特级厨师 - 第七百五十五章 切磋

    一周的学习，杨振兴收获满满，同时也认识了李师傅的三个儿子，彼此之间都以师兄弟相称。
    李师傅的三个儿子虽然没有自己经营生意，但现在也都在有名的饭店里面担任厨师长。
    尤其是最小的小儿子李祖斌，手艺是三个儿子里面最好的，而且野心也是杨振兴发现最大的。
    别的不说，对方似乎也有建立李门川菜的打算，好像只是一直被李师傅压着拒绝。
    因为杨振兴之前对川菜已经有了系统的学习，菜谱也都学了一个遍。
    所以李师傅只是教导了一些他自己积累下来的经验，和属于自己的技巧。
    同时也传授给杨振兴几道自己创新的川菜，跟近乎失传的老菜。
    这天杨振兴跟前两天一样，一大早就赶到李师傅家里。
    李师傅没有立马带着杨振兴去菜市场买菜，而是对他说道：“今天咱们不着急，我先跟你说件事情。”
    杨振兴有些意外，但还是点头说道：“师爷您有嘛吩咐？”
    李师傅满意的点点头，说道：“你跟着我也学了有一个星期的时间了，像你天赋这么高、悟性这么高的孩子，我还真是许久都没有见到了。
    难怪你之前敢跟我说想要通过我跟更多山城这边的大师们交流厨艺。”
    杨振兴没问自己师爷话里面隐约透露出来的、似乎在他之前还遇到过跟他天赋差不多的厨师到底是谁。
    而是高兴的问道：“师爷，您的意思是愿意帮我介绍引荐其他大师了吗？”
    李师傅没多少表情，平淡的回答道：“我可以帮你介绍其他山城的大师，但是之前我也说了，想要让我做中间人帮你引荐，首先要通过我的考验才可以。”
    一周的接触，杨振兴早就知道了李师傅其实是一位话并不多，同时也有些严肃的老人。
    即使李师傅面无表情十分严肃，杨振兴依然笑着说道：“师爷，您有嘛考验尽管使出来，我绝对让您满意！”
    这些天下来，李师傅同样对杨振兴有了更多了解，倒也没怀疑杨振兴狂妄自大。
    他继续没多少表情的说道：“等会我小儿子祖斌会过来，今天他正好休息，所以你们兄弟俩切磋切磋，顺道我也检验一下你这几天的学习成果。”
    杨振兴自然满口答应下来，其实之前他就想跟得到自己师爷亲传的三个儿子切磋一番，只是都没有机会。
    今天李师傅提出这个要求，也算是满足了杨振兴的心愿。
    没等太长时间，李师傅的小儿子李祖斌就开车赶了过来。
    进门打过招呼，李师傅问道：“我让你准备的东西都带过来了吗？”
    李祖斌脱着外套，点头回答道：“都在车后备箱里呢，我刚去市场买来的。”
    说完，他看着杨振兴说道：“走，振兴，跟我去车里帮我把东西都搬进来吧。”
    杨振兴好奇的跟着李祖斌来到屋外，打开后备箱，看到除了有两个简单的炉头之外，还有一大块豆腐和塑料袋里打了氧的鲫鱼。
    一趟把东西全都搬回屋里，按照李师傅的指示，两个人在小院里搬了两张大的折叠圆桌，在上面垫上厚木板，把炉头放在木板上，又去厨房搬来在使用和备用的两个煤气罐连好。
    随后又把屋里头客厅吃饭的四方木桌搬出来，把厨房里的砧板放上面，作为简易的操作台。
    李师傅看一切都准备好，把两个人喊道身前，说道：“你们俩看着需要什么锅碗瓢盆的，一会去厨房的小仓库自己挑选清洗，家里头这些东西不缺。
    今天喊你们过来，目的是想让你们俩人切磋交流一下，要做的菜你们应该也都知道了，就是山城代表菜之一，豆腐鲫鱼。”
    扫过两个人的脸，李师傅接着说道：“这道菜我都教给过你们，振兴你之前也应该跟着你师父学习过。
    具体怎么做我不会管，任由你们自己发挥，我只看你们的关键操作和最后的结果。”
    杨振兴和李祖斌对视一眼，同时点了点头，眼神里充满了战意。
    跟着杨祖斌来到小仓库，说实话虽然在李师傅家里跟着学了一个星期，这还是杨振兴第一次知道居然家里还有这个地方。
    里面折叠椅什么的就不说了，锅碗瓢盆那叫一个多，都快比许多苍蝇馆子准备的还多。
    选好需要用的工具，洗干净后，俩人又去厨房各自拿了自己需要的调料，然后一起回到了院子里。
    因为这是私下里切磋，没有那么多规矩讲究，不用李师傅开口，俩人就各自开始行动起来。
    李祖斌带来的鲫鱼是野生鲫鱼，体形狭长、颜色有些金黄，一条大约都在三两左右，有一个巴掌大小，算是野生鲫鱼里品质很好的了。
    豆腐不是石膏豆腐，而是胆水豆腐。
    胆水也称为卤水，说白了就是卤水老豆腐，含水量比石膏豆腐少，质地稍微老一些，平时经常说的老豆腐，就是胆水豆腐，行业内叫做北豆腐。
    石膏豆腐在行业内则叫做南豆腐。
    在川省，自贡盛产胆巴，是制作胆水的主要原材料，所以这边的豆腐制品几乎都是胆水豆腐。
    因为质地更老，豆香味更浓，所以最适合拿来做一些烹制时间更久的炖煮和汤菜。
    家里面案板不缺，虽然作为操作台的桌子比较小，但两个人站在对角方向，倒也不影响彼此之间的操作。
    两人不约而同的同时拿起鲫鱼，用刀敲晕后开始宰杀破肚。
    制作鲫鱼汤，想要让汤奶白浓稠，使用新鲜鲫鱼是最好的，而且汤水也不会有腥味。
    去掉内脏、刮去鱼鳞，杨振兴在去鳃的同时，把咽喉齿也一并去掉。
    咽喉齿是位于鳃后咽喉部的牙齿，也叫做鳃齿，是鲤科鱼类特有的结构，平时跟其侧后的角质厚垫摩擦，以嚼碎食物。
    如果带着咽喉齿的话，鱼汤必定会带有腥味。
    很多时候有人会说，我都把鱼清理的很干净了，黑膜和鱼线也都去掉了，为什么熬出来的汤还是有腥味？
    就是因为咽喉齿没有去掉的原因，这一点很多人都会不小心中招。