舌尖上的神豪 - 第160章 老饕的自我修养

    “龙景轩也米其林三星，唯一主打粤菜，尤其是下午茶，十分经典。”
    庄臣摆摆手，无所谓，只要好吃都行。闲着没事喝喝茶，聊聊天也不错。来到中环金融街四季酒店4楼，艾米毕竟是圈里名人，很快找到位置。
    侍酒师推着香槟车来到面前，庄臣发现酒单有惊喜，有款产量稀少的桃红香槟：oeil de perdri。
    笑道：“竟然有鹧鸪眼？独特粉橙色，比白中白多一些糖分，又比普通桃红多一层复杂度，衬着维港的星光，再美不过的开场。”
    侍酒师露出微笑，用不太流利的普通话交流，艾米实在听不下去，对方无奈道：“请给我一些练习国语的机会好吗？”
    庄臣看着对方每说一句话，都要憋上三秒钟的微笑，镜片后的眼珠拼命在转，仿佛内心住着一个复读机……
    点完几道点心，悠闲的靠在沙发上，品着香槟，窗外正对维多利亚港，朝向九龙半岛方向，景色不错。
    跟艾米聊着天，时间过的很快，转眼傍晚来临，又是吃饭的神圣时刻！
    开胃菜是椒盐鱿鱼配酸甜汁，有点类似岛国鳗鱼的做法，鳝鱼开腹，皮烤出舒服的脆度。甜豉汁比照烧酱更有复杂度，烟熏感刚刚好呼应碳烤气息，鲜明的酸度解掉白鳝的肥腻度，精彩！
    黑松露龙虾春卷，上桌就是扑鼻而来的黑松露气息，艾米专门交代把小青龙换成黄芽菜肉丝，丝毫不矫饰，不抢戏，搭配龙虾鲜度，刚刚好。
    “这道皇汤鸡丝羹是很有意义的菜，因为它的存在近乎是黄焖鱼翅的替代品。”艾米推荐道：“选品质稳定的丹麦鸡，投放超乎寻常煲汤一倍多的量，从早上开始煲，整鸡原汁原味煲出金黄鲜香。”
    “汤的浓稠完全是靠鸡的皮下脂肪熬出来，为防止油脂凝固，还需蜡烛保温。原先是拿来作鱼翅或官燕的底汤，如今加鸡丝、木耳丝和胡萝卜丝来增加口感，保护鲨鱼，善莫大焉！”
    很惊艳，就算是自己，闭着眼睛也很难分别不是鱼翅，匠心独具的好作品。
    “有机黑蒜爆大千虾球，只要在本地酒楼里看到大千二字，肯定是借鉴川菜，这里用豆豉和辣椒干炒虾球，黑蒜岛国直供，是发酵过的蒜头，过滤掉辛辣而徒留甜味……”
    “如意意味着菌菇，用榆耳和黄耳；纱窗，指代芦笋穿竹荪；琵琶豆腐传统上是煎出来的，全部蒸出来的，搭配清高汤，更显清心寡欲……”
    “这道炒饭用的不是米饭，而是杜兰小麦做的意大利面，叫puntalette。西餐中做，一调羹下去，仍有炒饭的锅气……”
    艾米放下勺子，敬佩道：“主厨陈恩德，土生土长九龙人，江湖人称德叔。我曾经采访过他，说自己的终极安慰系美食就是炒饭，所以把炒饭当作压轴，再恰当不过。”
    “原本已经退休，终于被四季酒店诚意打动，重出江湖打造龙景轩，一举奠定米其林体系内中餐的基调。你去看后来的米其林摘星餐厅，或多或少，都有这里的影子……”
    “比如奉送开胃菜、精心打磨菜式、传统烹饪的现代表达、甚至是上菜的道数安排……”
    庄臣很满意，全程服务国语流利的姑娘叫ida，问对方哪里学来这么标准的普通话。她说自己出自理工大学跟西安交大合办的学习班，还曾经在呼和浩特的酒店实习过。
    可爱而诚恳的服务生、专业且执着的侍酒师、美妙餐酒搭配和那份强大而稳定的粤菜气场……
    名不虚传！
    回到总统套房，吃饱打个友谊赛，舒舒服服躺在床上聊天。艾米摸着庄臣强壮的肌肉，撒娇道：“一直想去内地做节目，可惜没有机会，听说很多讲究？”
    “上个月在苏州，人杰地灵的风水宝地，自古能工巧匠，藏龙卧虎，就连吃鱼也有各种讲究。”
    庄臣娓娓道来：“你看苏的繁体字就是由草、水、鱼、禾组成的吧？江南水乡心中都有一份吃鱼时间表，到什么时间就吃什么鱼，万万错不得。”
    “正月塘鳢肉头细，田野菜花盛开，片片金黄，称其为菜花塘鳢鱼。样子不好看，巨口细鳞，色黑尾圆，头大而多骨，鳍如蝶翅。”
    “喜欢藏于水底，附土而行，又懒动如痴，体型小，肉质极为鲜美。袁枚：肉最松嫩，煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”
    “最简单的做法是炖蛋，最动人的是开锅美的那瞬间，鱼香和饭香一起飘出来。鱼比蛋还要细嫩，但细而不碎，嫩而不烂，简直……”
    艾米忍不住挺起身，兴奋道：“还有呢？”
    庄臣嘿嘿一笑，故意卖关子，打情骂俏后继续道：“二月桃花鳜鱼肥，有道名菜松鼠鳜鱼，将鱼和着调料下锅炸至金黄，捞出后浇上糖醋汁而成。”
    “在我看来油炸实在有暴殄天物，必须清蒸。鱼背塞几片鲜红火腿、雪白笋片，经过姜葱洗礼，鱼肉抛却腥味只留鲜味，最能保持原汁原味，食之芳香可口，令人齿颊生香……”
    “三月菜花黄，最是甲鱼肥。号称菜花甲鱼，过了这个季节，到夏天鱼就被称为蚊子甲鱼，肉质松老，无人问津。”
    “体内遍布肥膏，营养最好，味道最美，最合时宜。要用整只母鸡一起煨，火候到位，能把所有鲜美激发出来。用老话来形容：鲜得眉毛都要掉下来！”
    “鲥鱼入市河豚罢，已破江南打麦天。形秀而扁，似鲂而长，最大可达十余斤，其鳞耀耀入目。初起水时，银白鲜嫩，华丽无比。”
    “不能去鳞，不能水洗，剖腹去肠后，只用纱布轻轻抹擦一下。蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在身上轻轻一戳，汁如泉涌，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻……”
    “连苏东坡都点赞说：尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈。可惜越来越少，哎……”
    张爱玲也曾在《红楼梦靥》中感叹：人生三恨，一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。
    老饕们不仅爱其膏腴肉嫩，而且更爱其刺多鲜耐吮，老话讲一根肋，三两酒！