特级厨师 - 第九百八十六章 意外的评价

    锅内留下少许底油，烧到六成热，再次把肉片和冬笋红椒下锅。
    随即立刻将调好的芡汁倒入锅里，迅速翻炒几下，等芡汁在食材上挂匀，最后淋入明油，起锅装在盘子里土豆丝摆成的鸟巢中间。
    关好火，把厨具归置好，杨振兴举手示意道：“报告，雀巢熘肉片已经制作完成。”
    立刻停止倒计时，看到公证员表示没有问题后，主考官这才看向杨振兴，简单的说道：“下面介绍一下你这道菜吧。”
    “这道菜将传统滑熘肉片进行了一些改良，食材上把木耳换成了红椒，让成菜颜色更加鲜艳。
    用土豆丝炸过后摆成鸟巢形状，造型美观、新颖别致，也增加了口感上丰富的变化。
    整道菜色泽洁白鲜艳、明汁亮芡、肉片瘦而不柴，味感醇厚滑嫩，吃起来清爽不油腻。”
    介绍完，杨振兴照例离开打分现场，回到准备室待机。
    考官们围在菜周围，一边观察着，一边开始进行交流点评。
    “这道菜看整个制作过程，其实还是传统的滑熘肉片做法，原料上浆以后，以白汁或者薄芡勾芡成菜。”
    “里脊肉的处理做的符合要求，顶刀切片，大小厚薄一致，冬笋也是顺丝切的，烹调中没有破碎。”
    “上浆手法可以给满分，浆好后顺时针一个方向搅拌，让肉片吃浆上劲，保证在滑油时肉片里的水分不会流失，保证了成菜口感滑嫩。”
    “制作肉片时也很到位，热锅温油下肉片滑油，让肉片得到最大程度的舒展。
    就是滑油前的锅是炸过土豆倒掉油直接继续制作的吧？
    这一点很不好，滑炒肉片，炒锅一定要干净，这样才能保证肉片滑好，不会沾上其他味道。”
    “不过最后勾芡处理的不错，肉片下锅没有翻勺，芡汁刚下去以后也没有搅拌，一直等到淀粉充分糊化才进行翻炒。
    保证了芡汁透亮，这一点很重要，现在许多厨师都会忽略这个细节，最后勾芡勾得一塌糊涂。”
    主考官点头说道：“虽然辅料上跟传统做法有所不同，摆盘装饰上也加入了自己新颖的设计想法。
    但是跟传统滑熘肉片相比，变化并没有那么大，创新也基本在造型上进行了创新。
    这一点有些难以判断，要说改良，实际是有不少创新点的，要说创新，感觉还是更贴近于改良菜，大家在这一点上是怎么认为的？”
    跟主考官说的差不多，杨振兴的这道雀巢熘肉片，确实在界定上很模糊，不好下定论。
    大家七嘴八舌的说了很多。
    有考官说这道菜已经脱离了传统滑熘肉片的印象，应该算作创新菜。
    也有说杨振兴制作的这道菜不过是‘挂羊头卖狗肉’，只是外面披了一层皮，实际上还是滑熘肉片。
    而且持有这个意见的考官还拿出杨振兴的制作步骤完全跟传统滑熘肉片一样为根据，在道理上占据优势。
    看到几个人争执不下，主考官站出来说道：“行了，几位别吵了，既然大家都各自有各自的意见和看法，那就按照各自的想法开始打分吧。
    咱们交流意见归交流，又不是让大家统一看法，那样不就在打分上通气吗？这可不行。
    就根据自己的想法写出评语和成绩吧。”
    有主考官站出来开口，考官们立马平息了争论，开始按照自己的看法进行打分。
    打分结束，把结果交给公证员密封保存，六个人十分一致的狠狠伸了一个懒腰。
    “上午的考评总算结束了，站了一上午可把我累的不轻快！”
    “唉！都老胳膊老腿的了，不比年轻人啊！人家精神紧张的做了一上午菜，接连进行了三个考试，我看现在还十分有精神，没看出来怎么疲惫。
    咱们这光站了一上午，除了动动嘴其他的什么都没干就累的够呛，不服老不行啊！”
    主考官看着几个满脸笑容又满嘴埋怨的同僚，苦笑的摇了摇头。
    “先去待机室跟杨师傅说一声吧，告诉他上午的项目已经结束了。”
    说完，领头带着其他考官来到休息室，找到杨振兴后，叮嘱道：“杨师傅，上午的内容结束了，现在你可以去吃食堂午饭。
    吃完饭可以休息一会儿，咱们下午两点继续考评，最好不要走太远，耽误了下午的考评。”
    杨振兴站起来点点头，道谢道：“几位考官辛苦！我过午会提前过来准备。”
    看到杨振兴收到通知，主考官这才跟组里其他考官聊着天去食堂吃饭。
    抬手看了眼手表，看到已经快中午十二点，杨振兴先打开手机给助理王鹏打了一个电话。
    询问过今天公司和各家店里没有什么事情以后，这才起身前往食堂。
    考评的地点是在京城烹饪学校。
    杨振兴这是第二次来到这边，第一次还是当初跟着李明和杨红兵等人，参加第一届京城烹饪比赛时，到这里来参加过那次比赛。
    因为那时候的比赛就设置在这边。
    算算已经过去了十多年，再次故地重游，发现早已经物是人非。
    李明很早之前就离开文泉春去其他饭店事厨，现在居然是对手永春居的头炉师傅。
    混了一圈下来，地位没有提升，还是跟在文泉春位置一样，杨振兴一直都搞不懂对方是怎么想的。
    杨红兵一直留在文泉春，现在虽然是煤市街店的行政总厨，似乎位置也没有多高。
    但是在公司里他的影响可一点也不差，教出来的徒弟跟徒孙都已经走到了其他分店厨师长或者头炉师傅的位置。
    关键是待遇上是公司里一等一的存在，工资高、奖金高，过的十分舒服。
    不知不觉走到学校食堂，看到食堂里三三两两坐满了人，主要还是工作人员还有各个考官。
    毕竟一天就只进行一组厨师的考评，加起来才十来个人。
    看到没有认识的厨师，杨振兴也没打算去跟谁结交，他们说起来现在还是竞争对手。
    于是在窗口点了几份喜欢吃的菜，要了两份米饭，自己找了个没人的桌子，低头吃起饭来。