特级厨师 - 第七百三十九章 粉蒸肉牛

    看着杨振兴的动作，白师傅也是不住的点头，同时对身后黄本兴等师侄徒弟说道：“振兴这道小笼蒸牛肉做法很传统。
    炒米的时候大米八成，糯米两成，还有花椒、八角、香叶、小茴香、桂皮等香料一起炒，味道会十分香。
    过去最有名的治德号跟皇城坝的正肉牛基本都是这个做法，只是香料选择上有些区别。”
    白师傅的徒弟张喜富等自己师父说完后，问道：“师父，师弟他米粉盅的那么细，等蒸完之后会不会影响口感？”
    粉蒸牛肉在川府，尤其是蓉城可以说是很受欢迎的食物，很多老百姓选择的下饭菜之一，或者夹锅盔里吃。
    对于川菜厨师而言，这都是必须掌握的菜。
    听到徒弟的询问，白师傅解释道：“这主要看客人喜好或者厨师自己的喜好了。
    你看振兴片的肉牛是薄片，咱们很多本地的川菜厨师一般牛肉都会处理成‘筷子条’，所以说一样的菜，别管菜谱如何写，每个人都有不同的做法和理解。
    只要是最基本的味道和成菜该有的样子出来了，食材上改刀和处理的不一样，其实没那么多讲究。”
    顿了顿，白师傅继续说道：“但是你要做传统菜，中间又添加上一些乱七八糟的其他原料，而且最后成菜也不是传统的样子和味道，反而挂着原来的名字，那就是乱搞了。”
    白师傅等人正在说着，杨振兴这边准备开始腌制切好的牛肉。
    只稍微加了一点盐，让牛肉多少有一点底味，揉匀之后，加入刚才用温水泡好的葱姜水，给牛肉注入水分。
    没有一下子全都倒进入，就跟绞肉馅子一样，杨振兴分了两三次，每次只倒了一点。
    然后不停的用手揉搓，让肉完全把水分吃进去。
    等牛肉变得水灵灵之后，杨振兴掰了一块川府这边的豆腐乳，放在醪（lao）糟汁里面揉碎化掉。
    醪糟是南方习惯的叫法，在北方更多的称为米酒或者甜酒。
    不同于北方做菜大多会使用料酒或者南酒（南方产黄酒），川府这边腌制肉类或者去腥的时候，多会使用醪糟汁来代替料酒。
    除了可以有料酒去腥的作用，还能起到一定的增香作用。
    把调配好的醪糟汁带着米粒倒入肉牛里揉拌均匀，再加入少许郫县豆辨和糖、花椒面继续揉拌腌制。
    加入郫县豆瓣更多的是为了增香增色，加入糖则是为了提味，突出别的味道。
    到最后再倒入一点提色的酱油，抓拌均匀后，稍微放一下让肉进味道? 让颜色出来。
    紧接着把刚才做好的米粉也倒进去。
    倒米粉可以把牛肉多余的水分吸走? 同时也能让米粉里大料的香味和腌制的牛肉融合在一起。
    等抓拌的差不多了，杨振兴倒入一些红油封一下? 增加辣椒香味的同时? 防止成菜太干不发亮。
    时师傅看着杨振兴的操作，在一边也是不住的点头。
    “粉蒸可以说是咱们川菜独有的做法? 小杨师傅出身鲁菜世家，还能对川菜有这么深的研究和了解? 确实是下过功夫的。”
    时师傅旁边的川菜大师好友也赞许道：“虽然看起来十分简单? 也是外面常见的小吃，但是实际操作起来，对于各种调料的用量十分讲究。
    牛肉码的不好，加入的调味料比例不对? 味道出不来? 颜色也没有那么巴适。
    不过要是这位小杨师傅刚才现场炒制红油，用现做的红油封肉的话，最后做出来的味道会更好一些。”
    对此时师傅十分认同，说道：“毕竟自己做的红油是什么味道自己心里头最清楚，用别人炒的红油虽然问题不大? 但在海椒的味道上可能会跟自己想的不一样。”
    现场细微的讨论声没有打扰到杨振兴的动作。
    码好肉以后，他在蒸锅里放水? 然后把肉用手挤成小丸子形状，均匀的放在三个大海碗里? 然后上锅开始蒸。
    这时候时师傅的好友摇了摇头，说道：“传统蒸的时候? 都是在铁锅里倒水? 上面放一个有气眼的蒸笼盖子。
    把肉码在小蒸笼里以后? 放在每个气眼上，这样能更好的控制水蒸气集中在小蒸笼上，让蒸的时间更短，还不容易使肉发干。”
    时师傅笑了笑，说道：“现场条件有限，咱们川菜能使用的工具多了，总不能全都安排齐全吧？这也是没有办法的事情。”
    “那些倒无所谓，我现在就担心他把牛肉团成丸子，到时候会不会影响到成菜品质。
    要知道咱们做这道菜，铺的时候讲究不能重叠，只是一层而已，不然外面最后吃起来也没有软嫩化渣的口感。”
    这次时师傅倒是提出了反对意见，说道：“但是要知道他片牛肉片的是薄片，而不是常规的筷子条。
    这样改刀反倒是团起来吃更有口感，无非蒸的时间可能会比较久一点。
    看他码肉的情况，最后成菜应该不会出现翻车的情况。”
    盖上盖子，杨振兴就不在继续管这边的情况了，只需要等上汽之后，换成小火蒸个二十分钟到半个小时就可以出锅。
    他还记得当初跟师父学完以后，自己做这道菜得时候，最后出锅倒上蒜汁、红油和香菜，拌完以后吃的很痛快。
    粉蒸肉牛上锅以后，杨振兴接下来没有先制作别的菜，而是打算先做面点。
    糖油果子很好做，需要的原料昨天的时候他就已经提前做好。
    因为使用的粉团要用糯米和大米清水浸泡十个小时，接着用石磨推碎，装在口袋里挤干净水分以后，加在挤出来的粉渗水和泡米水中揉匀，然后搓成粉团。
    费工夫的做完，剩下的只需要在烧热的油锅里下红糖融化之后，把粉团直接放进去炸就可以。
    但是莲蓉层层酥就要现场来制作，毕竟没有什么步骤需要提前进行准备。
    不同于油糖果子直接炸，层层酥需要在烤箱里用不同的炉温先饧（xing）一下，然后才是烤制。