特级厨师 - 第七百四十二章 传统做法

    黄本兴等人看到白师傅真的生气了，都不由自主的缩了缩脖子。
    他们出师多年，又在工作岗位上工作了这么多年，每个人不是特技烹调师，就是准川菜大师。
    平日里很少动手，即使动手了，大多也是以教材或者饭店里的菜谱为标准做菜。
    习惯早已经固定下来，久而久之，很多菜的细节方面也都不那么注意了。
    就拿现在杨振兴做的回锅肉来说，酱油大家平时用的就是正常的酱油，只要不是人工勾兑添加剂的酱油就没关系。
    哪里还会讲究用的酱油必须是自然发酵半年以上的老酱油？
    但是白师傅并不管这一套。
    在他看来，选料上都不精细，那以后传统的味道就会逐渐消失不见。
    最后大家只知道凑合做出来的味道，并认为这才是正宗的味道，真正正宗的味道却不得而知，那样就太悲哀了。
    “仔细看好了，仔细听我说！
    把刚熬好的熟油下锅，烧到四成热以后，先把切好的肉在肉汤里用漏瓢汆散。
    这样做第一个是切好肉放了一阵子，肉片会黏在一起，直接下锅炒的话，想要炒散，肥瘦就会分离。
    若是肉片黏在一起的油化开，自己在锅里分散，做的时候会导致上焦下腻，煎熬的不均匀。”
    听着白师傅讲解，黄本兴等人竖起耳朵瞪着眼珠子盯着杨振兴操作。
    “第二个，在猪肉的热汤里汆散猪肉，肉片肥瘦不会断，肉片上还有一定的水分，可以保持肉的软嫩。
    所以肉片下锅之前，一定要在煮肉的热汤里汆散，才能保证这道菜可以做好，不然就算你后面火候掌握的再好，做出来的回锅肉也不会成功！”
    回锅肉在川菜里又被叫做熬锅肉。
    在所有烹饪技法当中，并没有‘熬’这种技法，它是将炒、爆、炸、煸四种技法融为一体形成的特殊烹调方式。
    也就是做菜的时候，具有四种技法而得的风味。
    看到杨振兴把肉下锅，白师傅继续讲解道：“大火把油烧热到四成以后，立刻转小火汆散肉片，然后下锅。
    下了肉片不要立马煸炒，立刻把剁细的郫县豆辨下下去，然后再一起混合熬煮，让豆瓣特有的色泽和味道深入到肉片里面? 让肉片吸满味道。
    制作过程中可以根据锅里面的油? 和肉片色泽调整火候大小，但注意一定不能开大火? 不然肉片很容易就会变焦。
    等把肉片一个个都熬成卷窝形状? 也就是你们都知道的‘灯盏窝’，起窝后立刻下甜面酱和少许酱油? 再放一点高汤增味提鲜。
    放甜面酱是为了去腻，可以中和肥油的油腻? 也可以放豆豉? 可以起到同样的效果。
    最后放入切好的蒜苗，立马改大火翻炒，断生之后起锅装盘。”
    随着白师傅讲解结束，杨振兴的回锅肉也已经做好。
    现在黄本兴等人再看杨振兴的眼神? 都不由得带上了几分羞愧和尊敬。
    因为他们光看到装盘的回锅肉色泽形状? 和隐隐飘过来的香味，就知道他们自己断然做不出这样的水准。
    而且他们也知道，不管是现在的教材，还是广泛传播的菜谱上面，制作的过程跟杨振兴制作时? 有很多地方完全不一样。
    比如现在大家猪肉，都是煮上肉之后? 再放葱姜花椒和料酒，不放蒜不说? 也不会先放入这些原料吊好汤再放肉煮。
    这样一来，在香味上就输了一筹。
    煮肉也不会煮六成熟? 而是七成熟左右再出锅? 切的时候只带一点点淡粉色? 不像杨振兴六成熟肉片还能看到红色。
    多一分熟度，回头炒的煎熬的时候就没有杨振兴熬的久，让肉片更进味道，这里又输了一筹。
    不提下锅之前过肉汤汆散，他们做的时候大多直接倒油烧热，不讲究熟油或是菜油、调和油。
    而且等肉片煎熬起窝之后，才会放豆瓣、豆豉和甜面酱煸炒，有的可能甜面酱都不放。
    这样一来，豆瓣的味道只能存在于肉片表面，没有杨振兴下肉之后接着下豆瓣煎熬更有味道，让滋味进入到肉里面去。
    可能说所谓的正宗是创造者所做的做法，是保持这道菜最初的样子。
    后来的菜谱因为大众的味道不断翻新调整，而变成了另外的做法和步骤。
    但是不管怎么调整和改良，那只是在调味料的多寡，或者原材料的删减增叠上进行调整，制作过程中必须要注意的细节操作，还是必须要继承下去。
    有些人说正宗的回锅肉不放豆豉，放豆豉的是盐煎肉，不放甜面酱的不是下河帮的山城人，就是小河帮的自贡人。
    但不管是哪里的人、哪一派系的厨师，放什么不放什么、放多少，最基本的操作如果没有，那这道菜也不能称为真正意义上的回锅肉。
    因为它并没有表现出回锅肉必须要表达出来的味道，只能说是学艺不精的作品。
    现场的老师傅对杨振兴做的回锅肉没有太大反应，毕竟他们知道这是本来就应该的做法。
    但是不少年轻厨师，都所有所思的在回忆刚才的整个过程。
    如果有机灵好学的，回去之后愿意自己尝试研究，相信他们以后在制作这道名菜得时候，会有更多的感悟和理解。
    时间已经所剩无几，杨振兴根本没有去注意周围人的反应。
    他先是观察了一下烤箱里的莲蓉层层酥，又捞起一块红油里卤的鸡胸肉。
    紧接着刷干净锅，开始制作最后一道热菜，蒜泥白肉。
    除了这道菜之外，还有两道双色冷拼、一道汤菜和糖油果子还等着他去制作完成。
    看到杨振兴逐渐有些手忙脚乱，王师傅坐在椅子上脸上挂满了嘲笑的笑容。
    ‘哼！自大的年轻人！真不知天高地厚！规定了制作菜肴的数量，还非要为了给我们好看自己额外制作好几道菜。
    现在知道时间来不及了吧！还有不到二十分钟切磋时间就会结束，我看看你这么短时间里怎么把剩下的那些菜全都做完！’