特级厨师 - 第九百九十二章 拉面制作与点评

    拉面一直都是一手绝活。
    虽然平时看起来只不过是两只手分别拽着面团反复拉扯折叠而已。
    但实际上真一上手，就能够发现根本没有那么简单。
    其中的要领不练习很长时间是根本无法掌握的。
    速度慢倒没有什么问题，但想要做到面条粗细一致就非常难了，更别提在拉面的过程里保证面团不会断裂。
    杨振兴继续手握面团两端，两条胳膊均匀用力，快速向外抻拉。
    就光两条胳膊用力需要一致，就足够练习很长时间，不然两边用力不均，不是拉断，就是拉出来后粗细不均。
    而且发力也不能用死力气，需要借助技巧，有些像用巧劲一样，肩膀放松打开，不能僵挺着不动。
    抻拉完，两头对折，两头同时放在一只手的指缝里，另一只手食指或中指朝下，勾住另一端，手心上翻，让面条形成绞索状，同时两只手继续向外抻拉。
    让面团呈绞索状，主要是为了增加面条的韧劲，并在一定程度上防止面团因为抻拉断裂。
    在行话里，每一次对折都称为一扣。
    按照粗细分的话，二细差不多需要7扣，细面需要9扣，毛细面则可以达到11扣。
    前三到四扣基本是对折加绞索。
    但是从第四扣开始，因为前面不断绞索，面团开始出现韧劲，这时候再抻拉就能明显感觉到面团变得强韧。
    这里就需要开始使用出摔打的技巧。
    抻拉一两下，为了能抻的更长，让面条开始成型，防止黏在一起，就需要摔打几下。
    借着面团的弹力，看准时机发力，抻拉起来更方便。
    杨振兴集中精力，不断的反复对折，然后借助技巧不断抻拉。
    到最后他都不知道已经扣了多少扣，一直到主持人大声提示说时间结束，他才回过神来。
    最后摔打一下抖落面上的干粉，杨振兴两只手一抖，就看到一根根面条显现出来。
    密密麻麻的细面，引得现场观众一片惊呼。
    见杨振兴居然在主持人说结束以后还有动作，刘伟多少有些不满。
    但看到下面的导演还有评委们没吭声，现场观众的情绪也被调动起来。
    最关键的是现在还在拍摄节目，所以他也就没说什么。
    “下面有请我们的美食鉴赏团移步过来进行鉴赏！”
    今天的评委，除了高会长和周教授以外，影视演员这次请来了两位，分别是宋佳和赵亮。
    最后一位则是国家级评委张铁元师傅。
    张师傅早年间是京城老字号柳泉居大师王德福和杨星儒的徒弟。
    现在不光是西城区烹协会员，还是市烹协和中烹协会员，同时兼任市里服务管理学校烹饪系讲师、实验大学烹饪系副教授。
    另外在高等教育局挂职厨师培训班讲师。
    跟其他厨师不同，他走的是教学和评委这条路子。
    而且也不是沽名钓誉，手上的活水平很高，擅长京菜和海味的制作。
    高会长拿着筷子挑了挑案板上两个人做的拉面，张师傅则把面条放在手掌上揉搓观察了一会。
    鉴赏完，紧接着评委们开始点评。
    首先依然是高会长第一个说道：“拉面看似简单，里面其实包含了许多技巧，是我国烹饪精华之一，享誉海内外。
    在制作拉面的时候，一般有三点要领。
    第一点是抻拉的时候速度要快，第二点用力要均匀，第三点节奏要把握好，不能出现断裂。
    两位师傅做的都很不错，基本都做到了要求。”
    跟高会长给出不相上下的结果不同，张师傅的点评明显更偏向于杨振兴。
    “我们知道一般去面馆儿，吃毛细面，基本有11口，也就是对折11次，行业里现在给出的龙须面标准，定义为14扣。
    14扣意味着什么呢？就是拉出来的面条有16384根。
    目前有记录最细的龙须面可以抻到20扣以上，面条数目可达百万根之巨。”
    稍微科普了一下概念，张师傅继续说道：“刚才我细数了一下，刘师傅完成时扣了13扣。
    以制作龙须面80厘米长的剂子为标准，用六两面四十厘米的剂子，能做到这一步已经赶上许多老师傅了。
    但是，”
    换锋一转，他开始夸奖起杨振兴来：“杨师傅用同样重量的面团，最后完成时扣了16扣，就是许多老师傅来也不一定能做到这一点。
    依我看，第一项比试，杨师傅更胜一筹。”
    张师傅的点评得到了现场观众一致认可。
    在两边实力水平相差无异之下，对折次数杨振兴多出来三次，明显在技巧上要比刘伟表现的更好，获胜是理所应当的。
    哪怕是刘伟，也不得不承认张师傅说的一点也不假。
    虽然他认为自己也可以做到杨振兴的程度，但肯定会花更多的时间小心处理。
    不可能做到像杨振兴那样十分流畅的一口气制作到底。
    结果不出意外，除了高会长给两人的得分差距不大，其他评委给出的分数，杨振兴比刘伟得到的更高。
    杨振兴也顺利拿下了第一个项目的胜利。
    录制暂停，工作人员再次进场，开始布置第二个项目比赛现场。
    看着坐在台上的张铁元张师傅，杨振兴有些好奇对方为什么要帮自己说话。
    点评的结果看上去完全是实话实说，但说话的技巧上完全可以做到不需要说的那么直白。
    他回忆许久，都没有想到自己跟张师傅在哪里有过任何交集，不清楚为什么点评时一点也不给刘伟留面子。
    似乎注意到了杨振兴的视线。
    在评委席跟身旁的演员张亮说着话的张师傅扭头对上了视线，只是稍微点了点头，又继续跟张亮聊天。
    搞不明白怎么回事，杨振兴也不再去想，继续叮嘱李洋和王朝阳等一会在第二个项目时各自的分工。
    “张师傅您跟那位杨师傅认识？”
    张亮看到了刚才两人对视点头的画面，不由得好奇的问了一句。
    张师傅淡淡一笑，很爽快的说道：“不认识，我这个人说话比较值而已，一直做讲师和评委，实话实说习惯了。”