特级厨师 - 第五十九章 麦穗花刀

    第一天尝试了各五十人份的量，结果没一个钟头就卖完了。
    回家之后杨兴盛把这个消息告诉了杨振兴，爷孙俩十分高兴。
    “别光顾着高兴了，明天咱们得准备更多东西，要做的量更大，你做好心理准备。”看着乐的眼睛都没了的孙子，杨兴盛先打了预防针。
    杨振兴狠狠的点着头，说道：“放心吧爷爷，我绝对不会拖后腿的！”
    摸了摸孙子的脑袋，杨兴盛十分慰藉，“今儿不少人跟我说菜有些素了，赶明儿咱们做点荤的，正好也让你练习练习花刀的切法！”
    一些比较简单容易练习的花刀，杨振兴近段时间在学习进阶刀法的时候已经学习过了。
    像是蓑衣花刀、螺旋形花刀、玉翅花刀、凤尾形花刀等等。
    这几种花刀主要在制作凉菜时多用到，用蔬菜和豆腐就可以练习。
    像蓑衣花刀甚至有两种不同切法，比较著名的就是大家熟悉的蓑衣黄瓜。
    而另一些花刀，比如大麦穗、小麦穗、鱼鳞刀、锯齿刀等等。
    这类花刀都是用来处理鱼、腰子、墨鱼、鱿鱼等食材时使用到的。
    最主要的是这些花刀要用蔬菜来练习是无法练习的，因为蔬菜做不到像腰子、鲜鱼等食材那样柔软的质地。
    你要拿一根硬萝卜练习小麦穗花刀，练倒是能练。
    可练出来回头你再拿腰子去切，已经熟悉了萝卜那种硬度的食材，切软的就很容易切得破破烂烂，和新手一样，到时候还得从头再练习，熟悉食材的感觉和下刀力度。
    以前家里的情况，你让杨振兴每天都能有一大堆腰子或者鱿鱼什么的拿来练习，是完全不现实的。
    可现在不同。
    现在有了可以拿去消耗，也就是切完之后炒菜让爷爷拿去卖钱，既不需要担心什么费用或者浪费之类的问题，也能安心用大量食材来练手。
    第二天一早，杨兴盛早早的就起床，蹬着三轮出去购买今天要做菜的原料。
    杨振兴则在家里，做手擀面当作早饭，把刘建业和杨玉婷喂饱了让他们去上学。
    等人都走了之后，杨振兴活动活动身体，然后开始在家里揉面发面，然后挑米洗米。
    这是爷孙俩头天商量好的，这样配合可以节省下很多时间。
    杨振兴忙活完手上的工作，爷爷杨兴盛也带着一三轮的菜回到了家里，“振兴，前面来开门！”
    “来了爷爷！”
    杨振兴涮了把手，跑过去开门。
    现在前院儿已经成了他们爷孙俩的‘战场’，制作食物全都在这里进行，就连平时做饭，也从屋里换到了这边。
    “爷爷，您今儿买了不少东西啊！都买的嘛？”看着满满的三轮，杨振兴吓了一跳。
    杨兴盛倒没觉得什么，借着孙子在后面推车的力气，把三轮拉到了门里，“以后这个台阶看看找人要点水泥抹两个斜坡，不然光是台阶以后来回的进出三轮不方便。”
    等三轮停好，看到孙子把门关上了之后，他才继续说道：
    “东西看着多，做出来就不多了，炒炒都没嘛了，而且今儿做的菜多点，四道菜，如果情况稳定的话，以后每天就做四道菜，做多了咱爷俩也没那么多精力。”
    看着三轮里的菜，杨振兴一眼就知道了今天要做什么，这都是近段时间背菜谱、学习配菜的效果。
    买的食材有茄子、小油菜、菠菜、蒜薹（tai），还买了腰子，猪肉等等。
    有肉没有鸡蛋，说明菠菜要么炒素要么炒肉，素的可能性大点；油菜的话基本就是油焖；茄子跟菠菜一样，也能炒肉炒素；至于蒜薹，应该是会跟腰子一起做，炒一个腰花。
    杨兴盛接下来的话，证明了杨振兴全都猜对了。
    “今儿买了肥五花，一会儿熬出油来，用猪油做一个油焖茄子，再用油渣跟小油菜炒一个菜，菠菜用蒜瓣素炒，再来一个爆炒腰花。”
    “爷爷，买这么多东西花了不少钱吧？要今儿卖的不好那怎么办？”
    “这你甭担心，难道你还不放心爷爷的手艺？哪里有卖不完的道理！行了，抓紧帮我把东西搬下来，咱们还有老多活儿要做呢。”
    择菜、洗菜，仅这两样活儿，他们俩就干了一个多小时，结束后累的杨振兴腰都直不起来。
    ‘怪不得爷爷说最多就做四个菜，就这都累的不行，要再多做几个菜估计一天都忙不完。’心里念叨着，杨振兴端着洗干净的食材，准备进行切配。
    这么多菜指他一个人儿肯定不行，所以杨兴盛也拿了把菜刀，在边儿上俩人一起处理。
    “你先看我是怎么处理腰子的，然后好好记下来！”
    一上来，杨兴盛打算先趁着这会儿孙子有精神，把该教的先教了，省的一会儿忙的累得不行，那时候再教效果就不好了。
    “处理腰子剞（ji雕刻、刻书的意思）腰花有好几种花刀改刀方法，最常用的就是大麦穗、小麦穗、荔枝花刀、灯笼花刀等等。今儿我教你的就是如何剞小麦穗。”
    杨兴盛从装满水的桶里拿出一块洗干净的腰子，放在案板上直接开始操作，嘴上不停的说着需要注意的地方：
    “把腰子从中间片开，看到这些白的了吗，这是腰腥，是脏东西，要把这些东西片去一点不留，不然会很腥气，接下来就是改刀。
    先斜刀四十度，切到五分之三的深度，从头切到尾儿，然后转一个角度，用直刀推，跟刚才的斜刀相交，角度在七八十度，切到五分之四的深度，最后改刀成块，这就切好了。”
    嘴上教着要领，杨兴盛手上丝毫不乱，话音刚落，手上的一片腰子也改刀完成了。
    他拿起切好的腰子，说道：“切完之后，这面都是颗粒状，跟麦穗儿似的，另一面要保持光滑平整，使劲儿大了切漏了就算失败，那样下锅加热后形成的麦穗就不好看，吃起来也少一分咬劲儿。”
    盯着爷爷手上的腰子，杨振兴一个劲儿的瞧，同时还问到：“那爷爷，这个麦穗如果切的角度小了是不是成不了形状？”
    “只要刀距、进刀深浅、斜刀角度均匀一致就没问题，不过倾斜角度越小，做出来的麦穗就越长，这一块儿要根据食材厚薄的实际情况进行掌握，不一定非要按照一个标准改刀。”