，用铁签子在正中间钻一个孔，伸进去手指开始进行拉丝。