特级厨师 - 第七百四十三章 蒜泥白肉和川菜调料

    但是已经看杨振兴怎么看怎么不顺眼的王师傅，却忘了杨振兴这些年不光参加了许多比赛，他在家里的饭馆，也是后厨的一员。
    这么多年在后厨的工作经验，早已经把杨振兴做菜的速度锤炼出来。
    而且剩下的凉菜只需要刀工即可，蒜泥白肉更是简单，因为肉已经和制作回锅肉的猪肉一并煮过了。
    至于糖油果子和肝膏汤，一个过红糖油炸瞬间就能做好，旁边从开始就吊制的高汤，也让汤菜变得更加轻松。
    说实话二十分钟完全足够杨振兴做完这些事情，紧张点，哪怕十五分钟也不在话下。
    在在场所有川菜大师的目光下，杨振兴捞起一直在煮的猪肉，开始制作白肉。
    说起这道菜，史师傅的那位大师朋友最有发言权了。
    “这道菜出自白片肉，后来传到咱们川府，逐渐改良创新，成为了现在的蒜泥白肉。
    要说最出名的，还是王兴元老师傅的竹林小餐最为正宗，早年我有幸认识接触过王老师傅的一位真传徒弟，在他那里学会了这道菜。”
    史师傅很好奇，他还不知道自己这位好友居然还有这么一段往事。
    “我说老陈，我以前可没听你说过这事啊。”
    这位隐藏了好几章的川菜大师，正是出身厨师世家的陈伯明师傅。
    陈师傅的爷爷曾经是清末民初的大厨，然后手艺一直传承，到陈师傅这里更是把家传厨艺推向了高峰。
    他笑了笑，解释道：“主要还是我家老汉和爷爷的关系，我爷爷原来跟王老师傅是朋友，所以关系就这么续下来了。
    可惜现在王老师傅的传承已经断档，蒜泥白肉倒是传承了下来，罐汤肉丝等名菜，早已经失传了。”
    史师傅也感叹了一番，接着问道：“既然你跟王老师傅的高徒学过这道菜，那你说说看，小杨师傅做的怎么样？”
    陈师傅没有客气，直接点评道：“选肉十分合适，蒜泥白肉就该用二刀肉来做，就是他这个煮肉的时间稍微长了点。
    最好是八分熟或者八分半，再老了片不好片，容易肥瘦相离。
    不过刀工很扎实，肉片的十分规矩讲究? 我估摸着肉片有两三毫米厚? 正符合这道菜的要求。”
    史师傅赞同道：“不错，现在很多年轻厨师? 做这道菜不是片肉? 而是直接切肉。
    肉片做不到晶莹剔透不说，厚厚的那么一大块? 看着就腻，甚至有的直接竖起来切? 而不是肉多大? 就片多大。”
    陈师傅点点头，继续说道：“关键是现在的年轻厨师，只知道放红油、蒜泥和酱油，有的甚至还要泼熟油辣椒。
    蒜泥白肉就只需要蒜泥、酱油、红油和甜酱油? 尤其是甜酱油和红油? 这才是这道菜调味的关键核心。”
    话锋一转，陈师傅又叹了口气说道：“唉！这小杨师傅别的什么都好，就是在一些细节上面还欠火候。
    甜酱油和红油必须要自己做才放心，直接使用荣乐园提供的不是说不好，但肯定跟每个人心里的味道多少要差一点意思。
    万一提供的甜酱油和红油味道做的不符合自己预期? 自己都无法满意，怎么让客人能够满意呢？”
    对此史师傅不可置否? 十分认同自己好友的观点。
    其实红油现做也并不是那么麻烦，更何况许多川菜烹调时都需要使用到红油。
    不提外面那么多花里胡哨的炼法和秘方? 大体上红油分成川西坝子和山城的红油。
    川西坝子也就是蓉城这边，炼红油主要用二荆条和朝天椒? 用黄菜籽油炼? 先下二荆条炼出香味? 再下朝天椒，让二荆条的香味激发出朝天椒的辣味。
    平时家里都是两种辣椒面一起下油锅，虽然方便，但会降低红油的辣度，最后炼出来的红油，没有分开炼那么香。
    而且在过程中最好放几个稍微敲碎壳的核桃，可以增香，吸附熟油里的异味。
    虽说刚炼出来的红油需要静置一晚才会更亮、味道更浓，直接用的话效果会差很多。
    但是至少比使用不合自己要求的红油要强吧？
    别看现在蓉城大多饭店都是在外面买辣椒面，比如南大街万里香的辣椒面，是蓉城卖的最有名的辣椒面（但现在作者就不太清楚了），很少有自己亢辣椒做辣椒面的。
    不过每个人的辣椒面和油比例，还有两种辣椒面的比例，都不太一样。
    想要红油辣味多一些的，二荆条的比例就多，想要香味更浓，朝天椒的比例就多。
    还有希望红油能多一些的，油跟辣椒面三比一，甚至五比一都有。
    想要有明显丰富的辣椒面口感，可能这个比例是二点五或者二比一。
    所以说拿蓉城平原这边制作红油的做法，程序和材料使用上都一样，但各种之间的比例，是每个厨师跟饭店都不同的。
    至于山城那边的辣椒油，辣椒会用三种，多是灯笼椒、子弹头和满天星，炼完油浇辣椒面的时候，还会放花生碎跟白芝麻。
    再说甜酱油，同样做起来十分简单，但每个厨师都有自己的配比和不同的制作方式。
    最传统的甜酱油，首先在沸水里加入八角、香叶、桂皮、小茴香、山奈、花椒等香料熬香。
    熬香之后下酱油，比例根据需要调整，等熬开锅之后，再下入红糖，比例同样每个厨师都不一样。
    之所以成为甜酱油，就是因为在制作的时候放入红糖的关系。
    一直等到把酱油水气敖干，酱油挂勺或者有些粘锅，甜酱油就算做好了。
    综上所述，做法都很简单，也都有各自固定用料规则，但是中间一些用料的比例，却有很大的不同。
    这才是陈师傅和史师傅多次说杨振兴没有自己现做，反而用荣乐园提供的现成调味料不好的原因。
    其实杨振兴这边一开始的时候有这方面的顾虑。
    但是当他稍微尝过提供的红油等加工后的调味料，发现跟自己需要的差的不太多。
    而且他还要制作比规定菜品数量更多得菜，时间上现场制作有些来不及。
    就决定选择使用提供的调料，把时间留给制作更多的菜品上面。
    杨振兴心里相信，就算没有用自己制作的更符合他要求的调料，也能够打败其他那些同龄厨师。
    这就是他作为泰斗宗师徒弟，还有全国大赛前五十名的自信！