特级厨师 - 第九百八十五章 雀巢熘肉片

    因为制作的是传统名菜，所以就不需要杨振兴多介绍。
    做完以后，他再次被请到准备室休息，只剩下考官继续品尝打分。
    “这道糖醋黄河鲤鱼制作上没太大毛病，做出来的造型也符合要求。”
    “这点说的很正确。”
    另一位评委赞同道：“在中餐数千年历史中，先辈们创造出了许许多多精美菜点，促进了烹饪艺术的诞生和发展，也就有了烹饪美学的说法。”
    这位评委的话好像一下子打开了某个开关，其余评委都七嘴八舌的讨论起来。
    “烹饪美学具有两种特性，一个是形象性，二是感染性，任何一种烹饪作品总是具有一定的外在形象。”
    “不错，这道鲤鱼在成菜表现上就很标准，可以说是教科书一般的展示。”
    “现在教学生就得多展现一些烹饪美学，吸引他们的注意力，激发出学生们的兴趣，以便增强学习热情。”
    “咳咳！”
    主考官看话题似乎有些没完，而且越说越有些跑题。
    于是咳嗽了一声提醒道：“几位，咱们可是要一天监考五个项目的内容，时间很紧张。
    其他组都完事儿，但咱们这里还没做完，不光没法儿跟领导考评组领导交代，也让其他组的考官笑话。”
    听到主考官这么说，其他人才停止了深入探讨，拿起筷子开始品尝起来。
    “鲤鱼的选择上很正确，选用脊宽肉厚的湖养鲤鱼，不但有野生鲤鱼的劲道肉质，还有养殖鲤鱼的肥美，最关键的是土腥味很小。”
    “牡丹花刀打的很到位，刀口对称、每片的深度和大小都基本相同。”
    “土腥味的处理做的不错，吃不到任何异味，腌制的很到位，炸的也恰到好处。”
    当然，评价不只是好评，也有考官提出了一些小问题。
    “炸的虽然不错，但最后大火冲炸，火力大小调节上晚了一些，应该先换成大火烧几秒油，让油温度升高再整个放下去冲炸。
    但是我记得他是先把鱼整个下锅以后，才换成大火冲炸的。”
    “这里是有些小失误，而且这道菜芡汁酱油味处理的不好，能稍微吃到一点酱油的异味，如果用糖色代替酱油的话。
    芡汁会比现在更红亮，糖醋味也能更醇美。”
    “不过芡汁最后炸成活汁这一点做的不错，炒熟后冲入炸鱼的沸油，达到了芡汁吱吱作响的目的。”
    点评结束，主考官点头说道：“点评完了，那么开始打分吧，然后尽快开始下一项，争取午饭休息之前，把上午预定的三个项目考完。”
    再次把打分结果交给旁边的公证员，在六位考官眼前将装有打分结果的档案袋密封好。
    重新换上新的打分表，紧接着又去通知杨振兴过来进行第三项内容的考评。
    第三个项目是制作一道由厨师自己创新的菜品。
    因为是创新菜，所以考官们不会指定制作内容和具体食材，完全让厨师自主发挥。
    “下一项是创新菜，杨师傅先简单介绍一下你要做的菜吧。”
    杨振兴点点头，看着六位考官介绍道：“我要制作的创新菜是雀巢熘肉片。
    在传统鲁菜名菜滑熘肉片的基础上，对这道菜进行了改良和创新，选料上也有不同。”
    主考官看杨振兴讲完，直接说道：“我们知道了，接下来准备好以后就可以举手示意开始制作。”
    再次将菜谱从脑子里过一遍，杨振兴这才示意自己已经准备好。
    随着主考官一声令下，公证员倒计时开始，杨振兴立刻开始操作。
    时间一样是三十分钟，考官们都十分庆幸杨振兴这两项考核选择的菜品。
    众所周知，一般炒、爆、熘、烹类菜肴制作时间是最短的；
    烧、扒、焖类菜肴时间偏长；
    时间花费最长的非煨、炖类菜肴。
    这次考评，其实名肴跟创新菜的时间都是九十分钟，就是为了给选择后两类烹调技法做菜的厨师充足的时间。
    但同样的，每组主考官也有很大的自主决定权。
    主考官可以根据厨师们的介绍，有针对性的缩减时间，以便给厨师增加压力和难度。
    不然都规定九十分钟，但有厨师选择做爆炒类菜肴。
    明明三两下就能利索的做完，但难免会有人因为时间过于充足，选择不慌不忙的慢慢做。
    操作速度慢，在制作过程中就能有很多时间去仔细思考，可以避免许多问题的出现。
    就好比同样把一颗土豆切成丝，一分钟跟十分钟，切出来的肯定不一样。
    所以在知道了杨振兴这道菜是以滑熘肉片为基础以后，主考官直接给出了三十分钟的限制，给杨振兴提高难度。
    当然，等结束以后的打分表上，考官们肯定也会写明这一点。
    如果表现的好，相同分数下，这也能作为最后考评隐藏加分的优势。
    取来猪里脊、冬笋、红椒和土豆等食材，把其他调料也都拿齐，杨振兴立刻开始操作。
    他首先把猪肉和其他蔬菜清洗干净，去皮的去皮，去蒂的去蒂。
    然后将土豆切成细丝，红椒和冬笋切成片丁。
    接着将里脊肉顶刀切片，切成厚薄大小一致的肉片，泡在水里漂干净血污，挤干水分后，用盐、湿淀粉、南酒，按照顺时针方向抓匀上劲。
    等肉片吃足浆，放在一边静置腌制。
    接下来杨振兴又拿来一个小碗，倒入料酒、高汤、盐、水淀粉和刚沏的葱姜水，搅拌均匀调成芡汁。
    做好后，杨振兴用刀把葱姜拍松，烧一锅沸水，沏成葱姜水，然后把冬笋和红椒下沸水锅焯水备用。
    倒掉水刷干净锅，他又加入大量食用油，待六成热时，将切成细丝的土豆丝下锅油炸。
    等土豆丝变成金黄色，在颜色变深之前捞出控油，摆在盘子里装饰成鸟巢状。
    倒掉炸过土豆的油，再次加入少许凉油，改中火等油温三四成热，立刻把浆好的肉片下锅滑散。
    滑散后立刻把焯过水的冬笋和红椒一并下锅。
    观察到肉片变色断生，开始漂浮在油上面，立刻倒在漏勺里控油。