特级厨师 - 第九百九十五章 不同以往的点评

    提前制作完成，让杨振兴三人可以一边悠闲的整理，一边观察刘伟那边的收尾工作。
    不得不说刘伟可能因为平时经常拿奇奇怪怪的食材做菜，脑子确实很灵活。
    尽管没有烤箱，依然让他利用现场带来的厨具，制作出了两道焗蜗牛菜。
    盐焗蜗牛使用的烹调技法没有多罕见。
    就是把粗盐倒在铁锅里，烧热翻炒以后，再把填回壳里的蜗牛肉，用锡箔纸包起来，埋在盐里焖焗。
    焗是粤菜中出现频率比任何菜系都要多的烹调技法，说是粤菜独特技法之一也不为过。
    平时制作粤菜中的焗菜，细分起来有四种方式。
    首先就是焗，比如盐焗、桑拿焗，拿菜来说的话，就是盐焗虾、盐焗鸡、桑拿焗鸡块。
    其次还含有烤的意思，比如炉焗、瓦缸焗，具体的有炉焗鸡、瓦缸葱油鸡等等。
    三是复合型的方法，像是煎焗，例如煎焗排骨、煎焗鱼头，都是粤菜传统名菜。
    最后则指的是干货放入热水中涨发，称之为焗。
    让杨振兴感到眼前一亮的是刘伟制作奶香焗蜗牛的方法。
    刘伟把蜗牛肉清洗干净以后，再塞回蜗牛壳里，然后放在倒入了牛奶的砂锅里小火煨煮。
    出锅以后，淋上香草和干葱碎调成的调味汁，居然在蜗牛壳的出口加了一点炼乳，在上面垫上一小块黄油。
    然后拿着小型便携式喷枪，利用高温把黄油带着下面的炼乳和调味汁烤化。
    通过这样的方式，让整道菜最后呈现焗的效果。
    虽然杨振兴见识的比较多，但是在做菜中用上喷枪，这还是他继在霓虹吃寿司时见过一次后，第二次见到。
    这无疑让他脑子里马上产生了许多灵感。
    可惜还没有让灵感变现成点子，比赛结束的鼓声打断了他的思路。
    有些遗憾的摇摇头，杨振兴明白现在不是想那些东西的时候，打算等回去以后，再沉下心仔细研究。
    “刘师傅在比赛结束前也顺利的将三道菜品制作完成！下面我宣布比赛正式结束！
    接下来有请美食鉴赏团的评委们，进行品鉴打分！”
    由于杨振兴再次第一个完成，评委们首先点评的是他制作的三道菜。
    第一道干锅香辣蜗牛，几位评委观察过摆盘造型，品尝过后，开始了最终点评。
    “这道菜利用了川菜干锅的特色方式制作，思路很好，干锅菜适用于许多食材，大量的调料也可以很好的去掉蜗牛本身的异味。
    用来制作淡水鱼、牛蛙、蜗牛这类本身需要下重料的食材非常合适。”
    高会长首先对杨振兴选择的技法给予了好评。
    “这道干锅香辣蜗牛，干锅的特色和川菜的味道是体现出来了，但麻的部分还有欠缺，花椒用少了。
    而且蜗牛肉处理的火候有点儿老，嚼起来费点儿劲，建议下次制作时，最后汤不要?的那么干，稍微多留一些汤汁。”
    张师傅给出的评价跟高会长差不多，他也点出杨振兴这道菜蜗牛肉老了一些。
    “制作干锅菜并不是所有菜都必须把汤汁最大程度的烧干，其实有一些汤汁可以起到很好的效果。
    一边能让肉类食材保证湿润口感，不会过于干柴难咬，另一边还能一直滋润食物，让食物保证温度，在吃的过程中继续吸收味道。”
    这还是杨振兴自从参加电视烹饪擂台赛以来，第一次收到这么多不足的评价。
    多少让他心里有些不好的感觉。
    节目组的布置已经起到了效果。
    用平时不常见的食材作为题目进行比赛，让杨振兴无法利用以往经验，判断蜗牛肉到底在什么火候的时候才是最佳状态。
    第二道爆炒螺肉的点评让杨振兴稍微松了口气。（蜗牛也称为田螺）
    不同于干锅香辣蜗牛，爆炒螺肉得到了五位评委一致赞扬。
    得益于他精湛的爆炒功力，即使不清楚蜗牛肉的质地，也让他凭借感觉，没有把蜗牛肉炒的过火。
    吃起来充满嚼劲，但一咬就断，韧中带软，就跟吃煨的煨得正好的鲍鱼一样。
    可好景不长，最后一道香草汁焗蜗牛，又让杨振兴的心再次悬了起来。
    “这道菜应该说是一道中西融合的菜品，食材是西式常用食材，调料用的是中式调料调味。
    先炒后蒸，充分利用了中餐的烹调方式。”
    杨振兴举手示意了一下，看到高会长点头让他讲话，他不客气的直接把枪口对准了节目组。
    “其实在创作这道菜的时候，烹调方式上也是按照中西融合的方式进行制作。
    本来我是打算这道菜先炒后烤，利用烤箱，最后进行焗的步骤。
    但是现场并没有准备烤箱，不得已我只能选择用蒸的方式，模拟焗的手法制作。”
    高会长知道杨振兴跟节目组之间发生的事情，这几期节目对杨振兴受到对方为难也清楚具体原因。
    但是其他四个人不知道这些事，大家都露出了惊讶的表情。
    他们没想到杨振兴居然上来就毫不留情的直接开口批评节目组的问题，一点委婉都没有。
    哪怕是一直和高会长一样参加节目的营养学周教授，也惊讶于杨振兴的快人快语。
    她虽然不像高会长一样清楚节目组和杨振兴到底是怎么一回事。
    可这几期节目录下来，多少也发现了其中的不对劲。
    她现在心里是认为最后一期拍摄了，杨振兴不打算继续忍下去，在录制的时候把心里的情绪全都宣泄出来。
    即使知道节目后期制作会对录像进行剪辑，这一段不用想肯定会被剪掉。
    不过高会长很理解杨振兴的感受，打算帮他解围。
    毕竟人家本来就有资格可以直接参加在总决赛复赛环节，结果因为他们的邀请，放下身段来参加擂台赛。
    本来就有些羞辱杨振兴，要知道杨振兴现在可是够资格跟他一样坐在评委席的。
    邀请不光是中烹协通过了，央视这边当初也同意了邀请。
    到头来人家来是来了，结果你央视端着架子四处为难本就放下身段来拍摄的杨振兴。
    换做是谁，心里头也会感到不满。
    说到底还是央视霸道惯了，这件事根本就是他们不讲理的问题。