特级厨师 - 第一千零九十八章 夹层马蹄糕

    又在‘掏’上面花了大量功夫，一尊憨态可掬、右手持佛珠、左手放在膝盖上的弥勒佛坐像终于初步完成。
    来不及缓口气擦擦汗，杨振兴继续着操作。
    到现在为止黄油已经在空气里暴露了一个多小时，加上还有他手上和呼出来的空气热度。
    已经能够看出来黄油表面不像最开始那样紧实。
    如果拖下去的话最外面的黄油就会开始融化，届时将功亏一篑，前面的那些操作全都会变成无用功。
    换上切刀，把底座不规则的部分该切掉的切掉，该压光的压光。
    然后杨振兴把基本完成的作品放入速冻柜里快速冷却固定，让造型稳定下来。
    他这才有时间松口气，洗去手上黏糊糊的黄油，拿毛巾擦干汗水。
    稍事休息，在等待速冻柜里的作品变硬的时候，杨振兴开始清理刚才使用过的工具。
    把手柄和刀刃上的黄油洗净擦干净，然后装回工具包里。
    接下来等结束以后，他还要立刻赶往中式面点的赛场参赛，可没有时间留给他比赛结束后慢慢收拾。
    收拾好工具，速冻柜里的黄油也已经再次变硬。
    最后杨振兴再次拿起特意没收拾的压刀，将一些还是比较模糊的地方进行收光。
    该圆润的地方圆润，该平整的地方平整。
    这个细致又繁琐的程序没有太多技巧可言，需要的是耐心和细心。
    做完这一切，他举手示意自己的作品制作完成，三位裁判评委近距离观察过后，作品被送到展示区进行展示。
    黄油雕刻项目到此结束，杨振兴立刻把剩下没清理的工具清洗干净，装好以后推着小车没有犹豫的赶往中式面点的比赛场地。
    这次中式面点，杨振兴打算制作马蹄糕、核桃糕和龙须酥三道。
    马蹄糕是两广闽省那边的一道传统甜点小吃，相传从唐代就出现了。
    用料多用荸荠粉或者地瓜粉跟糖水搅拌制作而成。
    因为荸荠在粤语和闽语中发音是马蹄，所以荸荠也叫做马蹄。
    核桃糕就十分普及了，作为国内著名小吃，北方和南方均有出产，而且不同产地的核桃糕口味也各不相同。
    最出名的要数浙省中华老字号震远同核桃糕，被誉为‘茶食四珍’之一。
    其次在京城、云省、湾岛出产的核桃糕同样很有名气。
    最后一道龙须酥据说是宫廷小吃，最早叫做银丝糖，后来皇帝吃了产生好感，带回宫里赐名龙须糖。
    一直到雍正年间，龙须酥才名声大振，而且现在龙须酥的名字也是雍正给起的。
    这道点心制作难度非常大，主要是手法技巧要求很高，一般人除非下功夫不断练习，不然很难制作出来。
    当杨振兴赶到中式面点场地的时候，没有意外比赛已经开始。
    麻利的把推车上的原料和工具搬到操作台上，杨振兴立刻开始制作。
    首先制作的是马蹄糕，但杨振兴并不打算制作传统的马蹄糕，而是准备了自己的创新。
    创意源自半年前学习西式点心时制作威化的时候。
    在学习西式点心的同时，他在其他时间肯定还要准备别的项目作品。
    之所以准备时选择马蹄糕，还是因为他的粤菜师父康师傅的关系。
    康师傅父亲就是广式点心师傅，到了康师傅这里，学习粤菜的同时也没忘了从父亲那里学来的手艺。
    平时没事都会制作广式点心吃早茶，现在退休了更是如此。
    因为马蹄糕口感甜蜜、入口即化，在广式点心里十分突出，颇受大家喜爱。
    受到师父影响，杨振兴就准备了这道点心。
    至于威化中得来的灵感，他参考本就有的双色马蹄糕和透明马蹄糕，觉得也不是不能跟威化似的做那种颜色分明的夹层样式。
    所以在用不同原料反复多次尝试后，他自己研究出了夹层马蹄糕。
    一样用砂糖和马蹄粉，在这中间，杨振兴另外添加了不同的果酱制作糕坯。
    杨振兴现在盆里将马蹄粉和清水按照二比一的比例制作成面浆，用筛网过滤之后，锅中倒入砂糖、清水和过滤掉渣滓的草莓果酱大火煮开。
    糖水煮沸后，杨振兴舀了一勺马蹄面浆倒入锅里，转小火用勺子不停搅拌。
    此举的目的是要把糖水制作熬成糖浆，面浆在这里的作用跟淀粉水类似，起到粘稠的作用。
    等草莓糖水熬到粘稠，离火后直接倒入马蹄面浆里，一边倒一边继续不停搅拌，将面浆颜色变成红色。
    随后再用同样的步骤，制作加入梨子果酱的粉浆。
    这样一来颜色一红一白，草莓和梨子搭配也十分清爽，做出来的马蹄糕会更好看。
    接下来杨振兴就要开始制作夹层马蹄糕了。
    首先在灶上墩上蒸锅，放入一个不锈钢小盆，舀两勺草莓粉浆均匀的铺满盆底。
    然后盖上锅盖蒸两三分钟，等粉浆蒸熟凝固后，再在上面倒入相同分量的梨子面浆，继续盖上盖子蒸到定型。
    反复几次一直到蒸锅里的小盆装不下了，最后铺完一层后，盖上盖子再蒸十分钟左右，把后面倒入的粉浆蒸熟。
    拿出来倒扣在案板上，就能清晰的看到分层明显的马蹄糕了。
    虽然蒸的时间不短，但马蹄糕因为用料特性，依然保持颤颤巍巍的状态，就跟果冻似的很有弹性。
    去掉边角改刀成方块，再切成等大的小块装盘，这道杨振兴自己创新的水果夹层马蹄糕就制作完成了。
    成品不但有传统马蹄糕折而不裂、撅而不断、软滑爽韧兼备的特点，还有夹层明显、靓丽美观、果香浓郁的特色。
    最主要的是夹层马蹄糕可以用多种原料随意搭配，选择自己喜欢的口味，制作成颜色各异的作品，完全能拿来作为一个系列的糕点出售。
    比如杨振兴就尝试过其他多种水果果酱，甚至还有各种蔬菜汁和可食用的花草树叶汁液。
    不但能品尝到马蹄糕的口感，更是能够品尝到各种不同风味。
    光看旁边三位裁判评委惊奇的眼神和表情，杨振兴就知道自己这道作品至少在外观上是成功的。