特级厨师 - 第一千八百五十九章 青年队团体赛作品

    小插曲过后，集训工作继续有条不絮推进。
    值得庆祝的是，青年队团体赛参赛作品，在经过一周多时间紧张尝试，终于确定了菜品初稿。
    “我们在全国范围内，挑选了上百个地方特产，一共进行了数千次不同的组合搭配实验, 最终确定了青年队团体赛参赛作品初稿。”
    负责这个工作的周师傅，神色十分疲惫，但整个人精神头很兴奋，在设计小组的会议上，对所有人进行汇报。
    “国家餐厅，也就是热菜厨房项目上, 我们选择了川省的风味牛肉、三文鱼和云省火腿。
    其中风味牛肉和云腿, 直接使用我们国家特产作为主料, 三文鱼菜，也会使用中式物产，调出西式风味。”
    随着投影仪上的资料展示，伴随着周师傅的讲解，杨振兴他们很快便知道了设计思路，还有其中包含的奥秘。
    虽然三文鱼这个主料，跟国家烹饪队主队的选择撞车了。
    但考虑到三文鱼是我们最熟悉的西方常见食材，撞车也没有太大问题。
    这个项目要求拿三道菜参赛，三文鱼只是其中一道菜的选择，不会让人感到重复率很高。
    而且这道菜，设计其实很大程度上借鉴了杨振兴和王师傅之前举的例子。
    主料三文鱼在腌制时，会使用到川府的花椒。
    在国内中餐腌制鱼肉时，基本都会用葱姜腌制，花椒一般都用于腌制肉类。
    比如做肉馅时，会用花椒水搅拌，用五花肉做腊肉时，也会放花椒粉。
    腌制鱼肉使用花椒, 常见于制作腊鱼，或是川菜的鱼菜里。
    在周师傅领先的青年队菜品设计小组设计的这道菜里，花椒更多替代的，是传统的胡椒粉。
    腌制只使用花椒和盐，腌制方法跟川菜水煮鱼类似。
    先用盐抓拌静置去腥，清洗干净后，再用盐和花椒继续抓拌到胶质状态，进一步去腥同时，让鱼肉进去味道。
    腌制好的鱼肉，使用西式常见的低温烹调烹制。
    作为低温烹调，是二十世纪中期，法兰西餐厅开发的，他们在非洲当地的土著文化中获得了灵感。
    字面上的低温，也并非我们认知的零度以下真的低温。
    这里的低温，是对比我们一般煎炒油炸炖煮等高温而言。
    根据不同食材的熟成温度，从五十度到八十度不等。
    在制作时，首先要把食材放入袋子里，然后抽掉空气，真空密封。
    接着再把密封好的袋子放入热水里面，藉由热度，缓慢让肉熟成，以达到肉质软嫩多汁的口感。
    如果去过西餐厅，或许能在菜单上见过诸如慢煮牛排、慢煮三文鱼这类的菜名。
    这些菜，就是通过低温烹调制作的。
    发展到今日，低温烹调已经不仅仅局限于最开始的制作方式。
    从最开始真空密封水煮，到现在，出现了低温油炸、烘烤等花样繁多的技法。
    但因为饮食习惯的不同，国人总感觉这种做法制作的食物并非全熟，不能完全杀死有害菌和寄生虫。
    所以在国内，低温烹调并不流行。
    谷彞
    “这里选择国内不常见的西方常用技法低温烹调，目的是为了让三文鱼吃起来，口感更能被西方评委接受。
    同时也可以向国内厨师宣传展示西方可以借鉴利用的、好的烹调技法。
    鼓励他们更多的是探索发现，把西式技法融入到我们中式菜肴烹制里面，消化吸收，并融合发展成我们自己的技术。”
    这一观点得到了所有人的掌声。
    我们民族，最大的特色之一，就是善于融合吸收其他民族的文化和知识，并在其基础上创造发展出新的东西。
    比如许多菜系中特色鲜明的少数民族菜肴，还有隋唐时，从西域普及来的高足桌椅。
    我们国家从一人一套餐具的分餐模式，转变成多人围桌而食的形式，正是从这时候开始的转变的。
    再比如玻璃器皿，到近代的不粘锅、高压锅等等。
    现代厨房里，许多厨具，都是从西方吸收借鉴学来的产品。
    想要使已经脚步放缓的传统中餐继续迈开步伐发展，学习借鉴西方技法，是很有必要的。
    这个方式，也是发展现代化中国菜的必经之路。
    解释完为什么选择使用西餐低温烹调方式，周师傅继续阐述设计思路。
    “低温烹调后的三文鱼，会在上面抹匀我们的豆豉酱，然后再参照西方常用方法，裹上黄油面包皮，再进行烤制。
    其中豆豉酱，我们从王师傅之前举的例子中获得灵感，制作方法完全按照法式柠檬黄油汁的制法。
    但是把其中的白葡萄酒，换成了十五年的陈年绍兴花雕酒。
    因为通过反复实验，十五年的陈年花雕，在味道上最接近法兰西产的白葡萄酒。”
    向王师傅表示了感谢后，他继续说道：“配菜考虑到立体使用，避免食物浪费，我们用剩余的三文鱼肉，制作成三文鱼塔塔。
    这是西餐里常见的手法，但同时，我们也参考了杨会长之前举例的粤菜鱼生。
    制作时用的是鱼生的食材和制法，可以给评委们带来中国鱼生的故事。”
    不得不说大师就是大师，大师级厨师，和一般厨师之间的差别，在这一刻体现的淋漓尽致。
    尝试食材组合搭配，设计参赛作品，青年队队员也都参与了进来。
    之前他们内部开会所列举的例子，自然也向队员们进行了讲述。
    可队员们却丝毫没有任何借鉴例子，向外延伸发展的意思。
    周师傅却能带着其他大师，在现有的信息基础上，充分灵活利用，加入到菜品设计里面。
    这就是差距的体现。
    而且这个做法，还让杨振兴和王海威王师傅十分高兴。
    因为他们真切的感受到了自己不过为了方便大家理解，提出来的例子，提供了很大帮助。
    毕竟任何一个人，发现自己之前提的东西被其他人利用起来，心里不会不感到高兴。
    尤其是青年队队员，会用含有他们列举例子的作品，参加奥林匹克世界烹饪大赛，回头也能跟其他朋友同行吹牛。
    这是可以展现他们厨艺实力和水平的事情。