特级厨师 - 第三百八十四章 初见成效

    其实吕志义完全没有什么好惊讶的。
    之前学习鲁菜时间花费长，现在学习苏菜好像开了挂一样跟喝汤般轻松。
    完全是因为鲁菜的学习给杨振兴打下了很坚实的基础。
    虽然各大菜系之间各具特色，各有不同，但万变不离其宗。
    归根结底，大家都是从历史传统中走出来的文化，是同根同源的文化。
    互相之间有太多的联系和相似的地方。
    不能说一窍通百窍通，但是学会掌握，甚至初步精通了某一菜系，再学习其他菜系就会更加容易一些。
    难的只在含义上的理解，和口味上的变化。
    至于各类刀工、勺工等基本功，进一步的火候、调味的把握，都可以很快理解掌握。
    这也是为什么很多厨师学习第一个菜系会花费很多的时间。
    但是等学会之后，再学习其他的菜系，时间上会更快的原因。
    因为基础上的东西不需要再额外花时间去学习，只需要学会核心概念和菜谱就可以。
    就好比现在杨振兴学习苏菜。
    也只是在苏菜特有的一部分内容上面有磕绊。
    其他的火候等程序上根本没有遇到任何难的地方，自然节省了大量时间。
    吕志义吃惊于杨振兴学习速度快，其实说白了是杨振兴在烹饪上是真的有天赋。
    只要学习这方面的内容，都能很快的理解掌握。
    相比较其他人来说，显得有些过分的突出罢了。
    ……
    自从家里老字号文泉春重新营业，到现在已经好几年了。
    刚开业的时候，杨振兴花时间从水台一步步干到上灶，然后每天就是不停的练习。
    中间突然参加了比赛后，基本上每一年都有不同的比赛去参加。
    虽然都取得了好成绩，但说实话厨艺上的进步确实被耽搁了一些。
    也就指着到很多老前辈那里去学习后，靠着吸收老师傅们多年总结下来的经验。
    才没有出现退步的情况，但是进步的幅度也没说大到跟以前的程度一样。
    现在没有其他事情干扰，也没有任何比赛要参加，杨振兴可以一门心思放在学习苏菜上。
    让他再次感受到了多年前埋头练习的感觉。
    厨艺上的进步更是自己本人都可以清晰的感受出来。
    而且，之前李启贵等师傅的那种创新的感觉，杨振兴似乎也在脑中隐隐有抓住的迹象。
    比如他比较拿手的大烧鱼。
    鲁菜的做法是烧完鱼之后黄焖。
    学习过苏菜的一部分菜谱和概念之后，杨振兴在原有基础上又添加了苏菜经常使用的荷叶。
    让这道菜又多了一股荷叶的清香，在原有的味道中多了一种清新的体验。
    虽然硬说创新有些太不要脸，但是不能否认杨振兴对这道菜的改良或者说改进。
    这样的例子还有很多，比如鲁菜的四喜丸子，和苏菜的狮子头意思上没有太大区别。
    都是肉丸子。
    但是从用料到做法上都有明显的不同。
    四喜丸子是红烧菜，讲究四个丸子一盘菜，寓意人生福禄寿喜四大喜事，属于压轴的吉祥菜。
    狮子头或者说葵花斩肉是一个丸子一盘，也有四到六个摆盘的。
    四喜丸子主料五花肉、鸡蛋、辅以葱姜蒜花椒八角等调料。
    狮子头首先在肉上就比四喜丸子有讲究。
    要用六成肥肉和四成瘦肉的馅子，中间除了葱姜蒜，还会加马蹄或者竹笋、虾仁、蟹粉等食材一起搅拌做成丸子。
    肉也要先切成石榴籽儿大小，再开始继续用刀斩。
    清蒸的多一个丸子装在一个碗里，里面倒入高汤，配绿叶青菜。
    红烧就是四到六个双数的丸子装一盘，和鲁菜一样垫着西蓝花或者小油菜装饰。
    结合两种菜系的不同做法，杨振兴把各自的有点综合了起来。
    在四喜丸子上加入了马蹄之类的原料增加黏度和口感。
    同样在狮子头里融入了鲁菜四喜丸子过油炸的操作，在吃的时候口感更加丰富。
    稍微过一下油炸，也让肉馅的汁水可以很好的锁在丸子里。
    吃到嘴里后更有滋味。
    往大了说，这些可以说是创新，往小了说，说是小窍门小技巧也没毛病。
    但是能出现这样的想法是最让人感到开心的。
    有想法有点子，总比脑子里什么都想不出来要好。
    看到自己孙子不停的实验各种从两个菜系里得到了想法，杨兴盛等人也十分欣慰。
    “你现在虽然没法儿创新那些大菜，或者创造出全新的菜品，但是做任何事都是从基础一点儿点儿做起来的。
    继续坚持思考，然后再去接触学习更多的菜系，了解更多的知识。
    相信只要积累到一定的程度，改良那些名菜，创新出自己独创的菜品，也不是没有可能。”
    听着自己爷爷的鼓励，杨振兴内心十分亢奋。
    近年来他是受到了自己爷爷不少的表扬，但仅仅只有类似简单的一句‘做的不错’‘做的很好’这些。
    像是这次鼓励的话语，在杨振兴的记忆里，已经记不清上一次是什么时候了。
    或者说似乎根本就没有上一次，这样的夸奖是第一次出现。
    看着自己孙子，杨兴盛也是打心底里高兴。
    认为杨家真的是苦尽甘来。
    不但杨振兴厨艺天赋和水平了得，还有一个学习优异、能考入名牌大学的杨玉婷。
    真的是祖坟上冒青烟了，老天终于开眼降大任了。
    在杨振兴不停学习的同时，其实杨兴盛也没有闲着。
    虽说最近店里面为了锻炼孩子们，把所有工作都粗暴的推到他们身上。
    他自己本人也不是经常再到店里时刻操心。
    所以一有时间，杨兴盛就会到市里面各种的书摊书店，去搜寻一些稀少甚至绝版的老菜谱。
    为了以后杨振兴可以通过这些老菜谱，了解更多过去的传统菜谱。
    结合现在所学的知识，来恢复或者改良这些传统菜谱。
    让很多极少见甚至消失的菜品，可以再次重新出现在世人的眼前。
    这样做不是想让杨振兴弄出来这些菜放在店里面卖，用来赚噱头吸引客人。
    更多的还是想让自己孙子可以镀一层金身。
    一旦杨振兴身上多了一层恢复传统老菜、是为数不多可以制作消失老菜的金身。
    那么在烹饪界，就多了一个不会让人小觑的身份。
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