舌尖上的神豪 - 第350章 以馍会友

    往西继续走，来到西安，当年大唐最鼎盛之都，站在世界顶点的万人膜拜。
    到达已经是中午，正好尝尝早已如雷贯耳的泡馍。只要刚开门，就有老客人夹着报纸进来，拿空碗和馍，边看报，边掰馍，边跟同桌的人谝闲传，一个馍能掰足半个小时。
    掰得差不多，拿起碗抖上两抖，把个头大点的挑出来再掰碎些。一招手，伙计“克里马擦地把碗端走。加汤、煮馍，不消一会儿，热气腾腾的泡馍就给送来。
    按照庄臣的经验，越是当地有代表性的东西，看似简单，其实从原料到吃法都有讲究，丝毫含糊不得。
    来到回坊的百年老店，进包间，专门和老伙计聊天，才知道在古代，耕牛是重要的生产力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉往往才是泡馍的主角，所以老西安人最早只管将这泡馍称为羊肉泡。
    历朝历代的记载中都能见到它的身影，清末被老佛爷加持后，羊肉泡更是一度成为网红。
    在外地人看来，泡馍、夹馍所用的，大概都是个又圆又白的饼，但对于老饕来说，不同的吃法对应着不同的馍，从外形到口感都有讲究，千万不能混用。
    饦饦馍分软硬两种。软的是发酵过的酵面馍，用来做腊牛肉夹馍。羊肉泡用的是硬的死面馍，一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，这样才能保证煮好的馍粒中间还有韧芯儿，吃起来依然筋道，不会软烂无骨。
    初次吃泡馍的人，总在纠结着馍粒大了还是小了。而老饕的注意力都在汤上，若是汤稍微差点儿意思，眉头就得拧成一疙瘩。有不少人早上六点就赶到刚开门的泡馍馆子，只为喝那一口头汤。
    每天现熬，费时费力。牛羊骨敲碎了，加调料熬成骨汤，再放牛羊肉熬煮，从前一天早上11点开始，直到第二天凌晨三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软，捞出冷却，用的时候现切现煮，香气四溢。
    各种特色来一遍，伙计洗干净手，将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片，这是菜鸟和高手的区别，然后动用撕、拧、掐、揪四字诀，将馍仔细掰碎。
    掰馍两小时，煮馍五分钟。
    要是随便掰成几块就煮，是对泡馍的不尊重——说得夸张点，师傅能把碗给你扔了。
    大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头，但最体现食客功力的，还在于均匀二字。
    江湖传言中掰馍的最高境界，不仅粒粒均匀，还能保证每粒都连皮带瓢，掰完了用手掌压住，轻轻一抹，带着烙斑的硬面全部朝上，简直有武侠小说中绝世高手的风范。
    现在许多店也提供机器绞馍的选项，但绞出来的馍方正整齐，无法像手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。
    馍掰好后，交给煮馍师傅，师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫以馍定汤。汤汁的量大有讲究，从多到少分别是水围城、口汤和干刨，这也代表着泡馍入门小白到发烧友的进阶之路。
    泡馍的精髓就在于需要食客和厨师的互动，从掰到煮，从馍到汤，一碗泡馍经过千般锤炼，才终于可以上桌，自然要认真品尝才不辜负这般美味。
    判断泡馍好坏，主要看两点。第一哪怕馍掰成了米粒大小，吃起来依然筋道。如果煮出来成了一碗浆糊，客人可是要掀桌子的。
    第二汤的香气浓郁，并且自始至终香气如一。有些泡馍一开始特别香，但越吃越寡，吃到后面香味就没了，这也是不行的。
    要从碗边上，用筷子一点点地扒着吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，行话叫蚕食。
    千万别小看旁边的配菜，看似简单，其实大有玄机。比如糖蒜，好的糖蒜看上去微黄似玉，咬上去清脆爽口。甜酸适度，入口化渣。
    用新鲜辣椒加上盐和酒腌成，辣劲儿温和但咸味重，挑一疙瘩放在碗中间，用筷子头蘸上一点儿，再和馍粒儿一起沿着碗边往嘴里划拉。
    看伙计演示完，庄臣亲自指挥，让众人动手掰馍。首先是单走，馍与汤分端上桌，把馍掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，各是各味。
    然后是干泡，煮好碗中不见汤，能戳住筷子，馍越细越好，最废功夫。
    水围城顾名思义，宽汤，像大水围城。如果等掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是干拔。
    其他的不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一，原则都是汤宽馍块大，反之则小，厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤。
    这就是传说中的默契！
    两个多小时折腾，终于心满意足，要说这种代表性小吃不见得多好**致，但最能代表家乡的味道，吃的是回忆和童年。
    晚上住华清池附近的酒店，正好泡泡温泉，享受一下当年唐玄宗和杨贵妃的待遇。
    安排好出来，看歌舞剧长恨歌，开场就是一朵美丽的荷花绽放在清波荡漾的九龙湖上。披着长纱的杨玉环在花中翩翩起舞。娇柔身影，如玉容颜，璀璨苍翠山峦，朦胧烟树龙榭，伴着悠扬的钟声，将人带回那尘封的历史画卷之中……
    天生丽质，千娇百媚的杨玉环奉诏入宫，唐明皇端详着花容月貌，娇艳无比的玉环，以金钗钿盒赐于其做定情之物。金殿举行册封大典，朝臣入贺，歌舞伎出，灯火辉煌，五彩斑斓。
    明皇与贵妃仰望银河，共诉衷肠，焚香盟誓。他们在月光下漫舞，在水中游舞，在林中起舞，倾诉着爱意，缠绵着柔情。
    在众多宫女的簇拥下，杨贵妃罗裘薄纱，薄薄的水帘下，贵妃与宫女妩媚的身影形成一幅温泉水滑洗凝脂。娇柔身影在透明中轻摇慢舞，美艳像雨中梨花，玲珑剔透如含露玉枝。
    突然安禄山出现，别有用心地跳起胡腾舞。只见他突如其来狂吼乱舞，缓歌慢舞的羽衣曲被惊扰，坐在一旁的明皇再也按捺不住心中的激动，冲到他们中间，一展帝王英姿和天子之位不容动摇、纯洁爱情不容玷污的威仪。
    最后仓皇西逃至马嵬坡，将土哗变，逼迫唐明皇赐死杨贵妃。两人在将士的包围中，那么无助、孤单，那么难分难舍。
    无数白绫绕在贵妃身上，她就这样在惨淡的月光下凄美地死去。苍凉、凄楚的歌声在空旷的山野里久久回荡……