从卖盒饭到中华名厨 - 第79章 葱油

    第79章 葱油
    早上，清洗的活有了常秀琴领着张磊嫂子和何晓娜做。
    冯正明和大师兄李辉东可以更加专注为做菜做准备。
    今天早上除了需要准备汤之外，还需要准备做菜的两样非常重要的东西。
    葱油和葱椒油。
    按照冯正明和李辉东在燕喜楼跟着师父所学。
    葱油是做白色清炒菜肴必备的油。
    而葱椒油则是做各种红色菜，除了红扒之外也都必须要用的油。
    冯正明和李辉东是严格按照师父所教的去做。
    葱油炼制前，首先是要炼制大油。
    刚好冯正明昨天拉回来两扇猪肉，剔下来了一些猪板油，再加上早上他们去市场里买回来的一些猪板油一起炼制。
    首先是需要把猪板油清洗干净，把其中一些不干净的地方要剔除掉。
    因为葱油必须要保证白净，所以炼出来的油也必须要干净。
    清洗干净的猪板油擦干表面的水，全部切成小叮
    然后猪板油下锅，再向锅里下入一些水。
    用中小火去慢慢炼制，先把猪板油的油脂炼出来。
    出油了之后，接着依旧是用中小火去慢慢。
    让猪板油尽量把油吐出来。
    如果用太猛的火，一下子把外层炸焦脆，就不能把油脂全部炼出来。
    因为这些猪油炼出来后，是用来炼制葱油的。
    所以也必须要保证油的白净。
    不能把油渣炼得太过了，如果炼得太过油也会跟着上色，那样油就不够白净，后面炼制葱油也会颜色更深。
    李辉东用大漏勺把油渣捞出来，还要用铁勺用力压一压油渣，尽量把油都压出去。
    把油渣全部打干净，锅里流下很清亮的猪油。
    按照最传统的方式，应该是用锅里猪油放凉之后去炼葱油。
    不过在燕喜楼，冯正明和李辉东从师父那里学会一些节俭方式。
    那就是往猪油当中，再对上一些花生油。
    两种油混合后，再去炼制葱油。
    这样做可以节省一些成本，不用买很多的猪板油炼猪油。
    李辉东向锅里兑上一半的花生油。
    对上了一半的花生油，让油温再降一降。
    李辉东去食堂后院水池边，准备要拿大葱过来炼葱油。
    走到后院水池边，看到常秀琴领着张家嫂子、何晓娜正在洗菜。
    她们把大葱最外层剥掉，把葱须也给切掉，再把末端有些泛黄的葱青也给揪掉，这些东西被清理掉后，全都被她们直接给扔掉。
    李辉东见状赶紧阻止她们。
    “哎呦，你们怎么把这些都给扔掉啊？”
    听到李辉东焦急阻止，三个洗菜的女人都奇怪抬起头。
    常秀琴看着李辉东抢救那些丢掉的葱叶，甚至连切掉的葱须都给捡回去。
    “这些东西你也要啊？这不都不能用吗？”
    李辉东说：“大姐，这些都是好东西，这些东西清洗干净了，全都是用来炼葱油的好东西，每一样菜我们都需要物尽其用，不能随便丢掉，浪费的。”
    李辉东认真把丢掉的葱叶、葱须从垃圾袋里捡回去，然后认认真真冲洗干净。
    尤其是葱须部分，因为有不少泥土，李辉东很仔细冲洗了几遍。 　　 　　全部都清洗干净，李辉东又在水池边用刀把大葱的葱青部分切下。
    然后拿了一颗洋葱，还有几块姜。
    拿姜的时候，李辉东对常秀琴她们交代：“姜你们清洗的时候，把泥土清洗掉就好，记得不要削皮埃”
    三个女人对李辉东的话不敢有任何异议，全都点点头听从他的话。
    等李辉东拿着东西回了后厨。
    常秀琴忍不住嘀咕：“怎么比我们乡下人还抠门？有这么多的葱不用，非要把那些剥掉的葱叶和葱须子洗干净拿去用。”
    张家嫂子说：“是不是那些东西做菜更好吃？”
    常秀琴说：“那些东西能做菜啊？怎么吃啊？”
    何晓娜一直没有吭声，她只是默默的做事。
    她还是谨记来之前，家里父母的一些嘱咐，让她到了这边多干事少说话。
    虽然何晓娜也奇怪，为什么李师傅要用那些剥掉的葱叶和葱须？但是她并没有开口去跟两位大姐背后讨论。
    李辉东拿着东西回到后厨，还是忍不住跟小师弟抱怨。
    “哪里是洗菜？简直就是败家，这些葱叶和葱须都给我扔了。”
    冯正明听了笑着说：“可能大姐她们不知道，回头抽空，我们跟大姐她们好好说说。”
    李辉东点点头：“没错，是应该好好说说，教教她们。”
    说着话，李辉东把一部分抢救回来的葱叶和葱须分给冯正明。
    师兄弟俩下一步几乎同时伸手先拿起姜。
    这个动作让师兄弟俩相视一笑。
    这一幕就像是回到燕喜楼后厨一样。
    当初师兄弟们每天都是跟着师父这么做。
    那时候在燕喜楼，按照要求每天都是两盆油、两锅汤。
    这是燕喜楼老师傅们代代传承下来。
    师兄弟俩拿起姜，并不是直接把姜切片用，而是用刀开始削姜皮，把姜皮都给削下来，这些姜皮就是师兄弟俩炼制葱油和花椒油要用。
    至于剩下完整大块去皮的姜，是要留着做其他菜的时候用。
    这些同样是一代代老师傅们传下来的规矩。
    后厨里各种食材必须要物尽其用，不能随随便便浪费了东西。
    李辉东炼制的葱油，还在其中加入了一些洋葱，以及几颗蒜子。
    这两样的加入，算是李辉东自己的一种尝试。
    在原有葱油的基础上，加入洋葱和蒜子，可以让油的香味更加浓厚。
    炼葱油的东西准备好，锅里的油也差不多凉下来。
    重新开火，依旧是小火，在凉油的状态下，把所有的料全都下入锅中去。
    接下来就是用小火慢慢让油升温，然后慢慢去侵炸锅里的料。
    要慢慢把葱、洋葱、姜、蒜子的香味逼出来，并且让它们的香味都融入到油中去。
    这个过程也是很考验耐心，火是绝对不能大，一旦大了快速把料都给炸焦，香味却来不及释放出来，那这锅油可能也就不成功了。
    随着李辉东慢慢用勺子去搅动，油温的升高把大葱的香味逼出来。
    后院里洗菜的常秀琴、张家嫂子和何晓娜嗅到后厨传出香味。
    三个女人都忍不住猛吸几下香味，几乎异口同声地感叹道：“好香埃”
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    (本章完)