特级厨师 - 第八百一十四章 三色团圆丸子

    虽然只是简单的几句描述，但杨振兴立马在脑海里把这道菜的样子勾勒出来。
    杨振兴是万万没想到，王明生居然只是跟着他设计了几道菜，就已经可以开阔思维，自己琢磨出新菜来，这让他惊喜万分。
    走过从无到有的创新菜历程，杨振兴知道创新一道菜，最主要的是自己肯思考、肯研究，思路是很重要的。
    不去想、不去研究，就不会有思路，创新自然无从下手。
    别看这道菜听起来十分简单，似乎做起来没有太大难度，可最高贵的是王明生脑子里的想法。
    只要突破了零，出现了第一颗星星，未来形成一片宇宙还有何难？
    通过不断的积累和磨练，剩下的只是时间问题。
    压下心里的惊喜，杨振兴放下手，掐着腰说道：“光听你说还是差点儿，这样吧，你现在去找王老师要材料，然后回来做一遍给我看看。”
    王明生高兴的点点头，应了一声转身离开教室，没一会两手提着食材走了回来。
    不需要杨振兴开口吩咐，他就洗干净手，把塑料袋里的材料全都拿出来，开始按照脑子里的想法进行烹制。
    站在旁边看着王明生操作，一直到最后出菜，杨振兴心里谈不上多骄傲，当然也不至于失望，只是知道自己徒弟还有些稚嫩，需要继续积累和练习。
    拿起筷子夹了个丸子吃到嘴里，品尝过后，示意王明生也自己尝尝。
    等对方吃完放下筷子，他才开口点评道：“选用的配料虽然颜色搭配不错，但和软嫩的肉丸子一起吃，少了丰富的口感，同样软趴趴的。
    不只是因为你过水烫菜的时间长了点儿，要知道你后面还要上锅蒸，一来二去很容易熟过头。
    选择上也有欠考虑，如果加上容易熟和熟后依然有脆度的配料，就不会出现这个问题。
    比如用木耳，或者是笋子，这几样只要稍微烫一烫就好，再上锅去蒸，最后出菜也不会影响口感。”
    再次拿起筷子，在盘子里夹碎一个丸子，稍微拨拉一下，露出横截面，杨振兴接着说道：“虽说纯肉丸味道更好，蒸出来也更软嫩，但里面还是差了点儿意思。
    如果稍微加一些鱼胶，不用鱼胶用鱼茸或者虾茸，可以增加肉丸的粘稠度，变得更加紧实，还能让丸子更加鲜美，丰富口感和味道。
    你这样嘛东西都不加，就只加葱姜和淀粉，放水里煮没关系，但要是上锅蒸，很容易散掉。”
    看到自己师父一下子挑出来这么多问题，王明生多少有些气馁。
    原本他还以为自己能得到师父的表扬和鼓励，结果到头来一道菜全是毛病。
    对于王明生气馁的样子，杨振兴没有开口鼓励或者开导对方。
    在他看来，一味的表扬或者鼓励是不可取的，尤其是现在王明生已经有了创新的意识。
    如果上来各种表扬，虽然会激发对方的积极性，可也会让对方产生骄傲的情绪，心里面觉得创新一道菜不过如此的想法。
    至于什么都不说，只是把问题点出来，说给对方听，如果王明生能想明白问题，知道自己现在水平还差得远，继续埋头研究，那未来成就可期。
    如果没想明白，甚至就此意志消沉下去，说明对方根本就没有坚持走下去的天赋。
    早没了念想也能早点少废些功夫，把精力留在提高其他方面上去，不至于回头干嘛嘛都能干，但是就没有一样做到精通的。
    没搭理对方的模样，杨振兴拧开水龙头，洗着手说道：“你先站在一边儿去，接下来我给你做一遍这道菜。
    你好好看看我是怎么做的，再对比一下自己的想法，想想还有哪些地方需要改善和提高。”
    让王明生闪开地方，杨振兴站在砧板前，看了一圈现有的材料，开始动手操作起来。
    “做丸子，想要让丸子更有口感，就要先切片、切丝、切丁以后，再用刀去剁，细切粗剁永远都是做丸子的秘方之一。
    不管是狮子头，还是四喜丸子、焦溜丸子，只要是做丸子，就得时刻记住这点儿。”
    把肉切成豆粒大小，杨振兴开始拿两把刀不停的斩，没一会就剁成了肉馅子。
    肉馅子盛在盘子里放一边备用，擦干净砧板后，杨振兴又拔了几只虾，去虾线后拍成虾泥，和猪肉馅放在一起。
    “葱姜以后在做馅子的时候尽量不要切碎了加进去，因为有些人吃不惯，但是倒葱姜水，就可以完美的避免这一点，不会有那么大的葱姜味儿。
    而且不管猪肉还是别的肉，都喜欢吃水，葱姜水或者花椒水倒进去搅拌，不光能让肉吃进水去，变得更嫩，还能更完整的去腥。
    你想想去腥的水都吃到肉里去了，那么肉怎么可能还会有腥味儿呢？”
    王明生尴尬的摸了摸鼻子，心里懊恼自己的失误。
    因为之前杨振兴教过他这个内容，可是平时腌肉的时候习惯了放葱段姜片，刚才做馅子因为潜意识的影响，直接把葱末和姜末都加了进去。
    把虾肉和猪肉馅子搅拌好，打出粘稠度以后，杨振兴洗干净手，再次擦干净砧板，开始处理其他配料。
    这里他选择的是胡萝卜、冬笋、黑木耳和白萝卜，把材料改刀成丝，切成适当的长度，烧开水加了点盐，然后分别下去汆烫，刚刚断生就捞出来控水。
    把水分挤压干净，然后调了碗淀粉水擦在手上防粘，开始用手挤丸子。
    因为是蒸丸子，所以丸子的个头杨振兴都做的跟金桔一般大小，刚好一口就能吃进去，接着把四色菜丝随意的摆放在丸子上面。
    做好这些，打开提前烧热的蒸锅，把盘子放进去，掐表开始蒸制。
    “把菜的水分挤干净，一个是为了防止出水，让丸子的味道变淡，再一个刚才做馅子，馅子已经吃了不少水进去，蒸的时候肯定会把水分逼出来。
    挤干净水分的菜就会主动的吸收肉丸子里逼出来的汤水，因为加了虾肉，汤里不光有肉的鲜味儿，同时还有虾的鲜味儿，就会让菜味道更好。
    创新有想法是一方面，有了想法更要去想该如何让食材彼此搭配，相辅相成，才能展现出最好的味道和口感。”