特级厨师 - 第九百八十二章 考官点评

    从开始制作到现在，时间已经过去了一个小时。
    杨振兴看火候哈不多了，把蒸锅里的猪耳朵和猪皮取出来，然后只把汤分别倒在两个盘子里，剩下的两样放在一边。
    紧接着，又捞出卤锅里的猪耳朵，切成碎丁，跟猪耳朵蒸出来的胶质汤和卤汤一半一半混在一起。
    倒入长方形、中间带挡板模具一边，放入冰箱定型。
    然后又将蒸好的豌豆用刀碾碎，碾压成豆面，同样跟猪耳朵蒸出来的胶质汤混合，加入少许白砂糖，做成豌豆汤。
    等冰箱里的猪耳朵差不多冻成冻子，初步定型以后。
    取出在中间用来顶压着定型的挡板，把豌豆汤倒在长方形模具另一边，再次放入冰箱定型。
    同时，将刚才已经在烤箱烤熟，并压成末的咸蛋黄跟猪皮汤混合。
    重新拿出一个干净的正方形模具，把咸蛋黄倒在里面，一样放入冰箱里。
    做好之后，又等了半小时左右，关掉煮着猪蹄的火，让猪蹄稍微焖一会。
    接着换了专门切熟食的砧板和菜刀，洗干净手开始切花开富贵头盘需要用到的材料。
    因为菜名是花开富贵，肯定需要花的模样，所以杨振兴准备将材料全都切成薄片。
    两头对折以后，分别铺在盘子里面，准备拼成花朵的样子。
    结果先切了几片实验了一下，发现似乎不是那个样子，毕竟卤肉煮出来都是深颜色的，根本就不是花朵该有的颜色。
    于是杨振兴当机立断，改为将几种卤肉拼接，摆成假山的造型。
    至于花朵，他决定用樱桃萝卜来雕刻两朵小花，既可以用来装饰成花朵，又可以在吃卤肉嘴里味道较重的时候，吃下去漱口。
    如果换做以前，杨振兴发现这个失误，可能会硬着头皮直接按照刚开始的想法做下去。
    让他雕刻食雕做装饰，根本不可能在还有半个小时时间就结束之前做出来。
    得益于之前一个月报名参加了陈师傅的食品雕刻培训班。
    虽然不是陈师傅教的，但这一个月在陈师傅徒弟的指导下，杨振兴在食品雕刻上的技艺提升的很快。
    大中型食雕可能还有难度，需要花费不短时间才能完成，中途还有因为失误前功尽弃的可能。
    但是像小花、小鸟之类形状很小、用于一般菜肴里作为装饰的小雕刻。
    对现在的杨振兴而言，根本就不是多难的事情。
    以他现在的水平，五、六分钟雕刻出两朵樱桃萝卜做的牡丹花，没有任何问题。
    假山造型摆完，没有直接开始雕刻。
    杨振兴先把焖了一会的猪蹄捞出来，同样切成碎丁，和猪皮汤还有锅里的卤汤混合在一起，重新拿了一个个头比刚才稍大的正方形模具。
    把猪蹄灌进去，放入冰箱做成冻子。
    做好以后，这才开始拿出刻刀，去摆放食材的区域前拿了两颗樱桃萝卜、一根黄瓜和一颗西蓝花。
    回来以后洗干净，然后才开始雕刻牡丹花。
    不得不说经过专业食雕老师的指导，杨振兴的水平确实提升的很大。
    仅仅一分钟左右的时间，两颗萝卜就已经雕刻出了花朵胚子。
    又经过几分钟仔细雕琢，两朵樱桃萝卜雕刻成的洁白牡丹花就绽放在眼前。
    将两朵萝卜花摆在卤肉拼成的假山造型斜上方，杨振兴削了长短不一的几条黄瓜皮，当作花枝，摆在萝卜花下面。
    最后又掰下来几瓣西蓝花，过水断生，装饰在假山脚下。
    自此，第一道冷盘花开富贵头盘制作完成。
    看到时间还剩下最后五分钟，杨振兴把冰箱里的几块模具取出。
    试了试发现豌豆冻子和猪耳朵冻子已经完全黏在一起，猪蹄冻和咸蛋黄冻子也都凝固成型。
    他迅速把冻子从模具上轻轻磕到盘子里。
    然后拿来一个深色方盘，把豌豆和猪耳朵冻子竖着呈扇形摆放，豌豆冻在上，猪耳朵冻在下、
    零散的用刚才削下来的红色樱桃萝卜皮略作装饰，甜豆鲜脆耳制作完成。
    最后一道黄金香猪手同样只剩下摆盘。
    把猪蹄冻放在下面，上面放上一块正方形的咸蛋黄冻。
    一共组成九块，然后在盘子里摆成三个立体的‘品’字形，又放了几叶外形酷似荷花叶的小铜钱草。
    杨振兴用于冷拼考评的组合作品‘朱轮华毂’，全部制作完成。
    都不用杨振兴举手示意，考官们就过来阻止杨振兴继续操作。
    因为时间卡的刚刚好，在杨振兴最后摆盘结束的同时，两个小时的考评时间也正式走完。
    可以说把时间用的干干净净，连一秒钟都不带剩下的。
    不同于烹饪比赛评委会进行点评，这次考核考官们不会开口评价任何作品。
    除了表示公平，防止有人给厨师传递信息，也有出于厨师不会因为评价干扰到接下来其他项目操作的考虑。
    是人都会有各自的脾气性格，哪怕是一些大师，你说他菜做的有毛病，心里也会不高兴。
    即使不会当场发作，肯定会把情绪压在心里，继续操作的话，自然就会影响接下来的作品水平。
    考官们不说话，不过还是允许杨振兴自己开口为他们介绍制作的冷盘作品。
    “第一道花开富贵头盘，是一道传统的中式冷头盘，用猪身上不同部位制作的卤肉拼成假山造型，用樱桃萝卜雕刻成白色牡丹花，寓花开富贵之意。
    此菜食材丰富，可以同时品尝到不同的味道和口感，萝卜也可以拿来漱口，成型别致，可塑性很强，可以替换成其他不同食材制作。”
    “甜豆鲜脆耳结合了猪耳朵的脆与豌豆泥的糯，两种不同口感的食材相搭配，风味儿独特。
    此菜组合新颖，口感独特，深色的猪耳冻和翠绿的豌豆，在色泽搭配上给人带来眼前一亮的清新感觉。”
    “黄金香猪手由咸蛋黄和猪蹄冻组合而成，加入了咸蛋黄末以后，丰富了菜品口感，成菜别具创意。
    此菜酱香浓郁，口感劲道，让人回味无穷。”