特级厨师 - 第九百四十七章 青椒肉丝（三）

    跟刚才饭店做法不同，这次家常做法，杨振兴选择了不同的材料。
    “辣椒我们还是选用柿子椒，但肉丝儿的话，刚才是里脊肉，现在咱们选择用二刀肉，也就是猪臀肉。”
    三个人对材料的变化感到疑惑，邵龙连忙问道：“杨师傅，为什么要把里脊肉换成二刀肉？不能继续用里脊肉来炒吗？”
    杨振兴把猪肉放在砧板上，开始解释他为什么做出这样的改变。
    “刚才制作的时候你们应该注意到了，炒肉丝儿的时候，我下的油很多，因为里脊肉全都是瘦肉。
    为了防止过老，吃起来口感能嫩，所以才会多用油来进行滑炒。
    如果在家里头的话，这样做相信大家伙都舍不得用那么多油，不用那么多油，只用少许油来煸炒，火候不容易控制，肉丝儿吃起来也不好吃。”
    用手指比划着二刀肉，他继续解释道：“二刀肉带有一点肥肉，即使不用倒太多油，也可以把肥肉里的猪油煸炒出来。
    而且二刀肉质地没有里脊肉那么容易变柴，下锅只会越炒越香，肉质不容易变老，不需要过多考虑火候的问题。
    再一个就是这个部位的猪肉肥而不腻，炒出来猪油以后，吃起来会更香。”
    “哦，原来如此！”
    张耀虎恍然大悟，微微探出脑袋，看着杨振兴问道：“杨师傅的意思就是在家里用二刀肉来炒菜更容易是吧？”
    “对，就是这个意思。”
    罗刚抚着手掌，钦佩的说道：“没想到杨师傅连这方面都考虑到了，这样大家在家里做菜就简单很多，而且还能省油。”
    解释完，杨振兴跟刚才一样，把柿子椒和葱姜蒜切好，接下来切肉的时候，同样改变了切肉的方式。
    “刚才里脊肉因为全都是瘦肉，像我那样切丝儿没有问题，但二刀肉不能那样切，因为上面带有肥肉。
    所以切二刀肉，就要用我刚才演示的第二种切法，先竖着切片儿，再把肉片儿排好，肥肉都朝着一头，然后切成肉丝儿。”
    刚才只是简单的切了几刀演示了一下。
    现在开始操作，一下子大家都明显看出了速度上第二种方法比第一种要慢许多。
    切好肉丝，接下来依然是码味儿。
    “二刀肉因为有肥肉，所以码味儿的时候切记不要加淀粉或者水淀粉，因为肥肉炒出油，外面裹着淀粉的话，会容易粘锅。
    只需要加入盐、酱油、料酒和胡椒面就可以，最后同样要加点儿食用油搅拌腌制。”
    其他部分处理跟刚才一样，等所有准备工作完成，杨振兴开始起锅做菜。
    “大火烧热锅，倒入油先转动润锅，然后立刻改小火，因为需要把二刀肉的猪油煸炒出来，所以上来不需要用葱姜蒜炝锅。”
    划散猪肉以后，杨振兴不停的用炒勺滑炒，等肉稍微变色，他立刻说道：“观察到肉变色以后，把小火转成中火，把肥肉里的猪肉炒出来。
    等猪肉煸炒出香味儿，再放入葱姜蒜和甜面酱一起煸炒，炒出锅气，等几种材料的香味儿也炒出来以后，最后把柿子椒放进去，立刻改成大火快速翻炒。
    剩下的跟刚才一样，等辣椒炒到断生，加入勾兑好的调味汁儿，翻炒均匀起锅装盘。”
    装盘以后，除了肉丝上因为肥肉的关系颜色有一部分是白色的，剩下的样子跟刚才炒出来的青椒肉丝无一二般。
    立刻进入试吃环节，几个人再次迫不及待的品尝起来。
    还没吃到嘴里，罗刚闻了闻夹到碗里的菜，惊奇的说道：“咦？这才的香味儿跟刚才完全不一样，怎么感觉味道更浓了一些？”
    旁边两个人闻言，立刻也跟着闻了起来，发现这一点后，疑惑的看向了杨振兴。
    杨振兴慢条斯理的夹起一筷子菜，很有派头的解释道：“因为选择的肉跟刚才不一样，这次的菜里不光有花生油，还有猪肉里煸炒出来的猪油。
    原来我跟大家伙讲到过，饭店里做菜，很多时候都会选择在锅里加入植物油和猪油两种油，这样炒出来的菜味道会更香。
    刚才那盘青椒肉丝没有加入猪油，而这盘里面有猪油，香味儿更浓厚不是理所应当的吗？”
    众人恍然大悟，立刻想到了自己刚才忽视的要点。
    心里的疑问得到解答，几个人再次开始品尝，不同的是这次他们没有得到米饭，还被施修远举起提示板警告他们不要吃太多。
    看着施修远背后的电饭锅，还有他坚定的态度，罗刚他们知道导演这是馋的不行了。
    只能简单的吃了几口，就一脸不舍的放下了筷子。
    擦擦嘴，张耀虎说道：“不光香味儿比刚才更浓，肉丝儿的口感也跟刚才不一样，吃起来更有嚼劲儿，但依然软嫩不塞牙。”
    邵龙也点头附和道：“增加了肥肉的口感和味道，确实带来了比刚才不一样的变化，两种做法各有千秋。”
    点评完，杨振兴立刻开始对刚才整个操作进行总结。
    他一边在黑板上写着要点，一边讲解道：“家常做法选择二刀肉时，腌制码味儿不需要加淀粉。
    炒肉丝儿时需要注意火候的变化控制，大火烧热锅，小火划散肉丝，变色后中火煸炒出猪油，制作时甜面酱建议不要省略，可以增加香味儿。
    肉丝儿不要炒太久，辣椒同样如此，肉丝儿炒熟，辣椒断生即可调味儿出锅。
    炒辣椒的时候一定要大火爆炒，放盐一定要最后放，放早了会逼出辣椒里的水分，稀释菜的味道，还让整道菜的口感产生不好的变化。”
    演示了两遍，再加上最后详细的总结，杨振兴觉得这次另外几个人的尝试肯定不会太失败。
    加上他现在着重强调调味料要提前先勾兑好，在炒菜的过程里直接一碗添加进去。
    防止了出现上次红烧肉时，罗刚直接倒了半瓶醋的情况。
    等所有要点讲解完毕，施修远示意录制进入中场休息，然后迫不及待的端着米饭准备过来品尝刚做出来的青椒肉丝。
    看到这一幕，杨振兴是又欣慰又觉得好笑。
    不过能在这样气氛轻松的节目组合作，他感觉很好，希望这个气氛可以一直保持下去。