特级厨师 - 第八百八十四章 严格的选料标准

    三个人在前面交流了许久，抬头看了眼时间，崔师傅说道：“拉呱拉的也差不多了，咱们先去后厨吧。
    今儿个具体教点儿什么，等到了后头看看情况再说。”
    不等杨振兴行动，就看到李志刚已经扶着自己师父站了起来，他只好跟在后面，和两人来到了后厨。
    看了眼正在忙碌的厨师，崔师傅对杨振兴两个人说道：“你们俩先去换上衣服，志刚，你领着振兴去更衣室。”
    “好来师父。”
    答应了一声，李志刚示意杨振兴跟上，领着他来到了店里的更衣室。
    跟其他饭店一样，更衣室里每个人都有自己带锁的柜子，卫生清扫的也很干净。
    走到最里面，李志刚一边掏着钥匙，一边说道：“最里头是我们师兄弟儿的柜子，虽然都有各自的工作。
    但因为经常过来看看师父，顺手帮帮忙或者指点一下其他厨师，所以就给我们几个每人儿留了一个。
    一会儿你换下衣服，把背包跟我的东西锁一块儿就成。”
    “谢谢李师傅。”
    李志刚摇头一笑，说道：“甭那么见外，你直接叫我李哥或者志刚哥就行。”
    杨振兴点点头，立马改口喊道：“麻烦您了李哥。”
    换好衣服回到厨房，就看到崔师傅在检查今天店里进来的材料，作为主厨的徒孙之一，在一边小心的陪着。
    还没走近，杨振兴就听到崔师傅毫不留情的批评着自己的徒孙。
    “这腰子怎么挑的？说了多少遍要选大小颜色匀称好看的，这才是好腰子，怎么今儿这腰子有大有小，这样做出来的菜还能看吗？”
    崔师傅的徒孙在一边小心的说道：“师爷，咱们一包腰子就挑出来那么几个儿，剩下的全都退回去，人家供货的不乐意啊！”
    “不乐意？不乐意就换一家拿货，难道就只有他们一家有货吗？”
    看着一脸怒气的崔师傅，他的徒孙苦着脸说道：“师爷嗳！咱们光今年就换了两家供货的了，还都是人家不愿意给咱们继续供货。
    算上前几年取消合同的，现在真没几家没有跟咱们供过货的了。”
    看着这一幕，杨振兴拉了一下想要过去的李志刚，贴着对方身边，悄声询问道：“李哥，这是怎么回事儿啊？”
    李志刚看了一眼杨振兴，又看了看自己正在生气的师父，无奈的低声回答道：“还能怎么回事儿？不都是老爷子严格要求闹的？”
    经过李志刚简单解释，杨振兴明白了原因所在。
    原来作为店里的招牌菜之一，爆炒腰花的猪腰子一旦进货，崔师傅就必须进行一番精挑细选。
    一大包五十斤的腰花，只选择那些个头大小适中、色泽匀称、颜色正的。
    经常一大包挑下来，最后只挑出来五六斤符合要求的，剩下的全都会把货退给供货商。
    不光是腰花，包括大肠、鸡牙子肉（鸡里脊）等材料都有一套严格的选择标准。
    虽然崔师傅名字很大，在泉城和省内颇有威望，大家平时也都卖老师傅面子。
    可时间久了，供货商也头疼。
    毕竟换谁知道了自己拿的货，是经过崔师傅挑选过的‘二道货’，也不愿意收下。
    最后只能稍微降一些价格，为了图便宜，其他饭店才会收下。
    为了卖崔师傅面子，自己的腰包常年受损失，这样一来，谁还愿意给崔师傅店里供货？
    对此杨振兴不由得咋舌。
    在他看来，自己公司下面的店面进货，每次也都会先进行一轮挑选。
    一般退货的话，只有原材料不新鲜，或者有破损，才会退货，面对这种情况，供货商知道理亏，也不会较真。
    就拿猪腰子来说，都会按照个头大小和色泽分成不同的组。
    然后再根据菜单上需要猪腰子来做的菜，选择不同分组的材料进行烹制。
    像是爆炒腰花，杨振兴同样要求选择用大小适中的品相最好的来做，至于呛腰片、腰花汤这些菜，都会用品相不是那么好，但保证新鲜的腰子来做。
    跟杨振兴解释完，李志刚赶紧两步走到崔师傅跟前。
    他挥手示意自己的师侄去忙自己的，对自己师父说道：“师父，人家供货商也得要吃饭，拿来的腰子也不是说自己生产的，都是在肉联厂拿的货。
    您要是觉得不行，那我帮着联系联系肉联厂，咱们店以后单独去厂里挑货。”
    崔师傅也知道自己强人所难，叹了口气，说道：“行吧，你回头跟小敏聊聊，这事儿你们看着弄吧。”
    调整了一下自己的情绪，知道现场还有杨振兴这个外人。
    缓了缓，崔师傅招手把杨振兴喊过来，说道：“坚持了一辈子的要求，多少有些不近人情，让你看笑话了。”
    看到杨振兴一个劲的摇头摆手，他笑了笑，说道：“走吧，我带你去看看店里头吊的汤。”
    走到一溜炉头最里面，杨振兴看到了这里蹲着三口大锅，大概有一米深，锅口得有半米。
    崔师傅看着锅，介绍道：“这三口锅是我拜托厂里专门儿打的，就是为了吊汤用。
    店里头面积你也看到了，就十来张桌子，外加几个单间儿，这三锅汤可以满足一天的用量。”
    杨振兴伸着脖子往锅里看了看，为不可查的点了点头。
    跟传统的鲁菜馆子一样，这三口锅分别是毛汤、清汤和奶汤，用来制作不同的菜肴。
    清汤和奶汤暂时暂不出什么内容，但那一锅毛汤，杨振兴打眼一瞧，就知道肯定是经过改良的。
    因为毛汤也被叫做浊汤，是烹调大量普通菜肴使用的，因为需要经常补水，所以在高汤里面是处理步骤最简单的。
    一般都用碎骨头（鸡鸭猪）和猪皮碎肉，烧开了撇去浮沫，加葱姜料酒慢慢煮就可以，不需要下哨子吸附杂质油星。
    所以毛汤会很浑浊，油星也会非常多，放凉了甚至会在表层凝结一层油膜。
    为此杨振兴自己专门研究改良过毛汤的做法，让汤看起来虽然浑浊，但更接近奶白色，汤里的油星也不会太多。
    很显然，眼前崔师傅店里的毛汤也是如此，所以他才会笃定崔师傅也改良过毛汤的制作方法。