从卖盒饭到中华名厨 - 第596章 主厨的职责

    泉城烹饪学校的20个优秀学生，在汇泉楼参观后，都感到自己收获不少。
    见识到汇泉楼后厨那种高效，还有后厨里连学徒都很强的个人能力。
    关键是，厨师和学徒的个人能力很强情况下，他们依旧能在冯正明指挥调度下，相互之间进行非常好的合作。
    这一切被学生们看在眼里，深深感到有些不可思议。
    当然，这次的参观改变了学生们以前那种，只要自己手艺好，就能成为最顶尖大厨，经营一家最棒酒楼的想法。
    从汇泉楼后厨情况来看，一家像是汇泉楼这样的大酒楼，靠一个人确实是完全不行。
    哪怕像是冯正明，他也需要后厨其他厨师跟他进行配合。
    参观到了中午，学生们和汇泉楼后厨大家一起吃了顿工作餐。
    吃工作餐的时候，学生们都觉得汇泉楼工作餐味道很棒。
    一起吃饭的学徒们听到学生们夸奖，都忍不住笑起来。
    “在汇泉楼，工作餐算是我们上灶的惟一机会。”
    “对，要是工作餐都做不好，那是很丢人的事情。”
    “都是一些家常菜，主厨说这些家常菜，之所以家常，就是因为简单，谁都能学的会，我们要是连家常菜都做不好，那就没资格当厨师。”
    “我们做工作餐也都是需要争取，所以每个人都很珍惜机会。”
    学生们听汇泉楼这些学徒的话。
    他们也认识到，他们在学校里学的很多东西，距离实际有一些差距。
    午饭吃过，汇泉楼后厨正式开始忙碌起来。
    中午虽说汇泉楼的顾客不多，但一楼基本上还是陆陆续续会被坐满。
    在烹饪学校的学生看来，哪怕是一道很普通的菜，冯正明他们也都会相当认真去做。
    学生们也是第一次看到，汇泉楼后厨展现出一种从容的实力。
    不同于他们上午来备料过程的略显杂乱。
    中午开始正式做菜，汇泉楼后厨会显得相当有条不紊。
    每道菜都会有相应的流程，会经过不同学徒和厨师的手。
    最终按照冯正明的要求，完成摆盘后才会给客人上菜。
    看到汇泉楼后厨摆盘，让学生们惊艳不已。
    他们此时才突然明白，那些对汇泉楼传言是真的。
    汇泉楼真的会把菜做的和菜单上照片几乎一样。
    像是一道在学生们看来，比较常见普通的白菜大虾，汇泉楼竟然能做的相当漂亮。
    尤其是最后摆盘时，点缀的那一颗已经炸得酥脆虾头，简直是点睛之笔。
    这些烹饪学校的学生怎么也想不到。
    原来已经被掏空炸酥的虾头，竟然还能有这样的作用。
    就连带队来的孙匡义也对汇泉楼后厨很多摆盘感到惊艳。
    在冯正明忙完。
    孙匡义忍不住凑近称赞：“正明你们汇泉楼摆盘设计，真的很厉害。”
    冯正明听后笑呵呵摆摆手：“是一些我们大家构思的点子，只不过尽量不浪费东西。”
    尽量不浪费东西。
    这话让孙匡义对冯正明和汇泉楼有些刮目相看。
    当初孙匡义跟崔老师傅学厨的时候，师父也是一直会告诫大家，不可以随便浪费任何材料。
    这也算是一代一代厨师传承下来的一份告诫。
    不过在烹饪学校里的孙匡义，这些年有些忘却这份告诫。
    烹饪学校里，可以说是经常出现浪费的情况。
    大概是因为，学校里的各种东西，都是收取学生学费采购。
    而且往往采购的东西品质都不算很好。
    所以孙匡义他们这些老师，很多时候不会太在意节省材料这事。
    为了尽快教会学生，老师往往用料会相当大开大合。
    孙匡义不禁觉得，这样一些在烹饪学校里，只是学了一些皮毛，用料上又会有些大手大脚的学生。
    可能无论进任何一家餐馆酒楼后厨，都很难被人家随意的用。
    就像是汇泉楼后厨的学徒，他们唯一上灶机会就是做员工餐。
    正常营业时候，任何一道菜他们都没资格上手了。
    不光是学徒，有些菜连青年厨师也没资格上手去做。
    汇泉楼后厨大部分菜，都是冯正明和他两位师兄动手。
    青年厨师们大多是帮忙打下手，当然也有一些较为简单一些的菜是他们经手。
    至于学徒完全只能做一些辅助的工作。
    学生们仔细观察下来，也不得不承认，冯正明和他两位师兄确实手艺非常好。
    他们对每道菜火候把控都相当到位。
    这确实不是短时间内能学会。
    需要挺长时间经验的积累。
    烹饪学校来参观这批学生，通过一个中午基本都了解到他们自身巨大不足。
    这种不足不是理论上，是在实际去做菜的实践上。
    很多菜看冯正明和他两位师兄做并不难。
    可实际上手时，会需要非常深厚经验的积累。
    就像是汇泉楼后厨青年厨师，他们上手做菜时，一般冯正明会在旁边盯着。
    会不断强调很多细节，会及时给出提醒，保证青年厨师出菜品质。
    比如有顾客点了油爆双脆。
    冯正明把这道菜交给后厨的齐家乐。
    猪肚和鸡胗都是提前准备好。
    但齐家乐在让学徒给他入底口上浆的时候，犯了一些小错误，会被冯正明严厉的制止。
    “老齐，这种偏差你不能一直放纵你的学徒犯，一次一次的出现小失误，怎么能把菜做好？任何一点小失误都不能允许。”
    齐家乐倒也非常认真表示明白。
    他承受冯正明严苛的说教。
    并不会直接反馈给跟他的两个学徒，而是自己去亲手做给学徒看。
    等到后面滑油的时候，冯正明会在齐家乐身边看着。
    猪肚和鸡胗滑油的全过程，几乎是冯正明在旁边把控时间。
    每当冯正明提醒“可以”。
    齐家乐会立刻捞出。
    最后烹炒的时候，冯正明甚至亲自给齐家乐准备好小料和碗汁。
    让齐家乐可以相当顺利完成这道菜。完成后，冯正明马上让传菜生跑步去上菜。
    学生们看冯正明一旁对齐家乐指点。
    他们似乎意识到，冯正明这个主厨的职责所在。
    主厨或许不是每道菜都亲自出手。
    但主厨肯定要了解每道菜烹调步骤。
    甚至光是用眼睛去看，能对火候做出精准判断。
    这一点让这批参观学生印象深刻。
    如果是他们的话，肯定无法做出精准判断。
    冯正明在油爆双脆做完，跟齐家乐交流的时候，说出的一些话让学生们赶紧记下。
    “我们后厨灶的火力比较足，滑油完全不需要很久，可以在下锅油温升高就马上出锅，因为后面还有一个烹炒过程，家乐你也要习惯用铁筷子。”
    齐家乐认真点头：“我知道，我会慢慢适应。”
    实际上不习惯用铁筷子，这应该算是烹饪学校出来学生通病。
    在烹饪学校里，基本上不会教学生用铁筷子。
    可真正后厨做菜的时候，铁筷子用处是要比直接用勺子去扒拉好用。
    毕竟很多上浆后要滑油的菜，用勺子去随便扒拉，可能一下子就会把食材给弄破。
    对汇泉楼这样的酒楼来说，最后出菜肯定要保证食材完整。
    不能说一盘油爆双脆，盘子里最后都是断掉的鸡胗和碎掉的猪肚。
    而且用铁筷子可以尽快不伤到食材情况下拨散。
    这样可以让食材更快速的过油，不至于让食材滑油时过老。
    像油爆双脆这类菜，老了真的很难救回来。
    午餐时间结束，今天这批学生参观也就结束了。
    孙匡义向冯正明他们表示感谢。
    一群学生也一起表示感谢。
    学生们都声称在汇泉楼后厨参观，让他们学到不少东西。
    冯正明笑呵呵勉励学生：“好好努力，相信你们以后也会成为厉害的厨师，当然你们必须要热爱这一行，要有一颗把菜做到最好的心。”
    这番勉励话语，算是冯正明最后送给这些学生的话。
    他不知道这些学生里，以后是否会有愿意在厨行里成为优秀厨师的人。
    他只是希望可以种下那么一两颗种子。
    孙匡义带上学生们向冯正明他们告别，领着学生们离开汇泉楼。
    等参观这些学生离去，冯正明回到后厨里满脸挂着笑容。
    “不错，今天大家表现都很好，相信我们汇泉楼会给那些学生留下比较深刻印象，让他们知道我们汇泉楼后厨的厉害。”
    这话让后厨大家都笑起来。
    同时每个人脸上也浮现出一丝骄傲。
    能让那些烹饪学校的学生看得心服口服，回去之后再帮忙向外面宣传汇泉楼后厨的厉害。
    这可是汇泉楼众人都希望看到的结果。
    尤其是一些学徒，中午吃饭时就听到那些学生表示，羡慕他们能在汇泉楼当学徒。
    自然让学徒们心里油然而生一阵优越感。
    一种虚荣心获得满足。
    让学徒们会更珍惜留在汇泉楼机会。
    毕竟他们的实习期已经快到，可能不久会有新一批学徒来实习。
    那可是对他们巨大的威胁，竞争不过新学徒，他们可能无法继续留在汇泉楼。
    冯正明没有去提醒学徒们这件事。
    他希望可以看到学徒们真正进步。
    不是单纯为了留下提前做一些预案。
    午休的时候，李辉东找到冯正明聊起最近烹饪协会的一些活动。
    “烹饪协会那边，好像还准备要开个会，商议今年全省青年厨师烹饪交流大赛的事情。”
    冯正明点点头：“今年算是第二届了，确实应该提前筹备一下。”
    李辉东好奇问：“你觉得，应该要大办吗？”
    冯正明再次点头：“当然要大办，应该给青年厨师更多机会，今年办过后，可以积累一些经验，明年可以在省内其他城市去办。”
    这个观点李辉东也同意，只是他也考虑到烹饪协会客观能力。
    “烹饪协会本身不具备大办的能力，这方面还需要省里和泉城的大力支持，所以想要大办可不容易。”
    冯正明笑了笑说出自己想法。
    “我倒是觉得，烹饪协会那边，可以进行招商引资，找一些商业赞助，顺便帮那些赞助的公司打广告嘛。”
    李辉东有些惊讶：“你是说，找一些公司赞助？”
    冯正明认真解释：“对，只是让省里和市里出资办的话，肯定是有一定压力，预算方面不可能很宽裕，所以应该要找一些商业赞助。”
    想了想，李辉东说出自己的担忧：“如果找商业赞助，会不会影响到比赛公平性？”
    冯正明笑呵呵回应：“这方面也不用担心，提前跟那些商业赞助说清楚，不允许他们参与和左右比赛就行了。”
    李辉东依旧有些不放心：“真的可以让他们不干涉？”
    冯正明想了想补充：“这方面需要烹饪协会把控，烹饪协会方面必须要保证公平公正。”
    李辉东明显对烹饪协会方面不是那么放心。
    “他们完全做到公平公正，怕是也不那么容易。”
    冯正明笑呵呵提醒大师兄：“这方面简单，让省里和市里都出面干涉，再让老师傅们组成一个监督团，督促比赛的进程和公正。”
    被冯正明这样一说，李辉东觉得这样确实能保证尽可能公平公正。
    “这样确实可行，让各方相互监督。”
    冯正明还给出一个点子：“可以做一些宣传，让很多人关注比赛，把比赛声势造起来，声势大了，都认为比赛是为鲁菜传承筛选出合适的青年厨师。
    这么一来，即便是那些赞助商自己，可能也会希望比赛完全公平公正。
    毕竟关系到鲁菜和整个齐鲁的名声。”
    李辉东不得不承认，小师弟鬼点子确实多。
    他总能想出一些可以制约别人的点子。
    李辉东最后让冯正明跟他一起去参加烹饪协会的会议，现场把这套观念给说一遍。
    冯正明笑着答应：“烹饪协会那边为青年厨师烹饪交流大赛开会，我到时候肯定要去，我也希望咱们鲁菜能借青年厨师烹饪大赛，获得更大的名气。”
    李辉东认同这点：“对，举办这样的比赛，只要宣传得当，确实能让更多人关注鲁菜。”
    冯正明没有告诉大师兄的另一点是。
    他希望通过青年厨师烹饪交流大赛，寻觅一些水平不错的青年厨师。
    为他之后南下，让鲁菜可以再次走出齐鲁做些准备。(本章完)