舌尖上的斗罗大陆 - 第三百零六章 鱼呢？（为本书第十位舵主昨日

    <!--go-->    虽然没能一次触发文思豆腐的特殊效果，让唐孜二人有亿点点失落，但这失落很快就被干饭的快乐彻底冲淡，直至烟消云散。
    干饭人的快乐秘诀，就是这么的朴实无华，只需要美食就够了。
    文思豆腐回味悠长，鲜而雅致，对于唐孜和周龙来说，却是无论如何也不够吃的。
    虽然两人已经很小口地品尝了，但盛满文思豆腐的汤盏还是很快空空如也。
    并未让两人等待太久，在两人面前的文思豆腐吃完之后，很快属于他们的其他菜肴就送了上来。
    “嘶…”周龙面前那颜色无比鲜艳，宛若盛开的花朵一般的松鼠鳜鱼一瞬间就吸引了唐孜的眼球，“那个…老周，这松鼠鳜鱼，我尝尝？”
    虽然菜单上的图片已经很好看了，但真正看到食物，闻到那浓郁扑鼻的香味，松鼠鳜鱼的诱惑力大增。
    “想都别想，要吃自己点去！”周龙脸色一黑，忍不住想起了被泰雷堂主抢食的惨痛经历。
    不愧是师叔侄，这两人简直一模一样！
    见周龙警惕地将松鼠鳜鱼的餐盘往他自己的方向拉了拉，唐孜怏怏然收回目光，这才开始仔细观察起自己面前的食物来。
    很快，他的目光被盘中的鱼香肉丝吸引了。
    因为刚吃过文思豆腐的缘故，鱼香肉丝之中那细长的肉丝一下触动了他。
    盘中的鱼香肉丝并没有切得像豆腐丝那般纤细，而是大约三毫米左右的粗细，一根一根肉丝表面挂着薄薄的芡汁，根根分明毫无粘连，看上去极为诱人。
    肉丝上有着细碎微微发黄的辣椒碎，那并不鲜艳的泡辣椒碎被淡褐色的芡汁粘连在肉丝上，看着格外诱人。
    碗中没有太多配菜，除了切成小段的大葱之外，再无其他辅料，肉丝是绝对的主角，光是看着那微微立起，不软不塌的肉丝，唐孜就感觉自己有一种恨不得马上一饱口福的冲动。
    这就是鱼香肉丝么？
    唐孜瞪大眼睛，赶紧拿起筷子夹起一筷子，送入口中。
    鱼香肉丝入口的第一个感觉，便是酸甜。
    鱼香汁中放入的白糖，让这道菜鲜中有甜，而那淡淡的酸味，则来自川式泡辣椒之中的乳酸。
    川式泡辣椒，又叫海椒，它采用传统的乳酸菌发酵工艺，辣椒则选用辣度不高，但是椒肉更肥厚的二荆条，经过两周以上的静置发酵，得到的泡辣椒酸辣可口，肉厚而有味。
    值得一提的是，川菜的鱼香味型之中，泡辣椒里的乳酸味是重要一环，所以将泡辣椒换成新鲜辣椒或者干脆不加辣椒的做法，会将鱼香味型彻底破坏。
    随着唐孜的咀嚼，肉丝本身鲜嫩的肉汁与表面上那咸辣而酸甜的奇妙味道混合在一起，让鱼香肉丝越发显得风味十足。
    不过…鱼呢？
    唐孜脸上享受的表情慢慢变成疑惑。
    这道菜叫做鱼香肉丝，那为什么肉丝里完全吃不出鱼的味道？
    …
    鱼香肉丝，一直以来就是一道颇受争议的菜肴。
    这道菜因为其酸甜口的独特味道，从巴蜀大地走向五湖四海，成为常见的家常菜，也因为它菜名有鱼，食材原料中却没有鱼，被很多人和夫妻肺片、老婆饼一起变成了梗。
    鱼香肉丝没有鱼，夫妻肺片没有夫妻，老婆饼没有老婆。
    这道菜的争议点主要有两个。
    第一，它到底要用哪些配菜；第二，它到底有没有用到鱼。
    如今常见的鱼香肉丝之中，加入什么配菜的都有，木耳丝、笋丝、香芹、胡萝卜丝、莴苣丝等等，似乎在每一个不同地域，这道菜加的配菜都不一样。
    甚至让人产生了一种，鱼香肉丝里想加什么就能加什么的错觉。
    家常自己吃，倒也无所谓，但正宗的鱼香肉丝，其实并不长这样。
    过多各种各样配菜味道的融入，会打破鱼香味本身的平衡，从而让这道菜的味道发生改变，最传统的鱼香肉丝，其实除了大葱段之外再无任何配菜。
    这一点最直接的佐证就是：在厨师证考核未曾改制之前，鱼香肉丝一直是三级厨师的必考菜，而考核过程中加入任何配菜，都会直接导致考证失败。
    如果说第一个争议已经足以称得上真假难辨，那么鱼香肉丝到底有没有用到鱼这个问题，就是更是众说纷纭了。
    鱼香味型川菜，其实并不古老。
    大量的历史资料证明，在十九世纪根本没有鱼香这种说法，直到二十世纪初，鱼香才开始登上历史的大舞台。
    就是说鱼香肉丝这道如今遍及各地的家常菜肴，从出现到现在，不过一百余年。
    而鱼香肉丝之中到底有没有鱼，几乎从这道菜出现开始，争议就一直持续。
    川籍车辐曾在所著的《川菜杂谈》中写道：
    “用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜，鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”
    按照这样的说法，似乎泡辣椒的时候放入鲫鱼一同发酵，再用这泡辣椒来烹饪鱼香肉丝，才是正统，而鱼香也是因为其中有鲫鱼的参与。
    但从实践经验和大量历史资料来看，鲫鱼与辣椒同泡的做法只是极少数，绝大多数鱼香肉丝之中都是没有用鱼泡辣椒的。
    鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和操作有更高要求，做起来颇为麻烦，实际增鲜效果也并不明显，想要光靠这样的步骤让鱼香肉丝之中满是鱼的味道，更是天方夜谭，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。
    在现代总结汇编的川菜菜谱之中，基本上都是用常规的泡辣椒来烹饪鱼香肉丝。
    那么“鱼香”二字究竟从何而来？这就得从最初鱼香肉丝的出现开始说起了。
    鱼香肉丝的起源，是蜀人用烹饪鱼的做法来烹饪肉丝，因为这样烹饪出来的肉丝味道与鱼的味道颇为相似，所以叫做鱼香肉丝。
    但是…这真的是鱼的味道吗？
    用同样的方式烹饪任何两种不同食材，你都会觉得两者味道相似，这是纯粹调味料和配料的味道，与食材无关。
    因为用这种烹饪方式烹饪出来的鱼香肉丝味道咸鲜微辣、小酸小甜、格外适口，这道菜也就从此流传开来，慢慢演变成了如今的鱼香肉丝。
    所以哪怕你去到最正宗的川菜馆子，吃到最正宗的鱼香肉丝，你还是会在享用美食的同时发出灵魂拷问。
    鱼呢？
    （ps：今天没了，不用等。）<!--over-->